Non siamo più i primi consumatori di caffè e, ahimè, nemmeno i più bravi torrefattori e baristi.
A dare la notizia è uno speciale sul caffè di Repubblica. Secondo il quotidiano il nostro paese continua a essere al primo posto per le importazioni, ma per i consumi abbiamo ceduto il passo a Finlandia, Danimarca e Norvegia.
E, se si vuole bere un buon espresso, bisogna scegliere le microtorrefazioni di Londra, Amsterdam e Copenhagen. Lo afferma nello stesso articolo Enrico Wurm, giudice internazionale della World Coffee Events e Technical Manager La Marzocco: nelle migliori torrefazioni la fornitura è diretta, sono gli stessi torrefattori che scelgono le piantagioni dalle quali acquistare la materia prima e lo fanno pagando equamente i contadini, perché non c’è l’intermediazione dei broker. Come spiega l’esperto “Per essere bravi baristi non si può improvvisare”, però il problema è la formazione che non è ancora diffusa e di alto livello.
Ma, come sottolinea Carlo Pettini, nel pezzo di spalla, il vero problema è anche il monopolio delle qualità robusta e arabica che hanno messo in ombra, o per lo meno non hanno lasciato risaltare, tutte le varietà disponibili e preparate in modi assai diversi a seconda della cultura locale.
Il caffè fatto a regola d’arte deve raggiungere nella tazzina i 25 mm e va preparato in 25 secondi e, non solo, deve rispettare la regola delle 5 M: la miscela deve essere ottima e macinata con maestria, il barista deve avere una buona mano, la macchina deve essere di qualità e va curata con una manutenzione eccellente.
Quello che non dice Repubblica è che persino la tazzina è importante: deve essere rotonda, accogliente e non fredda. Esattamente come non si servirebbe mai un Barolo in una flûte, così il caffè non ammette tazzine fredde, squadrate e colorate. Addirittura l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ha codificato le caratteristiche della tazzina ufficiale per la degustazione.
La tazzina ideale è in porcellana superbianca e di forma ellittica, per dare risalto visivo e di consistenza alla crema. Il suo fondo spesso mantiene il calore del caffè, mentre la parte superiore sottile dà alle labbra una piacevole sensazione di finezza. All’interno un segno indica la giusta quantità di caffè (25 mm) ed è studiata in modo tale che i suoi profumi arrivino in modo diretto all'olfatto. Un espediente agevola il barista: la geometria esterna non permette di impilarne più di due sullo scalda tazze. In questo modo anche la temperatura della tazzina sarà sempre quella giusta. (Fonte di partenza: La Repubblica)
Barbara Roncarolo
17 aprile 2014
