È l’unico salume di manzo certificato. La bresaola della Valtellina si fregia infatti del marchio di Indicazione geografica protetta. Ottenuta dai migliori tagli della coscia del bovino - punta d’anca, fesa, sottofesa e magatello -, secondo il disciplinare può essere prodotta solo in Valtellina, in provincia di Sondrio.
L’Igp prevede che si possano utilizzare carni di origine europea o sudamericana. La più diffusa materia prima estera è la carne brasiliana, selezionata perché corrisponde alle caratteristiche di qualità, magrezza e gusto necessarie a ottenere una bresaola comme il faut. Mentre i bovini nostrani e, spesso, anche quelli europei possono risultare troppo grassi. Non solo: le quantità in arrivo da Oltreoceano sono notevoli e riescono perciò a soddisfare l’alta richiesta che, negli ultimi venti anni, è aumentata del 45% nel nostro Paese e in crescita nelle esportazioni all’estero. È comunque in atto una campagna per rilanciare un allevamento ad hoc e poter produrre bresaole di origine 100% italiana. Intanto, alcuni salumifici artigianali sperimentano bresaole gourmet, anche al di fuori dell’Igp, con tagli di razze pregiate, dal Black Angus scozzese alla Wagyu giapponese. Tradizionale, infine, la bresaola di cavallo, rispetto alla bovina più scura e lievemente dolciastra.
I muscoli sono ricavati da bovini di età compresa fra 18 mesi e 4 anni, allevati al pascolo. Dopo la rifilatura, per eliminare grasso esterno e parti nervose, sono conditi con una concia di sale, aromi e spezie tra cui bacche di ginepro, alloro, aglio, pepe, noce moscata, cannella. Più alcuni “ingredienti segreti”, aggiunti alle formule ideate dai singoli salumifici. La stagionatura è breve, di uno o due mesi e il risultato è un prodotto morbido, fresco, profumato.
Con una tecnica analoga alla produzione della bresaola, in Valtellina e nella vicina Valchiavenna si preparano altri salumi altrettanto gustosi e leggeri. Fra questi, merita sicuramente una menzione la slinzega. Prodotto di recupero, che nasce da ritagli di carni destinate ad altre lavorazioni, si ricava anche dai muscoli del collo. Dopo la concia, la stagionatura dura circa un mese.
Uno dei motivi che rende la bresaola così apprezzata è la sua estrema magrezza. Con circa 150 calorie per 100 g, vince a mani bassi su altri salumi come il prosciutto crudo, che sfiora le 270 calorie, e si rivela una scelta azzeccata per chi segue un regime dietetico. Non solo: poverissima di parti grasse, è anche la scelta migliore quando fa caldo perché non rischia di “trasudare” o sviluppare sentori rancidi. Così, è perfetta per picnic, scampagnate, panini per il pranzo al sacco. Non ultimo, il sapore delicato ed elegante che la rende ingrediente molto versatile in cucina per involtini, fagottini, carpacci e insalate.
La bresaola, deliziosa tal quali, si può leggermente condire con olio, limone e pepe. Ottimo l’abbinamento con pane di segale e un ciuffo di senape o rafano. Per un antipasto elegante, si copre interamente con lamelle sottili di porcini crudi. Oppure, con rucola e grana a scaglie, facendo però attenzione a bilanciare bene la quantità di formaggio, per non ottenere un insieme troppo sapido. Un grande classico, come si diceva, sono involtini e fagottini da farcire con un caprino fresco, profumato con erbe o paprica, mazzetti di verdurine a julienne, fagiolini scottati e condire con un giro d’olio. Ridotta a fiammiferi o sfilacci – che si acquistano anche pronti – è perfetta nelle insalate ma anche per rifinire semplici risotti alla parmigiana. Con l’accortezza di spargerla sul piatto caldo solo alla fine, fuori dal fuoco, perché la cottura la sciupa irrimediabilmente. Ottima da abbinare a pane carasau con crema di formaggio ai datteri, bresaola di chianina e mirtilli in un rollè di vitello, bresaola, pomodori secchi e brie, con i crostoni di polenta e ricotta al ginepro, per farne un sushi o degli involtini di gamberi, bresaola e mela o ancora in un sandwich con salame, bresaola e prosciutto.
aggiornato maggio 2024
