Un fornello acceso in mezzo alla tavola, dell’ottima carne e tante saporite salse per condirla una volta scottata nell'olio: questa è la “fondue bourguignonne”, ovvero una divertente ed elegante soluzione che permette di riunire tanti amici senza stare ore ai fornelli. Organizzarla è facile e il risultato è di grande successo. La ricetta tipica la trovate qui.
Anche se il nome può trarre in inganno, la “fondue bourguignonne” poco ha a che vedere con i piatti di origine svizzera a base di formaggio, chiamati fondue: in comune, infatti, c’è solo il pentolino di cottura su fiamma (e relative forchettine individuali) dove la fondue svizzera scioglie il formaggio e la bourguignonne cuoce l’olio e la carne. Stabilito che non c’è parentela con la fondue, perché questa preparazione si chiama bourguignonne, cioè “alla maniera di Borgogna”? La definizione deriva dal modo di tagliare la carne per prepararla, cioè a cubetti: è la stessa tecnica che viene utilizzata per preparare il celebre bœuf à la Bourguignonne, il “manzo alla borgognona”, uno stufato di carne cotta nel vino borgogna, vanto della cucina transalpina.
Nella pentolina, riscaldata dal fornelletto, si versa e scalda bene dell’olio che dovrà essere bollente.
L’olio: non dove entrare in competizione con il sapore della carne e delle salse; quindi, è meglio non usare extravergini troppo saporiti. Utilizzate un olio di oliva leggero e di qualità (deve mantenere a lungo le alte temperature senza deteriorarsi), non troppo profumato, oppure uno di semi di arachidi, i più adatti per friggere i cibi senza appesantirli. Mantenetelo a fiamma media, per evitare che bruci.
Le salse: indispensabili per gustare la carne o il pesce sfrigolanti. Le più classiche e adatte sono a base di maionese, come la tartare la salsa cocktail e quella andalusa (maionese, concentrato di pomodoro e peperoni arrostiti), e la senape. Se volete personalizzarle, dopo aver preparato la maionese dividetela in ciotoline e arricchitene una parte con senape rustica (in grani), amalgamando bene; un’altra con erba cipollina e curry o paprika; una con cetriolini e capperi tritati; ketchup e whiskey o vodka. Sono perfette anche le salse di pomodoro agrodolci o piccanti.
La carne: il taglio migliore è il filetto di manzo (o vitello, se preferite). Ripulita dal grasso superficiale, la carne va tagliata a cubetti di circa 2 cm di lato. Potete usare controfiletto, girello o scamone, sempre di ottima qualità. Per una fondue più economica, provate il filetto di maiale o il petto di pollo, infarinato dopo averlo tagliato a cubi. Friggete il manzo 30-60 secondi, il maiale 2 minuti e il pollo per 2-3 minuti.
L’idea di cuocere carne, verdure o pesce in un unico recipiente pieno di brodo pare arrivi dalla Mongolia, da qui il nome. In questa variante del piatto, nulla cambia se non il liquido in cui cuocere carne o pesce, talvolta verdure: la chinoise, infatti, nel pentolino sulla fiamma non prevede olio ma brodo bollente: gli ospiti infilzeranno i pezzetti di carne (talvolta fettine sottili tipo carpaccio) sulla forchettina – una di colore diverso per ogni ospite, così da non confondere le scelte – e li tufferanno nel brodo bollente, talvolta aromatizzato, per pio gustarli con la salsina preferita.
I più esperti e raffinati useranno al posto delle forchettine gli appositi cestini cinesi a manico lungo o anche i classici bastoncini per prendere la carne e scottarla nel brodo. Quando verdure, carne e pesce saranno consumati, nel pentolino aggiungi al brodo degli spaghettini, cuocili per un paio di minuti e suddividi il brodo con gli spaghettini nelle ciotole per gli ospiti. Nel caso della versione chinoise della tradizionale bourguignonne, la salse saranno intingoli a base di soia e zenzero, di curry e sesamo o salse piccanti e agrodolci.
Solitamente viene fatta in versione chinoise, tuffando il pesce nel brodo. Come pesce potete preparare dadi di salmone e tonno fresco, pesce spada e pescatrice, filetti di branzino e orata privati della pelle, gamberoni e anelli di calamari. Come salsa è perfetta una maionese, aromatizzata in tre-quattro modi diversi: mescolate a 300 g di maionese 3 spicchi di aglio tritati con 1 peperoncino. Una seconda salsa adatta vede frullare cetriolini e cipolline sott'aceto con 200 g di maionese. Infine, frullate 1 cucchiaio di senape con 100 g di maionese e 1 cipollotto fresco. Se vi piace, mescolate a 200 g di maionese 1 cucchiaio di ketchup, 6-7 gocce di tabasco e 100 ml di panna montata non zuccherata. Se si usano i cestini cinesi, per la chinoise di mare viene scelto un tegame dall’apertura più larga del classico pentolino da bourguignonne.
In commercio esistono due tipi di set per la fondue, che si differenziano per il metodo con cui i fornelletti mantengono l’olio in temperatura: quelli elettrici (più pratici) oppure quelli alimentati con alcol o con gel combustibile (più scenografici): in questo secondo caso, l'olio va prima scaldato sul fuoco della cucina e poi messo sul fornelletto posto al centro tavola.
Portate in tavola la carne a temperatura ambiente: cuocerà più rapidamente senza abbassare la temperatura dell'olio in cui viene immersa.
Per evitare schizzi mettete nell’olio bollente 1/4 di patata sbucciata.
Al momento di servire, sistema le salsiere sulla tavola insieme al piatto con la carne. Se lo possiedi, metti le salse in un piatto girevole a scomparti.
Giulia Paganelli
luglio 2024
