Arriva dall'Australia, ma si coltiva ormai anche in Francia, California, Israele. È uno degli agrumi più cari al mondo, e il suo prezzo legittima il nome che porta: il caviale di limone, in inglese finger lime, o citrus caviar, per i menu di Capodanno è uno degli ingredienti più ricercati e difficili da trovare. Ma è l'alternativa migliore, per chi non ama il caviale fatto di uova di storione, e predilige una scelta veg senza rinunciare al gusto.
Il caviale di limone si estrae da un agrume dalla forma arrotondata e affusolata che ricorda nella versione originale australiana i cetrioli o le dita (da qui il nome australiano finger lime), mentre si trova comunemente anche in Europa in una forma più arrotondata. La sua scorza varia dal verde, al nero, al rosso e al rosa. Il frutto è lungo 6 o 7 centimetri e ha un diametro di circa 2 nella versione più affusolata. Nasce da alberi che raggiungono altezze variabili, dai 2 ai 6 metri. Se da fresco ne viene usata la polpa, la buccia essiccata diventa una spezia mentre le sue foglie vengono usate per aromatizzare bevande.
All'interno del frutto-caviale, la polpa a differenza di altri agrumi è formata da piccole sfere succose, vescicole del tutto simili a quelle delle uova di storione. Il colore delle piccole bolle varia dal giallo al rosso, passando per tonalità dell'arancio e del verde. E il gusto che si sprigiona quando le piccole vescicole vengono a contatto con la lingua e il palato è delicatamente acidulo, simile a quello del pompelmo, amaro ma avvolgente.
Proprio per questa sua caratteristica il caviale di limone – frutto che in Italia arriva dalla California, e costa circa 100 euro al chilogrammo – è amato dagli chef e abbinato sia al dolce sia al salato. Alain Ducasse a Parigi, Carlo Cracco in Italia, lo usano normalmente nelle loro ricette. Le accoppiate migliori? Sulle tartine come valida alternativa al caviale di storione (per chi ama i caviali veg, esiste poi anche quello di alghe), sulle crudité di mare negli antipasti, sul salmone affumicato, nelle marmellate, nei cocktail alla frutta.
Eva Perasso
30 dicembre 2014
