La mangiano abitualmente 8 italiani su 10 e i consumi sono cresciuti di quasi il 40% rispetto a 15 anni fa. Questi alcuni dei dati raccolti da Doxa in una recente ricerca a proposito di bresaola.
Una scelta dettata non solo dal gusto, delicato e caratteristico, ma anche dalle riconosciute qualità nutrizionali di questo salume di carne bovina.
Povera di grassi e ricca di proteine nobili (il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), vitamine (specie B12), minerali (ferro, potassio, zinco), la bresaola è digeribile e ideale prima e dopo lo sport per il suo contenuto di aminoacidi, fondamentali per “nutrire” le fibre muscolari.
È in questo periodo, poi, che in vista della temuta prova costume aumentano decisamente i consumi, fino al 20-30% in più, grazie al basso contenuto calorico (intorno alle 150 calorie per 100 g) che la rende perfetta nei regimi dietetici, duranti i quali può essere consumata (in porzioni da 5-6 fette, circa 50 g) anche 3-4 volte alla settimana.
Anche se, secondo la ricerca, 6 italiani su 10 la preparano sempre allo stesso modo: affettata e condita con olio, pepe e limone, con rucola e grana o, ancor più semplicemente, scelta per imbottire un panino.
Una delizia, certo, pronta al consumo in ogni momento. Ma non bisogna dimenticare che si tratta di un ingrediente versatile che può rientrare in tante ricette. In particolare, si presta a essere farcita per creare rotolini, coni, fagottini, è perfetta nelle insalate e, sotto forma di sfilacci, per stuzzichini e finger food o come guarnizione finale, a crudo, di paste e risotti.
Al naturale o ricettata, occorre partire sempre da un prodotto di qualità, lavorato a regola d'arte secondo le tecniche tradizionali. È quanto garantisce il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina Igp (clicca qui), dai cui soci proviene il 70% della produzione nazionale.
Il disciplinare regola tutte le fasi della produzione, dalla rifilatura alla salagione a secco (che dura almeno 10 giorni), fino alla stagionatura, che avviene in media in una settimana.
A monte, naturalmente, la scelta delle carni: tagli di prima categoria, tratti dalla coscia di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti controllati.
Si è molto parlato del fatto che le carni arrivino solo in minima parte dalla valle e dal nostro Paese. Il grosso giunge, infatti, negli stabilimenti valtellinesi da allevamenti europei e sudamericani: il ricorso all’importazione, come specificato anche sulle pagine del sito del Consorzio, è dettato dal fatto che in Italia non c’è una disponibilità di capi capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità di produzione. Ciò non toglie che la materia prima debba rispondere agli alti standard qualitativi stabiliti dal Consorzio stesso.
Si tratta, insomma, di un prodotto per certi versi tradizionale e globale insieme. Al quale il 28 e il 29 maggio sarà dedicato il Sondrio Bresaola Festival (clicca qui): due giorni di eventi, degustazioni, showcooking, street food, mostra mercato e menu a tema nei ristoranti convenzionati. Il tutto condito da spettacoli, musica e intrattenimento per grandi e piccini.
Alla scoperta dei "Mille volti della Bresaola" e degli accostamenti inediti, dalla frutta ai formaggi fino alle birre artigianali valtellinesi.
Roberta Fontana
Foto: Mottarella Studio Grafico
