L’estate è la stagione dei capperi: un po’ perché quest’arbusto tipicamente mediterraneo ama il sole e il caldo, un po’ perché i capperi trionfano nella cucina estiva, quando aggiungono un tocco di sapidità a mille ricette. Senza considerare che le rendono anche più digeribili, visto che contengono un principio amaro che stimola la funzione gastrica. Già citati nella Bibbia e amati da Greci e Romani, i capperi hanno “conquistato” il bacino del Mediterrano al seguito degli Arabi. Anche se la loro diffusione si deve al lavoro silenzioso e invisibile di gechi e lucertole che ne mangiano i frutti e poi ne distribuiscono i semi, visto che questi passano indenni dal loro apparato digerente. Oggi il 90% della produzione nazionale di capperi proviene dalla Sicilia, in particolare dalle isole Eolie e da Pantelleria (i cui capperi sono tutelati dalla Igp – Indicazione geografica protetta).
Una lavorazione paziente
Quelli che chiamano capperi sono i boccioli dei fiori immaturi, che vengono raccolti di prima mattina, tra la fine di maggio e l’inizio di settembre. Se, invece, li si lascia sbocciare si otterrà poi il vero e proprio frutto del cappero, il cucuncio. Mediamente da un ettaro di cappereto si ricavano dai 10 ai 16 quintali di prodotto per stagione. I boccioli appena colti, che sono piccoli, duri e verdi, vengono velocemente sciacquati e poi lasciati ad asciugare al sole per qualche ora. Poi necessitano di un’accurata lavorazione per attutirne il sapore troppo forte. Il metodo tradizionale consiste nel farli maturare all’interno di tini insieme a sale marino grosso (circa il 40% del peso dei capperi). Dopo dieci giorni si provvede a scolarli e si ripete l’operazione in altri tini con una percentuale di sale ridotta (circa il 20% del loro peso), mescolandoli per altri dieci giorni. Terminato questo periodo i capperi sarebbero pronti da consumare. Ma per renderli ancora più appetibili li lascia maturare per un altro mese. Durante questi processi i capperi subiscono dei processi di fermentazione naturale che ne modifica l’aspetto ma soprattutto il gusto, rendendoli più gradevoli, più digeribili e anche più “longevi”, perché con la fermentazione si sviluppa acido lattico, che ne abbassa il pH proteggendoli dallo sviluppo di batteri nocivi.
Occhio alla spesa
Al supermercato si trovano diverse tipologie di capperi, differenti per dimensioni e modalità di conservazione (ad esempio sotto sale, sotto’olio o sotto aceto). Quali preferire? I “puristi” non hanno dubbi: i veri capperi sono solo quelli conservati nel sale, perché mantengono le loro sfumature di sapore che invece l’aceto, col suo carattere imperioso, tende a smorzare e livellare. E talvolta anche a dare aroma a capperi che di loro non ne hanno granché. “Individuare i migliori capperi sotto sale è più facile se sono confezionati in vasetti di vetro o in bustine trasparenti perché così si può verificare l’amalgama tra cappero e sale – spiega Gabriele Lasagni, che a Pantelleria gestisce l’azienda agricola di famiglia, La Nicchia, che coltiva e lavora capperi da oltre 60 anni – Il sale deve essere ben attaccato al cappero ma senza che si crei una salamoia. Meglio, poi, se il sale è di calibratura medio-piccola, perché così il rapporto tra sale e capperi è a favore di questi ultimi”. Più sorprendente, invece, il discorso delle dimensioni dei capperi. Dipendono dal momento in cui sono raccolti perché la raccolta avviene a scalare e quindi si torna su ogni pianta ogni 8-10 giorni. Il risultato è che ci sono produttori che arrivano a 8-10 calibrature di capperi, ma che poi, per facilitare le vendite, li distinguono solo in piccoli, medi e grandi. Di solito, si pensa che i più piccoli siano i più pregiati. “Non è vero – spiega Lasagni – semplicemente i capperi più piccoli sono più acerbi e più belli, soprattutto quando si usano per guarnire. Ma se devono essere usati per cucinare, ad esempio un sugo, sono preferibili i capperi grandi perché hanno profumi più complessi. Se si cerca un passepartout, allora meglio acquistare quelli medi, che, essendo una via di mezzo, sono i più versatili”.
Conservati bene durano anni
Le istruzioni per l’uso sono facilissime: basta lavare la quantità voluta con acqua corrente, in modo da eliminare il sale in cui sono stati conservati. Ma se li si vuole più salati, allora basta lasciarli a mollo in una ciotola con un poco di acqua. I vasetti aperti si conservano in frigorifero, con il loro sale e a tappo chiuso. Nel caso si fossero comprati i capperi in busta, meglio travasarli in un barattolo di vetro e richiuderli in modo che restino umidi e non tendano a seccarsi. Così conservati i capperi durano anche per anni, anche se, per gustarli al meglio, è preferibile rispettare la data di consumo indicata sull’etichetta.
Manuela Soressi
luglio 2018
