La frutta secca allunga la vita, è certo, e per questo bisognerebbe mangiarla ogni giorno. Possiamo per esempio sgranocchiarla durante le ore lavorative, soprattutto nella stagione fredda, come sano antistress. Oppure trasformarla in burro.
Già. Se l’americano burro di noccioline è oramai comparso sugli scaffali dei nostri supermercati, la versione casalinga è semplicissima e ci permette di scegliere la frutta a guscio che preferiamo: dalle nocciole alle noci, oppure le più esotiche noci di macadamia o noci brasiliane. Infine, ci sono naturalmente le mandorle. “Se vogliamo preparare un burro di mandorle veramente buono e salutare, dobbiamo partire da una mandorla coltivata con buone pratiche agronomiche e sostenibili – dice lo Chef Francesco Paldera, autore della ricetta sotto riportata – come la mandorla di Toritto del presidio Slow Food, che garantisce caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di eccellenza, tra cui l’ormai celebre retrogusto di burro che la rende ideale nell’arte pasticcera e dell’alta cucina”. Ecco dunque la ricetta.
Burro di mandorle
Utilizzare gr. 500 di mandorle con la buccia con non più di 12 mesi dalla raccolta. Mettere a bagno in acqua fredda e conservare in frigo per 24 ore. Il giorno seguente, spellare le mandorle e frullare con pochissima acqua, fino ad ottenere una crema. Si ottiene una fantastica emulsione che lasceremo riposare 20 minuti prima del suo consumo a crudo su una fetta di pane tostata oppure su un pesce grigliato, verdure o carni. Il suo abbinamento sarà fantastico e salutare.
Per rendere queste creme di frutta secca ancora più burrose, si può inoltre aggiungere o un po' di burro vero, oppure (meglio!) un po' d'olio del frutto a guscio stesso, possibilmente crudo: per esempio se stiamo preparando il 'burro' di nocciole, possiamo aggiungere nel trito un po' d'olio di nocciole (deliziosa anche la versione salata, che si ottiene aggiungendo un pizzico di sale marino).
“Per considerarsi un burro vero e proprio occorre abbia almeno il 99.3% di grasso e quindi gli oli da frutta secca per diventare burri devono essere idrogenati dando vita a un prodotto trasformato chimicamente" ci spiega Andrea Parodi, proprietario di Parodi Nutra, azienda che ricava olio in modo naturale da semi oleosi e frutta secca biologica. Ricapitolando: il burro di frutta secca è facilissimo da fare in casa, sano e goloso. E potete aggiungere anche l’olio della stessa frutta secca, preziosissimo sia dal punto di vista del gusto che dei nutrienti. Se invece scegliete di comprare un burro già pronto, scegliete le creme: sono tendenzialmente paste spalmabili pure, senza aggiunta di processi industriali e grassi idrogenati.
Carola Traverso Saibante
aggiornato gennaio 2023
