È uno degli ingredienti più versatili che può fare da base a ragù e intingoli, ripieni e farce, impasti di polpette, polpettoni e hamburger: per ogni utilizzo c’è la carne trita giusta. Da ordinare al macellaio, scegliere al super o preparare in casa.
Tante qualità diverse
Si fa presto a dire trita! In realtà, in commercio se ne trovano tantissime qualità diverse. Le più comuni e gustose sono sicuramente quella di manzo e quella di maiale, mentre le carni bianche, come vitello, pollo e tacchino, regalano un macinato più fine ed elegante, adatto a polpettine e ragù delicati senza pomodoro (nella foto in basso, dall’alto in senso orario, tacchino, manzo, maiale e vitello). E per cambiare si possono sperimentare anche coniglio e agnello.
Magra o grassa?
Più la carne trita risulta magra, più una volta cotta rischia di diventare stopposa. La scelta dei tagli poveri di grasso (per esempio, la trita di manzo denominata scelta o sceltissima) si deve abbinare, negli impasti, ad altri ingredienti come salsiccia o pancetta e a liquidi, come il latte o il brodo che inzuppano la mollica nelle polpette. Più gustosi in partenza i macinati di tagli infiltrati o marezzati: dal reale del bovino si ricavano ottimi hamburger, da coppa e spalla di maiale una base insuperabile per i ragù rustici. La trita di maiale (foto in basso) è anche la soluzione più semplice per “tagliare” un macinato magro di bovino, donandogli la giusta quota di morbidezza e succulenza.
Acquistare la migliore (e prepararla in casa)
Al supermercato la carne trita si trova, nelle forme descritte, pronta e confezionata in vaschetta. All’acquisto, occorre osservare il colore: la parte magra deve essere rossa o rosata (secondo qualità), quella grassa di un bel bianco candido. Parti che cominciano a scurire sono sicuramente indice di errata conservazione. Importante anche verificare la data di confezionamento: il macinato migliore è quello fresco di giornata o, in alternativa, quello di produzione industriale confezionato in atmosfera modificata, che ne prolunga la vita. Anche sul banco del macellaio si può trovare un macinato bell’e pronto. Oltre a osservare che presenti le caratteristiche indicate sopra, non abbiate timore di chiedere quando è stato preparato e con quali parti. E, se possibile, chiedete di scegliere voi il taglio intero (per esempio, il già citato reale, la punta di petto o il controfiletto di manzo) e macinarlo al momento. Meglio ancora: comprate il vostro pezzo preferito e, una volta a casa, tagliatelo a cubi e passatelo al tritacarne solo al momento dell’utilizzo.
La conservazione
Essendo ridotta a piccoli pezzettini, la carne trita offre all’aria una superficie maggiore del corrispondente taglio intero. Per questo risulta molto deperibile e andrebbe consumata il giorno stesso dell’acquisto o, al massimo, entro le 24 ore. Fa eccezione, come abbiamo detto, quella confezionata in atmosfera modificata di cui non superare comunque la data di scadenza. Riponetela sempre nella parte più fredda del frigo, a 2-4°. Se non la usate subito, meglio il freezer, dove si mantiene fino a due mesi. Lo scongelamento non deve avvenire a temperatura ambiente ma anch’esso in frigorifero. Poco indicato, infine, lo scongelamento in microonde per via della diffusione del calore, dal centro verso l’esterno dell’alimento: quando ancora fuori il “blocco” di carne vi appare congelato, all’interno potrebbe aver già cominciato a cuocersi!
Usarla in cucina
Ragù o impasti: sono questi gli usi comuni della carne trita. Nel primo caso, il segreto è una buona rosolatura che deve avvenire in un grasso caldo (olio, burro) rimescolando e sgranando continuamente la carne, perché colorisca in modo uniforme diventando leggermente croccante. Bastano pochi minuti e l’unica accortezza è quella di scegliere un tegame abbastanza ampio perché il macinato non stia troppo ammassato. In caso contrario, rosolatelo poco per volta. Sempre meglio, infine, soffriggere la carne da sola, levarla dal tegame, aggiungere gli odori (sedano, carota, cipolla), farli appassire e riunire il macinato rosolato: in questo modo si rispettano i differenti tempi e temperature di cottura di “ciccia” e ortaggi.
Se, invece, la carne deve essere utilizzata in un impasto, attenzione alla macinatura. Per ripieni, polpette e polpettoni, più è fine meglio si amalgamerà agli altri ingredienti e sarà facile da modellare. Mentre per gli hamburger scegliete una grana più grossa: sarà più piacevole al morso, un vero burger gourmet!
Francesca Romana Mezzadri
Febbraio 2023
