Non solo punturine per essere più belle (o belli!): il botulino ha anche un lato oscuro. Il Clostridium botulinum, che deve il suo nome alla parola "botulus" (che in latino significa salsiccia, al quale veniva originariamente associato) è infatti sostanzialmente una spora che, se entrata in contatto con l’alimento, rilascia una tossina. Se ingerita, la tossina botulinica prodotta dal batterio causa una sorta di paralisi vera e propria associata a sintomi accessori severi e, nei casi più gravi, porta a un arresto respiratorio. Lo sviluppo del botulino avviene però in ambienti privi di ossigeno (anaerobiosi), dunque non si annida in tutti i cibi. Un esempio per tutti? Le conserve. E nemmeno tutte.
Dove si annida
Vediamo intanto dove possiamo trovarlo e dove non possiamo assolutamente trovarlo. Sono potenziali incubatori le conserve non acide e quelle che non possono essere stabilizzate attraverso l'aggiunta di alte concentrazioni di zucchero o sale. Fanno parte di questa categoria le preparazioni di carne e di tonno in olio o al naturale, le verdure sott'olio, gli oli aromatizzati, i vegetali lessati e non ben lavati, le salse non acide ricche di olio (come il pesto).
E dove non si annida
Sono invece al di fuori di ogni sospetto le conserve naturalmente acide o acidificabili, come la salsa di pomodoro e sottaceti, oppure preparate sottraendo acqua (con l'aggiunta di zucchero o sale), come le marmellate e le confetture, i capperi, le acciughe e le olive sotto sale o in salamoia.
Regole d’oro per conservare bene
A questo punto è importante osservare alcune regole poiché normalmente sono proprio le conserve fatte in casa le più pericolose. Regola numero uno: igiene. Insomma, non basta la bollitura, occorre lavare bene le mani, le attrezzature e le materie prime. Ma ci sono anche altri accorgimenti, come quello di usare aceto con valori di acido acetico non inferiori al 5%, usare pentole capienti (almeno 5 centimetri d’acqua sopra il tappo dei contenitori); usare una sola volta guarnizioni e tappi, non riempire i contenitori fino all’orlo, fare in modo che i vasetti siano sempre immersi nell’acqua nel corso del trattamento termico e dopo il raffreddamento controllare che i tappi siano incurvati verso l’interno. Attenzione infine: se il prodotto, che sia conservato a mano o che sia industriale, presenta bollicine o colori e odori innaturali alzare le antenne.
Emanuela Di Pasqua,
settembre 2019
