La passione per il crudo aumenta. Non c'è ristorante che non offra carpacci e tartare di carne o pesce. Sushi e sashimi si trovano ormai anche al supermercato. Gamberi, ostriche, ricci di mare "appena pescati" non sono più prodotti di élite o di nicchie regionali, e c'è chi addirittura ha sdoganato la salsiccia fresca.
Eppure i rischi non mancano, come dimostrano una novantina di casi di tossinfezione alimentare causati proprio dalla mancata cottura del cibo, registrati nell'ultimo anno solo dalla Azienda Sanitaria di Firenze. Che, per diffondere un po' di cultura sull'argomento (e per prevenire disturbi anche gravi come quelli causati da salmonella, listeria, anisakis, fino all'epatite A) ha stilato un apposito vademecum.
Ecco quindi alcuni consigli, rivolti agli appassionati del crudo-gourmet.
Pesce e molluschi cefalopodi (polpi, seppie, calamari).
Vanno congelati ad almeno - 18 gradi per 96 ore prima del consumo (secondo le ultime direttive). Si devono attenere a questa regola anche i ristoranti. Gli esercizi commerciali che vendono pesce fresco hanno l'obbligo di esporre cartelli per comunicare al cliente l'obbligo di questa procedura.
Molluschi come cozze e vongole.
Vanno sempre cotti fino ad alcuni minuti dopo l'apertura delle valve. L'eventuale presenza di un po' di sabbia non è indice di un prodotto non sicuro.
Pesce come palombo, spinarolo, verdesca, smeriglio (sono piccoli squali presenti anche in Mediterraneo).
Queste specie possono avere un lieve sentore di ammoniaca, che non è indice di scarsa freschezza. Nel caso di altre specie, l'odore di ammoniaca va interpretato come un segnale: meglio non mangiarli.
Sgombri e tonno.
Se conservati a temperature non idonee possono sviluppare sostanze nocive, come l'istamina, che non vengono eliminate neanche con la cottura. Attenzione quindi anche alla conservazione e al trasporto, soprattutto con il caldo estivo. Una buona regola è trasportare sempre il pesce con borse termiche.
Carne.
Consumarla cruda solo se si è sicuri della sua provenienza (molte informazioni si trovano anche in etichetta). Prestare molta attenzione al colore, che deve essere rosso vivo e non virare al rosso scuro. Servirla ancora fredda, cioè limitare al massimo l'esposizione a temperatura ambiente. Conservare i cibi crudi sempre separatamente dai cibi cotti ed evitare di contaminare posate, piatti, taglieri o strumenti di cucina. Non riutilizzare le marinate a crudo, ma solo in cottura.
Per alcune carni poi il divieto per il crudo è tassativo: è il caso del pollo e salsiccia. Attenzione anche agli hamburger cucinati al sangue e ad alcuni prodotti tipici: la carne salada trentina, per esempio, deve essere stata sottoposta ad un processo di salatura ad hoc. Acquistate questi prodotti da rifornitori fidati.
Frutta e verdura.
Il lavaggio deve essere sempre accurato, meglio se in acqua corrente. Si può anche spazzolare delicatamente la superficie. Le parti marce o danneggiate vanno asportate, perché potrebbero annidarsi batteri. In casi particolarmente "sospetti" (per esempio all'estero) è utile lavare frutta e verdura con prodotti a base di cloro. Per pulirla e tagliarla non utilizzare gli stessi utensili usati per carne e pesce crudi.
Barbara Galli
19 agosto 2014
