Non solo oggi è uno dei drink estivi più richiesti in tutto il mondo, ma fin dall’Ottocento gli abitanti di tanti paesi hanno escogitato i modi più disparati di godere del caffè anche durante i periodi più caldi. Con il risultato di creare molteplici varianti golose.
Un antenato… “corretto”
William H. Ukers, nel suo volume del 1922 “All About Coffee (Tutto Sul Caffè)”, racconta che le truppe francesi, nel 1837, dopo aver preso possesso della fortezza Mazagran in Algeria si videro offrire una bevanda fredda dissetante fatta con sciroppo di caffè e acqua fredda - spesso corretta con alcol.
Il drink riscosse grande successo e i soldati, rientrati nella capitale francese, diffusero quello che chiamarono café mazagran in molte caffetterie e locali trendy, che cominciarono a servire delle varianti analcoliche (quasi sempre) con seltzer e ghiaccio tritato in particolari bicchieri e tazze chiamati anche loro mazagran. I reduci della Legione Straniera portarono il café mazagran anche in Portogallo, dove tutt’ora rinfresca locali e turisti, servito con un’aggiunta di succo di limone e una fettina di arancia o limone.
Nello stesso periodo, verso la metà dell’Ottocento, si diffondeva in Vietnam – uno dei maggiori produttori di caffè del tempo – l’usanza di servire un caffè con ghiaccio chiamato Cà phê đá, oggi disponibile anche in versione “macchiato” (a caffè e ghiaccio viene aggiunto latte condensato). Per il Cà phê đá si usa la french press, la caffettiera filtro alla francese, quella con lo stantuffo.
Dal Vietnam la bevanda si è diffusa in Sud America, in particolare nel Cile, dove spopola il Cafè Helado, versione super golosa che oggi trovate “rinforzata” con crema chantilly o dulce de leche, con una personalizzazione di semi di baccello di vaniglia, cannella o polvere di cacao, mandorle o nocciole tritate. Non sono pochi gli aficionados che la “caricano” con l’aggiunta di gelato alla vaniglia, con buona pace dei trigliceridi.
Anche nei Paesi anglosassoni - Canada, Australia, Stati Uniti - sono diffuse e apprezzate varianti di caffè freddo che ricordano dei milk-shake gusto caffè fortificati da sciroppi vari, gelato e/o panna montata, cacao e chicchi di caffè.
Dalla Spagna con amore
La variante estera che più assomiglia alla nostra concezione di caffè freddo è quella valenziana: gli spagnoli chiamano questo caffè freddo cafè de tiempo, e lo servono con ghiaccio e una fetta di arancia o limone.
Il caffè freddo arriva in Italia nel diciassettesimo secolo nel Salento, dove l’espresso bollente viene versato in una tazza piena di ghiaccio e, in provincia di Lecce, servito con un’aggiunta di latte di mandorla. Si chiama caffè in ghiaccio e va bevuto al volo prima che il ghiaccio si sciolga del tutto e il caffè si annacqui. Esiste anche la versione “soffiata”, dove il barista passa il caffè in ghiaccio sotto la lancia a vapore per un secondo.
Sul lato est della Sicilia potete incontrare il mezzo freddo, dove “mezzo” indica un bicchiere piccolo, tipicamente quello usato per l’amaro. Il mezzo freddo è preparato con un espresso raffreddato lentamente e infine unito a granita di caffè. Questa versione vi verrà proposta spesso con un’aggiunta di panna montata dolce: nel caso, sappiate che si tratterà di un mezzo freddo macchiato.
Diffusissimo, nel nord Italia come in tanti altri Paesi, il caffè shakerato, dove il caffè a temperatura ambiente viene shakerato con ghiaccio e zucchero e servito subito. Si possono incontrare varianti che aggiungono panna, latte oppure – forse in onore del vecchio mazagran - liquori a piacere. Shaker Boston per una miscelata “lunga” e molto ghiaccio sono il segreto per un’ottima riuscita. Lo shaker va tenuto prima nel congelatore, per evitare sbalzi termici.
I trucchi per un risultato perfetto
Se preparate il caffè con la moka: si suggerisce di scegliere una miscela tipo Arabica 100%: il ghiaccio amplifica il gusto amaro del caffè, quindi se utilizzate la Robusta, per esempio, l’amaro si percepirebbe in modo evidente.
Lo zucchero deve essere in sciroppo e non semolato, altrimenti non si scioglierebbe nella bevanda fredda e si avvertirebbero i granelli in bocca. In caso non ne abbiate, scioglietelo direttamente nel caffè ancora bollente.
Il ghiaccio dev’essere a cubetti, grossi e rigorosamente pieni, per evitare uno scioglimento veloce che diluisca la bevanda.
Se usate la caffettiera alla francese, ricordate che il caffè da utilizzare dev’essere macinato in modo più grossolano di quello utilizzato per la moka: se lasciato a infuso per qualche tempo, il caffè macinato molto fine cederà alla bevanda quantità maggiori di amaro. È quindi meglio usare un macinato più spesso.
Aromatizzazioni & C.
A molti piace assaporare un caffè freddo che abbia sentori di cioccolato, nocciola, vaniglia, sambuca, talvolta di cocco o banana, amaretto o anice, e perfino di crema di whisky. Ci sono moltissimi sciroppi che potete utilizzare per aromatizzare il vostro caffè freddo.
Se scegliete di “correggere” con un liquore di vostro gradimento, però, ricordate che gli alcolici vanno aggiunti al ghiaccio prima di versare il caffè. Il gin è tra i distillati preferiti da molti mixologist e bartender.
I gourmet più raffinati apprezzeranno il loro caffè freddo con la tipica crusta dei cocktail – cannella, cacao oppure peperoncino in polvere spolverizzati sul bordo del bicchiere (bagnate il bordo del bicchiere in acqua fredda e passatelo poi nella spezia che avrete scelto; terminate versando nel bicchiere il caffè freddo senza toccarne i bordi).
Quale che sia la declinazione sul tema caffè freddo che maggiormente è in sintonia con le vostre corde, ricordate che si tratta sempre di caffè, spesso più d’uno in un solo bicchiere: dolce, shakerato, con il gelato non importa – va calcolato nella quota quotidiana.
Francesca Tagliabue
agosto 2017
