Una tazzina veloce e via. Per la maggior parte degli Italiani la parola caffè è sinonimo di espresso al bar: i locali dello Stivale ne servono 6 miliardi all’anno, secondo gli ultimi dati Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi, clicca qui). Eppure, nella patria del mitico espresso, manca una vera cultura del caffè: una bevanda dal profilo sensoriale ricco e complesso, da assaporare nelle sue sfumature, molto diverse in base all’origine del chicco, la tostatura, la miscela e la preparazione.
Le caffetterie artigianali
Sulla scia dei Paesi del Nord Europa, che sono in testa alla classifica dei maggiori consumatori di caffè (prima la Finlandia), qualcosa sta cambiando anche da noi. Nel mondo delle piccole torrefazioni, si ricerca sempre più l’eccellenza delle materie prime e la cura nella lavorazione; si diffondono i corsi di degustazione per gli estimatori e le prime caffetterie artigianali: non bar qualsiasi ma luoghi di degustazione dove si fa cultura del caffè.
Miscele pregiate
Come Orso Laboratorio Caffè a Torino, dove Alessandro Minelli, uno dei due soci, propone bevande non convenzionali: miscele di alta qualità e monorigine. Di che cosa si tratta? “La mia famiglia possiede da più di mezzo secolo una torrefazione, la Giuliano Caffè di Caluso (TO, giulianocaffè.it)” dice Alessandro. “Le nostre miscele, dalla esclusiva Virtuosa 100% Arabica alla Vivace, di Arabica e Robusta al 50% l’una, sono a base delle varietà più ricercate”. Perché le due grande specie di caffè, Arabica, la più diffusa al mondo, e la Robusta, si suddividono in numerose varietà (Bourbon, Catui ecc.). L’arte del torrefattore consiste nel sapere creare il giusto blend tra i tantissimi chicchi diversi per provenienza e caratteristiche.
Le monorigini
Se in Italia si prediligono le miscele, il mondo del caffè è fatto anche di monorigini, i cosiddetti cru. “Si tratta di varietà che non provengono genericamente da un Paese, per esempio il Brasile o l’Etiopia, ma da una regione specifica di quel Paese, a volte da una singola piantagione. Sono più tracciabili, coltivati con più attenzione alla qualità; e offrono un’esperienza gustativa molto ampia. Nella nostra caffetteria proponiamo sia miscele pregiate sia monorigini; variano anche i metodi preparazione: espresso ma anche filtro a infusione, come si usa in altre parti d’Europa”.
I Presidi Slow Food
Ma non è tutto. Nel campo delle eccellenze, esistono marchi e certificazioni a garanzia di qualità ma anche di trasparenza ed equità della filiera. Come il marchio Presidio Slow Food (clicca qui). “L’associazione lavora con i piccoli produttori non consorziati in cooperative, che non riuscirebbero ad accedere al mercato se non attraverso i cosiddetti coyote, intermediari che pagano prezzi bassissimi” dice Gabriella Baiguera, autrice di vari libri sul caffè, collaboratrice di Slow Food e redattrice della guida digitale L’eccellenza delle torrefazioni Italiane, in partnership con De Longhi (clicca qui). “I caffè dei Presidi, per esempio quello pregiatissimo delle terre alte di Huehuetenango in Guatemala, sono tracciabili fin dal germoglio della pianta e possono essere commercializzati con il marchio Slow Food, garanzia di trasparenza e di qualità organolettiche attestate da una commissione apposita”.
Specialty coffee
Nel mondo dei nuovi coffee lover non possono mancare gli specialty coffee, caffè al top dal chicco alla tazzina: le materie prime sono di qualità superiore, di varietà molto pregiate (per esempio Jiamaican Blue Mountain) e senza difetti; la coltivazione e la lavorazione artigianali sono attente a preservarne al meglio le caratteristiche; la tostatura, a fresco, è effettuata da professionisti che estraggono dal chicco i profili aromatici migliori. Il termine specialty è stato coniato anni fa dalla Specialty Coffee Association of America (clicca qui) la più grande community di professionisti del caffè che ne promuove la conoscenza e l’eccellenza; in Europa esiste l’omologa SCAE (clicca qui) e in Italia la SCAA. Le due associazioni maggiori organizzano eventi, corsi di formazione e competizioni: per essere definito specialty , un caffè deve ottenere un punteggio superiore a 80/100 durante la valutazioni.
L’assaggio
Questi caffè così blasonati come si riconoscono all’assaggio? “La prima grande distinzione è tra la specie Arabica, molto profumata e acida, e la Robusta, più amara e più ricca di caffeina” aggiunge Gabriella Baiguera. “All’interno di queste macro categorie esistono migliaia di variabili, legate non solo alle varietà ma al terroir, proprio come il vino. Il caffè espresso va assaggiato al naturale, senza edulcoranti. Il profumo, intenso, per una bevanda di pregio è di fiori, mandorle, nocciole, agrumi, pesca, frutta secca, uva passa. Al palato il corpo è ricco e grasso se la miscela contiene Arabica e Robusta, leggero se di sola Arabica. Il gusto, acido o amaro, deve essere persistente: maggiore è la durata di sentori fruttati, cacao vanigliato, pane tostato e spezie, migliore è la qualità” conclude.
Marina Cella,
dicembre 2016
