Pane, taralli, friselle, grissini, pancarrè: sia freschi che raffermi... riduceteli in briciole! E fateli diventare l’ingrediente segreto per rifinire i piatti con un tocco croccante e saporito. Panature, paste, gratin, persino insalate acquisteranno una nota inedita. E per un effetto ancora più fragrante, potete arricchire le briciole con aromi, tocchi piccanti, formaggi grattugiati e legarle con un filo d’olio, prezioso se le ricette passano in padella o in forno per creare crosticine irresistibili. Seguite i nostri spunti: una volta imparata l’arte, potrete anche ideare nuovi accostamenti personalizzati.
Grissini. Sbriciolateli grossolanamente con le mani, anche di più varietà diverse (torinesi, all’olio, al sesamo eccetera). Mescolati al pangrattato, sono un ottimo e tradizionale rivestimento per la cotoletta alla milanese. Oppure, profumateli con foglioline fresche o secche di maggiorana, timo, salvia e spargeteli sulla superficie degli sformati di verdura o nella padella degli ortaggi saltati, appena prima di fine cottura. L’idea in più? Sulle patate sauté.
Friselle. Bianche o integrali, spezzettatele finemente con le mani dopo averle chiuse in un sacchetto di carta. Poi, mescolatele con una bella presa di origano secco. Saranno ottime da spolverizzare su paste al pomodoro e su carne o pesce in umido. Essendo già molto asciutte in origine, le briciole di friselle aromatizzate si possono anche conservare per un certo tempo in dispensa, ben chiuse in un barattolino.
Pancarrè. Frullatelo finemente nel mixer con qualche foglia di prezzemolo e mezzo spicchietto d’aglio sbucciato e usatelo per impanare filetti di pesce da friggere, rosolare o cuocere in forno. Mescolato con un filo d’olio, ricopre i pomodori e le altre verdure da cucinare al gratin. Amate i sughi all’arrabbiata? Il pancarrè sbriciolato, dorato in un padellino a secco e sparso sui piatti, sarà di aiuto per stemperare le note piccanti. Per i primi piatti è ottimo anche tostato in forno o nel tostapane, poi sbriciolato nel mixer con qualche foglia di basilico.
Pane casareccio. Un grande classico che molti usano semplicemente per fare il pangrattato. Provatelo anche frullato grossolanamente nel mixer con un peperoncino fresco, privato dei semi: usatelo per impanare scaloppine di maiale, rondelle di melanzane o bocconcini di pollo da friggere. Volete stupire i commensali? Dopo averne sbriciolate 2 fette (meglio se ben rafferme), spruzzate con 2 cucchiaini di aceto balsamico, allargate le briciole su una placchetta e tostatele in forno a 120° per 5 minuti, finché diventano croccanti: sarà un’ottima rifinitura per un’insalata di patate e fagiolini o per una minestrone di verdura.
Taralli. Avvolgetene in carta da forno una manciata, se vi piace insieme a un cucchiaino di semi di finocchio o di peperoncino in fiocchi, e spezzettateli con il batticarne. Così al naturale rifiniscono le paste rustiche mediterranee, come orecchiette o strascinati, con sughi di verdure e di pesce. Ottimi anche per completare una padellata di straccetti di carne (pollo, manzo, lonza di maiale).
Pane toscano. Il famoso pane “sciocco”, senza sale, si presta a essere insaporito con decisione. Piuttosto che frullarlo, grattugiatelo, operazione che risulta facilitata dalla consistenza granulosa della mollica. Quindi, mescolatelo con poco pecorino grattugiato (circa un quarto rispetto al volume delle briciole) e pepe a piacere.
Le briciole di pane toscano saranno perfette cosparse sui gratin di pasta e verdure e sulle zuppe di fagioli, verza, cavolo nero, compresa la celebre ribollita.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
