Inconfondibili per l'elegante conchiglia a ventaglio, sono diffuse nel Mediterraneo e nei mari dell'Europa del Nord, dove vengono pescate soprattutto nei mesi invernali, quando sono più polpose. In Italia la produzione è concentrata in Alto Adriatico, dove vive la pregiata Conchiglia di San Giacomo (Pecten jacobeus), destinata in gran parte a pescherie specializzate e ristoranti. Più comuni al super sono le capesante atlantiche (Pecten maximus), un po' più grandi, provenienti da pesca o da allevamenti in mare aperto (Bretagna, Normandia, Irlanda) e vendute congelate o fresche a mezzo guscio, non più vive, ma comunque di qualità.
Di sapore dolce e delicato, sono composte da una parte bianca ed elastica, la "noce" (che corrisponde alla parte maschile) e da una arancione a forma di mezzaluna più cremosa, il "corallo" (la parte femminile). A differenza di altri molluschi bivalvi (come cozze e vongole), si trovano in vendita anche già aperte e pulite, all'interno della mezza conchiglia concava. Questa, larga fino a 15 cm e dalla gradevole forma "a ventaglio", è un contenitore naturale perfetto per cuocerle al gratin, semplicemente cosparse di pangrattato e prezzemolo, e presentarle direttamente in tavola. Dopo l'utilizzo, potete lavarle e adoperarle di nuovo per offrire antipastini di mare o altre preparazioni.
Si trovano anche già pulite, fresche o congelate, già aperte e conservate nella valva concava.
Di solito si trovano già aperte; ma se le trovate intatte da un fornitore di fiducia, significa che sono freschissime. Per aprirle:
1) Inserite la lama di un coltellino robusto fra le valve della conchiglia e fatelo scorrere, ruotandolo leggermente, fino ad aprirle.
2) Eliminate la valva piatta e passate la lama sotto il mollusco per staccare noce e corallo.
3) Togliete la sacca scura e le parti filamentose color nocciola. Sciacquate valva concava e mollusco e usateli come previsto dalla ricetta. Conservate le conchiglie per servire le capesante e, in futuro, per antipasti e snack di mare.
Per ottenere capesante morbide e non fibrose, la cottura è importante. Scaldate molto bene la padella antiaderente (se preferite puoi anche non aggiungere grassi). Disponete le capesante e cuocetele 2 minuti per lato a fiamma vivace, girandole con due cucchiai oppure con una pinza senza mai forare i molluschi. Irrorate con il Cognac e lascialo evaporare, girando i molluschi almeno un paio di volte. In alternativa potete anche saltarle in padella fasciandole con fettine di lardo o pancetta, sono ottime al gratin, coperte con pangrattato, pecorino, aglio e prezzemolo tritati e un filo d'olio, oppure irrorate con salsa Mornay (besciamella ricca) o salsa cocktail.
Conservate le conchiglie e usatele per servire le capesante acquistate e, in futuro, per offrire antipasti e snack di mare.
A cura della redazione,
dicembre 2023
