Carne e broccoli, coppia vincente

Vi piace la carne ben cotta, magari alla brace e un po' bruciata? Servitela insieme a un contorno di broccoli, cavolfiori, verze o cavolini di Bruxelles. Una recente ricerca dell'università di Gdanks, in Polonia, ha evidenziato che l'abbinamento con vegetali della famiglia delle Crucifere riduce il fattore di rischio per alcuni tumori insito nell'elevato consumo di carni rosse molto cotte.

Le carni rosse, cucinate ad alte temperature e per tempi prolungati, producono le amine eterocicliche, sostanze potenzialmente cancerogene. L'aggiunta di cavoli riduce la formazione di amine fino al 20 %; durante la cottura e la masticazione di cavoli & Co inoltre si liberano altri composti attivi contro l'insorgenza dei tumori.

Ma cavoli e carne non è l'unica coppia vincente nel piatto. Sono molti altri gli alimenti che è importante associare per trarne il massimo beneficio in termini di salute.

L'abbinamento più noto è quello tra legumi e carboidrati, la classica pasta e fagioli. I legumi e i carboidrati, presi singolarmente, contengono proteine, che hanno però un valore biologico inferiore rispetto a quello delle proteine animali. In particolare non contengono gli amminoacidi "essenziali", quelli che l'organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve introdurre con l'alimentazione. Mangiandoli insieme il profilo amminoacidico degli uni e degli altri si completa e l'organismo può assimilare una buona quantità di proteine di qualità.

L'altro abbinamento "obbligatorio" è quello tra le carote e un condimento grasso, come olio o burro. Le carote sono ricche di betacarotene, precursore della Vitamina A, che è solubile nel grasso e quindi viene assimilato più facilmente in presenza di un condimento.

Ancora da non dimenticare, la carne è ricca di ferro e va consumata insieme alla vitamina C, che ne favorisce l'assorbimento da parte del nostro organismo. Perciò conviene aggiungere alla bistecca una spruzzata di limone. Ma anche altri abbinamenti, più fantasiosi, possono rivelarsi utili: per esempio un contorno di agrumi, come la classica insalata di arance siciliana. O anche un'insalata arricchita da fettine di kiwi. Il kiwi,come contenuto di vitamina C supera di gran lunga gli altri frutti, agrumi compresi.

Barbara Galli
21 ottobre 2014