Dici cime di rapa e pensi subito alla Puglia è praticamente automatica. D’altra parte le cime di rapa – o friarielli, o broccoli di rapa – dove crescono meglio che nel barese, e in particolare ad Altamura, oppure a Fasano (Brindisi) o a Martina Franca (Taranto)? Sono semplicemente irrinunciabili e associarli unicamente alle pur meritorie orecchiette risulta davvero riduttivo.
Ma prima di dedicarci alla pura gastronomia, approfondiamo qualche altro aspetto di questo ortaggio.
Intanto precisiamo: le cime di rapa si coltivano molto anche in Lazio (dove generalmente vengono chiamate ‘broccoletti’) e in Campania: nella cucina napoletana costituiscono l’ingrediente più caratteristico di alcune ricette tipiche e sono noti sotto le spoglie di friarielli, da non confondersi con i friarelli o friggitelli, i peperoni verdi dolci e dalla forma allungata.
Accettiamo una verità: le cime di rapa non sono pugliesi. Nemmeno napoletane né italiane. E nemmeno mediterranee. Vengono dall’Oriente, e pare siano arrivate in Europa grazie ai Genovesi. Condividono le caratteristiche salutistiche di molte loro parenti della famiglia delle Brassicacee, dunque cavoli e rape. Ricche di sali minerali, vitamine e fitonutrienti, sono utili per prevenire molte malattie, tra cui anche i tumori, disintossicare l’organismo e migliorare le funzioni del fegato. Sono un’ottima fonte di fibre, che non solo favoriscono il corretto funzionamento dell’intestino ma danno anche una mano a tenere sotto controllo il livello degli zuccheri nel sangue.
Le infiorescenze devono essere chiusecome un bocciolo e mai tendenti al giallo; le foglie, che si mangiano – soprattutto le più tenere – devono essere verde brillante e non appassite; infine gli steli è bene siano sottili e comunque ben sodi e croccanti.
L'ideale è consumarle freschissime. Ma, volendo, si possono pulire eliminando le foglie rovinate e conservarle in frigorifero per 3 giorni, in un sacchetto di carta o nei sacchetti forati per alimenti.
Passiamo ora alle ricette, per esaltare al meglio il loro gusto unico, vagamente e deliziosamente piccantino e pacatamente amarognolo. E partiamo dalla più nota: le orecchiette, ovviamente, solo per dire che oltre al nostro ortaggio protagonista il condimento può prevedere con successo l’aggiunta di acciughe salate oppure di lardo con cotenna, tagliato a tocchetti, da aggiungere al soffritto.
Le cime i rapa fanno stupendo piatto di verdura a sé: stufate con gli immancabili aglio e peperoncino, oppure soffritte in medesima compagnia ma aggiungendo pi aceto e vino bianco in abbondanza (‘Rape nfucate e piccantute’).
Con carne e pesce gli abbinamenti classici sono con il baccalà – in rosso – e con la salsiccia: nella cucina napoletana quest’ultima è una coppia amatissima, anche in versione da strada, ossia come imbottitura di panini, oppure nella ghiotta e iconica ‘pizza alla carrettiera’, o più semplicemente pizza con i friarielli. Una fama che si ripete anche in Toscana, più precisamente nella provincia di Lucca, dove le cime di rapa diventano rapini. E poi ancora come contorno (provali con le uova!) in torte salate, sformatini e fantasiosi spaghetti...
Carola Traverso Saibante
gennaio 2018
aggiornato a febbraio 2020
da Barbara Roncarolo
