La rivoluzione parte dal Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia, dove è stato messo a punto un metodo di modifica delle proteine del glutine in modo tale da non far scatenare la reazione di intolleranza ai celiaci.
Attualmente come vengono realizzati i prodotti senza glutine? Sostituendo le farine di frumento con altre componenti del tutto simili ma che non contengono la proteina del glutine.
Qual è la novità? Realizzare un Gluten Friendly (questo è il nome del brevetto), letteralmente un “glutine amichevole”, dalle farine di frumento utilizzate per la produzione di impasti per prodotti da forno o pasta. I cambiamenti delle proteine del glutine non sono opera di enzimi microbici, ma sono semplicemente il frutto di un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella (seme) prima della molitura. Il glutine modificato non è pericoloso per il celiaco, ed è adatto a scongiurare la "cascata infiammatoria", una reazione di intolleranza che può portare a pericolosi e debilitanti problemi fisici.
Questo procedimento non compromette le farine utilizzate per gli impasti (biscotti, pasta o altro), così da ottenere prodotti del tutto "identici" per gusto e aspetto, a quelli che utilizzano farine non "trattate".
Come spiega il Rettore dell'Università di Foggia, prof. Maurizio Ricci "Potremmo essere di fronte a una scoperta scientifica di valore assoluto e attraverso queste scoperte l'Università dimostra concretamente il livello di inventiva, di sperimentazione e di approccio pionieristico alla soluzione delle problematiche che coinvolgono milioni di persone nel mondo"
Il Gluten-friendly è lanciato verso la commercializzazione. Le prime prove industriali di impasti di frumento per il pane sono state superate brillantemente senza note negative segnalate dai produttori, che non hanno riscontrato nessuna differenza nell'impasto o nella cottura e dai consumatori attraverso prove immunologhe al prodotto.
Il brevetto UniFg Gluten Friendly sembra destinato al sicuro successo e i celiaci sono pronti ad alzare i…piatti di pasta.
Diego Stadiotti
17 giugno 2014
