Cade ogni anno in un momento diverso nel nostro calendario, ma sempre compreso tra il 21 gennaio e il 20 febbraio. In questo 2022 i festeggiamenti per il Capodanno cinese si avviano dal primo febbraio e si prolungheranno per i 16 giorni successivi, concludendosi con la Festa delle Lanterne. Due settimane abbondanti di celebrazioni, riti ed eventi che danno il benvenuto all’anno della Tigre, il segno dello zodiaco cinese che, nei prossimi 12 mesi, favorirà scaltrezza e coraggio sostituendosi al Bufalo, simbolo di resilienza, che ci ha accompagnato nel 2021.
Grande festa in tavola e in strada
Come tutte le ricorrenze popolari anche il Capodanno cinese, o Festa della Primavera, ha il suo clou nei banchetti da condividere in famiglia e con gli amici più cari all’insegna dell’abbondanza: letterale, con una quantità di portate sopraffine, ma anche metaforica, con l’utilizzo di ingredienti che simboleggiano la prosperità. Come per la ricorrenza occidentale, la sera più magica è quella della Vigilia, con un ricco cenone fra le pareti domestiche, lanterne a decorare strade e locali e giochi pirotecnici a illuminare i cieli. A dominare mise en place e allestimenti il colore rosso, portafortuna universale.
Noodles, riso e dim sum
Immancabili sulle tavole cinesi, non fanno eccezione in quelle di festa: stiamo parlando di noodles e dim sum. I primi possono essere di frumento, di riso o di fecola di patate, traslucidi come quelli di soia. I condimenti sono sempre ricchi con carne, funghi, pesce secco, cipollotti e tocchi piccanti di peperoncino. I dim sum sono i tipici ravioli, o jaozi, fagottini, involtini e bao (panini soffici) dalle mille fogge e dai ripieni più vari. Arricchiscono la tavola anche piatti a base di riso: saltato con carne e ortaggi o in forma di gnocchi (niangao), sia salati che dolci, ricavati da quello “glutinoso”.
Specialità di mare e di terra
Tra i piatti che non possono mancare, il pesce (la cui parola in cinese suona proprio come “abbondanza”) e le specialità ittiche più pregiate. Se una delle portate più tipiche resta la controversa zuppa di pinne di pescecane (sempre più criticata perché porta gli squali a rischio estinzione), non mancano alternative più sostenibili come l’abalone, particolare mollusco monovalva, le ostriche, i gamberi, astici e aragoste, branzini, cernie e varietà d’acqua dolce come il persico, cucinati a vapore e rifiniti con salse elaborate. Una specialità curiosa è il “pesce scoiattolo”, una carpa intagliata e fritta, servita ancora sfrigolante, che ricorda nella forma l’animaletto e produce uno “scricchiolio” simile a uno squittio. Dall’aia arrivano anatra e pollo, che fanno compagnia al maiale, simbolo di prosperità in tutto il mondo. Le carni possono rientrare nelle zuppe, nei ripieni dei ravioli o, come si è detto, nei condimenti di vermicelli, spaghetti o lamian, i particolari noodles tirati a mano. Ma anche essere marinate, glassate, laccate, arrostite, piastrate: tante preparazioni per sontuose portate di terra che si mescolano sulla tavola per essere condivise fra i commensali, in perfetto stile “sharing”.
Come brindare?
Secondo la tradizione, anche durante le feste si pasteggia a tè o, tutt’al più, sorseggiando distillati di riso o altri cereali. Come il Fenjiu, a base di sorgo, orzo e piselli, invecchiato in giare di terracotta, con cui si brinda al ristorante Dao di Roma che, nel suo menu della Vigilia, propone fra gli altri i Baozi Cha Sha Bao, fagottini di pasta soffice. Tuttavia, negli ultimi anni si sta sviluppando, anche in Cina, un interesse sempre maggiore per il vino e i ristoranti più raffinati cominciano, anche da noi, a offrire bottiglie di tutto rispetto. Così, a Milano Bon Wei abbina al suo menu di Capodanno una selezione di Amaroni delle Famiglie Storiche, l’Associazione che riunisce le più importanti e antiche cantine della Valpolicella: un matrimonio inaspettato ma riuscito con piatti come la cernia gialla croccante all’aglio nero, l’anatra Yan Shui bollita “acqua e sale”, la costina di manzo Guo Qiao al pepe nero e il taro, tubero pastellato e fritto, servito con una salsa al maiale e chili. Il brianzolo MU Fish, indirizzo di Nova Milanese per la cucina asiatica fusion, accompagna i dim sum del suo menu celebrativo con l’effervescenza del Lambrusco Doc Spumante. Due proposte molto in linea con quel che accade in Oriente, dove si apprezzano molto più i rossi dei bianchi. Sebbene noi (e molti sommelier) ci sentiamo di consigliare, a chi volesse provare l’esperienza di un Capodanno “come a Pechino”, anche un grande Metodo Classico, dalla Franciacorta al Trentodoc. Per un cin cin benaugurante... alla salute della Tigre!
Francesca Romana Mezzadri
gennaio 2022
