Botulino nelle zuppe e vellutate? No, grazie

Probabilmente ve ne sarete già resi conto e avrete notato che sulle etichette di zuppe, vellutate e passate pronte è comparsa, in modo evidente, una nuova indicazione: “Far bollire il prodotto per almeno cinque minuti”. È una novità recente, introdotta dal ministero della Salute dopo alcuni casi di botulino scatenati dal consumo di zuppe e vellutate non cotte a sufficienza. Cerchiamo di capirne di più.

Buone e comode, e veloci

Semplicemente da riscaldare, le zuppe, le passate e le vellutate pronte vendute nella Gdo sono un “comfort food” che abbinano gusto, salute e praticità. E velocità: in casa o al lavoro, bastano pochi minuti di microonde per apprezzarle in tutto il loro riscaldante calore. Eppure, la fretta spesso può prendere la mano e portare a consumarle ancora tiepide o non sufficientemente bollite. Un comportamento che non tutela da eventuali rischi sanitari, primo fra tutti il botulino, un'intossicazione provocata dalla tossina botulinica che può essere prodotta dal batterio Clostridium botulinum.

Senza conservanti e quindi a rischio

Paradossalmente è proprio la “naturalità” e la freschezza di questi prodotti che li mette a rischio botulino: infatti, basterebbe aggiungere dei conservanti per evitare l’insorgenza della tossina botulinica ma attualmente la stragrande maggioranza dei prodotti che si possono acquistare nei supermercati è orgogliosamente presentata come “senza conservanti”.
Per garantire la sicurezza microbiologica di questi prodotti li si sottopone a una pastorizzazione a 90°C per almeno 10 minuti (o a trattamenti equivalenti), che disattiva (ma non distrugge) le spore di botulino. Queste spore si possono riattivare, germinando e formando la tossina botulino, se zuppe, vellutate e passate vengono conservate in modo non corretto, ossia al di sopra dei 6°C, come accade se le si tiene fuori dal frigorifero, anche solo per poco tempo. Un bel problema, visto che controllare la correttezza di tutta la supply chain – dallo stabilimento del produttore al punto vendita sino al luogo di consumo del prodotto – è impossibile. Così si è trovata una soluzione alternativa.

Quanto vanno cotte le zuppe pronte?

Dopo alcuni episodi di cronaca (tra cui la morte di una donna che aveva consumato una vellutata di carciofi acquistata al supermercato) il ministero della Salute e l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) hanno concluso che i tempi di cottura finora indicati dai produttori sulle confezioni delle zuppe pronte (in media 3-5 minuti al microonde) non tutelano completamente dall'insorgenza del botulino. E quindi, con una circolare diramata a fine ottobre 2024, hanno deciso di introdurre sulle confezioni l’indicazione “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Una dicitura che sostituisce tutte le istruzioni usate finora e che resta obbligatoria finché l'ISS avrà concluso i necessari approfondimenti tecnico-scientifici.