Secondo la tradizione, furono i coloni greci sbarcati sulle coste adriatiche (dal VII sec. a .C.) gli antesignani di questo piatto che, con varianti diverse, accomuna tutto questo litorale, dal Veneto all’Abruzzo. Come tante zuppe di pesce (anche se il brodetto si qualifica diversamente, come spieghiamo qui), questo piatto povero è nato in mare dall'ingegno dei pescatori che, per sfruttare ciò che restava del bottino delle barche, utilizzavano gli avanzi invenduti della giornata, gli esemplari troppo piccoli per essere appetibili e i pesci di minor pregio. Il brodetto negli anni è diventato patrimonio comune, la ricetta riadattata da ogni famiglia e tramandata fino a oggi.
Per quanto riguarda le regole di preparazione, sulla costa marchigiana il promontorio del Conero fa da spartiacque: a sud della punta si infarina il pesce e si unisce lo zafferano, a nord (dove si trova Fano) si usa l'aceto e il pane è strofinato d'aglio.
Ritenuto il più antico fra i quattro brodetti marchigiani, il brodetto di Fano (Ancona) si contraddistingue infatti dalle altre versioni per la presenza di concentrato di pomodoro e aceto, che sostituisce il vino di altre versioni. Un tempo, i pescatori usavano utilizzare un vino chiamato “acetella” diluito in acqua, oggi si usa l’aceto di vino. Tipici della versione di Fano anche i crostoni di pane, che vengono strofinati con aglio.
A Fano, secondo la tradizione, le qualità di pesci, crostacei e molluschi utilizzati nel brodetto dovrebbero essere ben tredici: sono tutti d’accordo che ce ne vogliono comunque almeno una decina per fare un brodetto come si deve.
I pesci e i frutti di mare sono: gallinella (o mazzola), rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava o pesce prete, san Pietro, scorfano, canocchie e seppie ma possono variare in base alla stagione e alla disponibilità del mercato. Ingredienti poveri per un piatto ricco e succulento, da gustare nella variante classica ma anche reinterpretato. Qui trovate una ricetta con video del brodetto alla fanese.
Indispensabile per una preparazione ideale è l’abilità di suddividere pesci & C. in base ai tempi di cottura così da poterli inserire nel tegame in giusta successione, seguendo un ordine di grandezza e consistenza, con i pesci piccoli o dalle carni più tenere e bianche alla fine, poiché il pesce che entra a far parte di un brodetto o una zuppa non deve sfaldarsi nel brodo, ma farsi sentire in bocca anche quando le sue carni sono tenere e di rapida cottura.
Il Brodetto non è solo uno dei tanti piatti di recupero del pescato del Mediterraneo, ma il primo a essere codificato e trascritto in un ricettario (“Il talismano della felicità” di Ada Boni). Il Brodetto di Fano non è però uno solo: un tempo veniva preparato solo con gli ingredienti che si trovavano nella cambusa di barchetti e bragozzi come pesce, di solito povero e poco pregiato, pomodoro, aceto, pane, anche raffermo.
Come affermano gli abitanti del quartiere del porto di Fano, del loro brodetto non esiste una versione unica della ricetta, perché i Fanesi in cucina ci mettono del loro in quanto a inventiva, abbinamenti, quantità degli ingredienti...
A bordo dei pescherecci la tradizione fanese vuole che nasca anche la Moretta: si tratta di un mix di liquori (anice e rum in origine, oggi anche brandy o Cognac) scaldati con una scorzetta di limone – poi eliminata – e zucchero che viene poi versato in una tazzina a cui viene aggiunto un caffè con la sua crema. Oggi la trovate in ogni caffè, pasticceria, locale e anche già pronta in bottiglia.
I Fanesi sono così orgogliosi del loro piatto da dedicargli il Festival del Brodetto e delle zuppe di pesce (giunto alla XXII edizione, quest'anno è previsto dal 30 maggio al 2 giugno, www.brodettofest.com) – un nome che ha purtroppo contribuito alla confusione sul fatto che brodetto e zuppa di pesce siano la stessa cosa – durante il quale al Brodetto di Fano e alle varie “cugine” del Mediterraneo vengono riservati assaggi e premi. Cuochi stellati e pescatori interpretano il brodetto, ma si fa anche cultura del mare: ci sono spettacoli, presentazioni di libri, laboratori di cucina e di degustazione.
Rimanendo sulle coste adriatiche, gli appassionati non mancheranno di provare anche il brodetto alla vastese, il brodetto aromatizzato, quello all'abruzzese, il brodetto alla triestina e anche, perché no, la zuppa di pesce alla termolese.
Francesca Tagliabue
maggio 2024
