Curiosamente, pare che il termine biga prenda il nome dall’omonimo carro trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma, perché nell’impasto la biga ha proprio il compito di “trainarne” la maturazione. Ultimamente in molti si sono avvicinati al mondo della panificazione, e avranno incontrato il termine biga che, contrariamente a quanto si pensi, è un metodo antico della tradizione panificatrice italiana.
Nella lavorazione di un impasto per pane, focaccia o pizza, in alcuni casi si procede mescolando insieme subito tutti gli ingredienti: questo si chiama metodo diretto di lavorazione.
In altri casi si utilizza un particolare metodo di preparazione dei lievitati – specie quelli che crescono verso l'alto, come panettone e brioche – che procede a step, il primo dei quali è preparare un piccolo pre-impasto chiamato biga, che viene fatto lievitare da solo e a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta: questo si chiama metodo indiretto e dà luogo a prodotti di maggior qualità in termini di conservabilità, digeribilità, sapore, profumo, colorazione della crosta e fragranza. Questo pre-impasto si presenta come una massa morbida e piuttosto asciutta. Può accadere che in alcune ricette si trovi la parola “pre-impasto” al posto di biga.
Con il metodo indiretto si otterranno prodotti molto gustosi e profumati – che risulteranno anche più digeribili – grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto. All’uso della biga si deve infatti l’inconfondibile nota aromatica del pane appena sfornato, la sofficità di una pizza o una focaccia in teglia, grandi lievitati e pagnotte a mollica morbida. Il pane preparato con la biga avrà degli alveoli più grandi e irregolari grazie a una solida maglia glutinica e un maggiore sviluppo in cottura, con un sapore poco pungente. Migliora anche la conservabilità del prodotto: la biga produce acido lattico e la maggiore acidità dell’impasto rallenta la creazione di muffe.
Gli svantaggi, se così possiamo chiamarli, nell'usare la biga sono la necessità di lavorarla solo in ambienti con temperatura e umidità costanti e quella di utilizzare mezzi meccanici come un’impastatrice o la planetaria.
La biga per arrivare a maturazione richiede un tempo di 12-16 ore a una temperatura ambiente ideale di 18°. La temperatura finale ideale del pre-impasto dovrebbe essere di 21°.
I professionisti esperti parlano di biga corta, quando viene fatta fermentare per 16-20 ore, oppure di biga lunga quando la sua fermentazione viene portata a 36-48 ore, processo che richiede anche una maggiore attenzione alle temperature (la biga lunga andrà prima fatta fermentare in frigorifero a 4° per 12-24 ore e poi a temperatura ambiente a 18° per altre 24 ore).
Sulla biga influisce la temperatura dell’acqua utilizzata, che non deve essere troppo calda.
La temperatura perfetta si calcola così:
55 – temperatura ambiente di lavoro – temperatura della farina
1_Misurate con cura gli ingredienti base della biga.
La ricetta bilanciata per la biga – codificata dal famoso panificatore Piergiorgio Giorilli che ha indicato in maniera precisa dosi, temperature e tempi di maturazione – fornisce indicazioni sugli ingredienti e le precise proporzioni tra loro
Se si vuole preparare la biga con il lievito madre, il bilanciamento corretto delle dosi sarà:
2_Impastate gli ingredienti base della biga.
È importantissimo bagnare tutta la farina, altrimenti la massa non fermenterà in modo omogeneo. La biga va lavorata solo per il tempo necessario a formare un impasto amalgamato ma grezzo, per non scaldarla troppo e accelerare – accorciandola – la fermentazione, che regala i caratteristici aromi e profumi (e che altrimenti, svilupperebbe troppa acidità).
La temperatura ambientale ideale per lavorare la biga è di 18°.
3_Fatela lievitare. Mettete la biga in un contenitore a chiusura ermetica (o ben sigillato con pellicola) in una cella o frigorifero a temperatura costante (18°). Dopo il tempo previsto, la biga matura si presenterà con il volume raddoppiato, gonfia e con un buon profumo acido e pungente, che ricorda lo yogurt.
4_Preparate l'impasto per la seconda lievitazione. Una volta pronta, unirete la biga – nella quantità indicata – al resto degli ingredienti della ricetta che avrete scelto. Per questo, utilizzate una planetaria o un’impastatrice per garantire la costanza e l’energia cinetica fornite da movimenti meccanici.
Il pane preparato con la biga risulta fragrante, profumato, morbido dentro e croccante fuori. La pizza, specie quella in teglia o alla pala, risulterà digeribile e croccante. Provate a preparare queste morbide e golose brioche parigine, un sorprendente pane nero, una ghiotta pizza al tegamino, un tipico pane dolce belga e fantastici maritozzi.
Giulia Paganelli
marzo 2024
