Vengono dai boschi che punteggiano lo Stivale, dalle colline piemontesi fino agli Appennini campani. In passato considerate il “pane dei poveri”, castagne e marroni rendono più dolce l’autunno. E sebbene non siano più così economici, resta difficile resistere a un cartoccio di caldarroste gustato passeggiando per il centro cittadino. Come a farne incetta al mercato, per gustare a casa questi frutti gustosi: semplicemente lessati, come ingrediente di piatti salati o protagonisti di deliziosi dessert.
Castagne o marroni? Vediamo le differenze
Sebbene la famiglia sia la stessa, fra le une e gli altri ci sono differenze sostanziali. Le castagne (a sinistra nella foto in basso), di colore marrone scuro, sono piuttosto piccole, tanto che nei ricci ne possono stare strette strette fino a 7! Per questo, hanno un lato o entrambi appiattiti. La polpa è avvolta dalla buccia spessa e da una pellicina sottile, l’episperma, che si insinua fino all’interno del frutto risultando un po’ difficile da eliminare. Il gusto è lievemente sapido, non particolarmente zuccherino. I marroni (a destra nella foto in basso) sono decisamente più grossi e bombati, a volte da entrambi i lati perché può capitare che all’interno del riccio ve ne sia uno solo. Il colore della buccia è marrone chiaro. La pellicina interna è meno aderente alla polpa e si leva abbastanza facilmente. Rispetto alle castagne, infine, hanno una dolcezza più spiccata.
Come scegliere
All’acquisto, verificate che castagne e marroni appaiano gonfi e sodi: se la buccia è raggrinzita e i frutti sembrano “vuoti” e leggeri, significa che sono vecchi. Anche i “buchini” non sono un buon segno: prodotti dagli insetti, qualcuno è inevitabile, troppi indicano una partita di castagne guaste. Come detto, i marroni sono più dolci e rappresentano la scelta migliore in pasticceria e quando servono interi per decorazione. Le castagne, più piccine e dal sapore più neutro, sono adatte a tutte le ricette dove vengono usate a pezzetti o in purea, nei ripieni e nei sughi.
Come prepararli alla cottura
La prima operazione da fare è incidere i frutti sulla parte bombata (o, nel caso non fosse presente, su uno dei due lati piatti) con un taglio orizzontale che arrivi a toccare la pellicina interna, ma che lasci la polpa il più intatta possibile. Utilizzate un coltello piccolo e affilato, tipo spelucchino: quello apposito ha la lama leggermente ricurva.
Dopo averli incisi, mettete i frutti a bagno in una ciotola con acqua fredda e lasciateli riposare per almeno 1-2 ore (scartando quelli che salgono a galla): in questo modo, la pellicina interna si staccherà più facilmente dalla polpa e potrete spellare i frutti con minor fatica. Ottenete lo stesso vantaggio se li passate per 10-15 minuti in freezer.
Le cotture base
Potete cuocere castagne e marroni al forno o in acqua. Nel primo caso, sistemate su una placca foderata con carta da forno i frutti incisi, ben scolati e asciugati, con il taglio verso l’alto. Cuoceteli a 250° per 20-25 minuti, a seconda delle dimensioni, finché le bucce si aprono. Così, sono pronti da gustare come fossero caldarroste o da sbucciare (vedi) e usare in altre ricette.
Per la lessatura, immergete i frutti in una casseruola con acqua bollente, leggermente salata e profumata con foglie di alloro, per 45-50 minuti (fino a un’ora per i marroni più grandi). Anche in questo caso, potete gustare subito castagne e marroni: un modo popolare consiste nel tagliarli a metà e scavare la polpa soffice con un cucchiaino. Oppure, potete pelarli (vedi) e impiegarli in successive preparazioni, in particolare puree e creme.
Una rapida sbianchitura di 10-15 minuti, in acqua bollente, è sufficiente se dovete solo sbucciare e spellare i frutti per poi proseguire la cottura nel latte (foto in basso), in un intingolo o in una farcia.
Una tecnica che è anche una ricetta? Quella delle caldarroste! Dopo aver inciso e lasciato ammollo i frutti (di preferenza grossi marroni), asciugateli bene con un canovaccio, allargateli nell’apposita padella forata in ferro e cuoceteli per 15-20 minuti a fiamma media sul fornello, smuovendo spesso il tegame per il manico così che prendano il calore in modo uniforme, senza bruciarsi.
Potete cuocere le caldarroste anche sulla griglia del barbecue, posta abbastanza lontano dalla carbonella, o sulle braci del camino, posando la padella sugli alari, perché non sia troppo vicina alla fonte di calore. Prima di servirle, potete avvolgerle qualche minuto in un telo umido per evitare che si secchino e favorire il distacco delle pellicine.
Come si sbucciano
La parola d’ordine è: pochi frutti per volta. Man mano che prelevate quelli dal sbucciare, tenete in caldo gli altri: se cotti al forno, avvolgeteli strettamente in un canovaccio; se lessati, lasciateli nella loro acqua. Partite dall’incisione praticata sulla buccia, eliminatela, poi levate con pazienza anche la pellicina.
Come si conservano
Il modo migliore è tenere castagne e marroni in un cesto areato, per esempio di vimini: a temperatura ambiente, purché lontano da fonti di calore, si mantengono bene circa una settimana, in frigo fino a un mese. Potete anche congelarle, dopo averle incise e racchiuse in sacchetti di plastica, o anche prelessate: durano 6 mesi. Un modo antico e tradizionale è quello della “novena”: mettetele a bagno in acqua, eliminando quelle che salgono a galla; cambiate una volta al giorno metà dell’acqua per 4 giorni, poi sostituitela tutta per altri 5 giorni. Trascorsi i nove giorni ( da cui il nome del procedimento) scolatele e fatele asciugare in un luogo arieggiato, rigirandole spesso; infine, conservatele in un cestino riposto in un luogo fresco (per esempio, un angolo riparato del balcone), per circa 3 mesi.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
