Un sapore che può variare dal delicato all’intenso, un’abbondanza di oligoelementi preziosi, più costosi del sale comune che comunque rimane il più indicato per la cottura, ai cosiddetti sali gourmet basta una spolverizzata per finire i piatti con un tocco davvero speciale.
Partiamo da quello che ormai ci è più familiare, il Rosa dell'Himalaya (al centro nella foto sotto) Il sale rosa himalayano è un sale fossile non raffinato e pregiato, il più puro di tutti, ottenuto da pietre che hanno 250 milioni di anni e raccolto a mano nelle miniere del Pakistan. È ricco di più di 80 minerali e oligoelementi diversi e contiene meno sodio rispetto al sale raffinato. Caratterizzato da cristalli grossi e irregolari e da un colore rosato, che varia dal rosa pallido all'arancione più scuro: deve la sua tinta alla presenza di quantità elevate di ferro. Il migliore è certificato dal marchio “Wasser & Salz“ dalla compagnia titolare delle miniere naturali di sale di Khewra, a 300 km dall’Himalaya.
Al meglio: il gusto particolarmente delicato e la consistenza croccante lo rendono adatto alle marinature e a insaporire molti piatti, in particolare carne, carpacci di pesce, uova, pinzimoni e insalate.
Proviene anche lui da antiche miniere di sale: viene dall’Iran il Blu di Persia (foto sotto) sale raro ricco di potassio e cloro, la cui particolare colorazione è dovuta alla presenza di silvinite, un minerale che in rari casi assume una tonalità blu. Ha una forte sapidità e un retrogusto leggermente speziato.
Al meglio: è il sale migliore per i piatti a base di tartufo, ma si sposa benissimo anche con carni bianche, ai ferri o arrosto; con il pesce e i frutti di mare, con verdure cotte e patate. Insospettabilmente, dà un’intrigante nota speziata a pane, pizze e focacce.
Dall'Asia arriviamo all'Australia: il sale rosa Murray River (nella foto di apertura) che nasce alla foce del più importante fiume australiano, si presenta in fiocchi - come tutti i sali della tradizione australiana - di colore rosa pesca/albicocca, gustosi ma privi di alcun odore. Come tutti i sali in fiocchi, si scioglie molto velocemente.
Al meglio: molto delicato e croccante, è particolarmente consigliato per arrosti e piatti al forno.
Sale rosso delle Hawaii (Alaea Rouge): si ottiene da acque marine ricche di un’argilla rossa chiamata appunto alaea, con elevate percentuali di ferro: da qui il caratteristico colore rosso (foto sotto) e un contenuto molto alto di questo minerale. In granelli decorativi, ha un sapore sapido che ricorda le nocciole tostate. Per gli hawaiani è il sale di tutti i giorni, usato per piatti tipici come Kalua Pig, il Poke e l’Hawaiian Jerky. Al meglio: esalta la cucina alla griglia, sia di pesce sia di carne.
Esiste una versione di colore nero (foto sotto), il sale hawaiano nero (La Perle Noir) dell'isola di Molokai, dalla consistenza setosa: viene lavorato dagli artigiani delle isole e mischiato a lava vulcanica - ricco di elementi minerali - e carbone vegetale attivo dalle proprietà disintossicanti, aggiunti al sale al momento dell'essiccazione. Il gusto è amarognolo, secco e netto nei profumi, con note di affumicato. Al meglio: il suo gusto delicato è ideale sul pesce, sul sushi e con il caviale; funziona anche su verdure in insalata e carne alla griglia. Insospettabile con la pasta in bianco.
In Europa troviamo il Grigio di Guérande (conosciuto anche come Grigio dell'Atlantico), tra i più famosi al mondo; proviene dalle saline della costa atlantica della Bretagna e viene ancora raccolto secondo l’antico metodo celtico. Al meglio: grigio o bianco opaco, umido e delicato, sebbene sia poco salato al palato ha un forte retrogusto di salsedine; è pertanto particolarmente adatto a tutti i piatti di pesce.
Francese anche il meraviglioso Fleur de Sel ("fior di sale") di Camargue (nella foto sotto, le saline). È il più prezioso dei sali marini naturali, considerato il “caviale dei sali”. I soffici cristalli che affiorano sulla superficie dell'acqua delle saline vengono raccolti interamente a mano durante la notte, quando l’escursione termica fa cristallizzare la superficie delle saline ma prima che precipitino sul fondo. È molto amato da chef e pasticcieri perché fine, profumato e molto persistente, con cristalli che si sciolgono lentamente in bocca. Prima di arrivare in tavola viene lasciato “riposare” per almeno un anno.
Al meglio: è ottimo a crudo su insalate e verdure crude o cotte al vapore, ideale con crostacei.
Lo scenografico sale nero di Cipro dai cristalli a forma piramidale (foto sotto), raccolto dal mare attorno all’isola; viene miscelato con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno di tiglio, betulla e salice.
Al meglio: da provare sul pesce bianco, nelle zuppe sulle uova; su carpacci e tagli di carne importanti alla griglia.
È invece molto croccante il sale di Maldon, cittadina della contea inglese di Essex da cui prende il nome, ubicata sulla foce del fiume Blackwater. Pregiato e prediletto dagli chef più famosi, realizzato da circa 150 anni, questo sale (foto sotto) ha scaglie a forma di minuscole piramidi, che danno l’impressione di una maggiore salinità e fragranza; la loro croccantezza stimola le papille gustative.
Al meglio: per garantirne la croccantezza, va aggiunto solo a fine cottura, poiché è noto per la sua incredibile scioglievolezza. Ha un sapore spiccato che si mantiene a lungo e si adatta a carni alla brace e arrosto. Viene utilizzato nei dessert al cioccolato, poiché eccelle nel contrasto di gusto e consistenza, dolce-salato e morbido-croccante.
Anche l'Italia vanta sali pregiati, prodotti con i metodi tradizionali. Come il Sale di Cervia, raccolto nelle omonime saline. È un sale integrale, essiccato naturalmente, che mantiene inalterati tutti gli oligoelementi presenti nell'acqua di mare. È considerato un sale "dolce" per la ridotta presenza di componenti amare che ne possono influenzare il gusto (all'assaggio appare molto meno amarognolo degli altri Sali), non perché sia meno sapido. Al meglio: si sposa molto bene con crostacei e ortaggi crudi, ottimo con pesce e formaggi.
Andiamo sulla costa trapanese, in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche: nella Riserva delle Saline di Trapani, che comprende due aree protette - la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (Marsala), viene raccolto a mano dai salinai il sale marino di Trapani, Presidio Slow Food. Insignito dell'Igp, è integralmente naturale e molto ricco di magnesio.
Al meglio: ha gusto vivace ma ridotto contenuto di cloruro di sodio. Perfetto per cuocere il pesce (orate, dentici, spigole) in crosta di sale; può essere utilizzato per insaporire cacciagione come pernici, fagiani, conigli.
A ogni Paese - e a ogni piatto - il suo sale, non c'è che l'imbarazzo della scelta!
Francesca Tagliabue
giugno 2022
