Il Cilento è terra dai sapori intensi che fanno bene al cuore in tutti sensi, come conferma la dieta mediterranea che qui si segue da secoli anche se solo nel Novecento è stata codificata dallo studioso Ancel Keys. Ecco le quattro tappe per un tour del gusto a regola d’arte, che toccano il bello e il buono di questi luoghi.
1. Un viaggio in Cilento riserva continue e meravigliose sorprese. Come ad esempio ritrovarsi nel cuore del Vallo di Diano, circondato dai monti verdeggianti, ad ammirare il più grande complesso monastico d'Italia: la Certosa di Padula. Questa struttura imponente, che è stata convento e anche campo di prigionia all’epoca della seconda guerra mondiale, racchiude secoli di storia e di arte. L’altro tesoro inestimabile si trova nella vicina Gioi, pittoresco borgo incastonato nel Parco Nazionale del Cilento. Solo qui si produce l'omonima e saporita soppressata di Gioi, presidio slow food, un gustoso salume con un cuore di lardo che viene stagionato per circa 40 giorni e poi affumicato con fuoco a legna. Questo procedimento serve a esaltare il caratteristico aroma intenso di carne di suino e spezie dosate sapientemente.
2. È bello poi lasciarsi sedurre dalle vestigia delle colonie greche di Paestum e Velia, siti archeologici di grande fascino che fanno da cornice ai sapori di Casal Velino patria dei presidi dell’Oliva Ammaccata e del Cacioricotta. Il Cacioricotta prodotto con latte crudo da capre allevate allo stato semibrado nel Parco Nazionale del Cilento è un formaggio saporito, ideale anche grattugiato su piatti semplici che necessitano di personalità. Ma la specialità più originale e per certi versi anche romantica è la stuzzicante oliva ammaccata preparata con l’oliva Salella, una varietà carnosa locale che dona un olio gustoso. Le più succulente, raccolte a mano direttamente dai rami, vengono pestate pazientemente a una a una con un sasso piatto levigato dall’acqua di mare. Una volta snocciolate, vengono immerse in acqua per alcuni giorni e successivamente in una salamoia aromatizzata con alloro e finocchietto, prima di porle definitivamente sott’olio, condite con aglio, origano o timo in un barattolo. Si tratta di un lavoro lungo, fatto di tanti passaggi che richiedono pazienza e amore, ma il sapore ripaga ogni fatica.
3. La tappa successiva è Castellabate, dove godere dall’alto del panorama mozzafiato sul golfo e sulle calette più belle d’Italia, che ogni anno collezionano premi e riconoscimenti. Questo è il posto giusto per assaggiare un piatto della tradizione gustosissimo: le lagane e ceci. Le lagane sono una pasta a strisce larghe preparata con solo acqua e farina e servita nelle classiche scodelle di terracotta. Le sue origini risalgono ai tempi dei Greci che le cucinavano su pietre roventi e le condivano con i ceci. Il Cilento infatti è la patria dei ceci di Cicerale, dalla particolare forma tonda, più piccola e con un sapore più intenso di quelli tradizionali. Con questi ceci si prepara anche la ciambotta cilentana, che nasce come piatto povero in cui concentrare tutti gli avanzi di ortaggi e verdure. Oggi preparata principalmente con ceci, patate, melanzane, pomodori e peperoni si serve come contorno, anche se un tempo rappresentava un sostanzioso piatto unico.
4. Un tour del gusto in queste terre prevede una sosta a Marina di Pisciotta che non è solo un delizioso borgo marinaro, ma è presidio slow food delle Alici di Menaica. Il compito di mantenere attiva la tecnica tradizionale di pesca di queste alici prelibate, che hanno una carne molto delicata e rosea, è affidato a una piccola flottiglia di pescatori che fa base proprio qui. Le donne del posto poi lavorano le alici e le mettono sotto sale nei vasi con una manualità che richiede grande maestria. Per gustarle subito, conviene fermarsi in un’osteria di Pisciotta alta e ordinare il piatto tipico: le alici ‘nchiappate, cioè farcite e cucinate in una gustosa salsa di pomodoro. Salendo al paese vecchio si gode dello spettacolo degli ulivi centenari con cui si produce il pregiatissimo olio pisciottano dop.
Simone Pazzano
Aprile 2017
