Lo sapevate che nel mondo c'è una Biblioteca del Lievito Madre, un posto magico in cui diverse tipologie di questo affascinante ingrediente vengono custodite e tutelate e che costituisce un vero tesoro? Esistono infatti molte varietà di questa sostanza che danno vita ovviamente a risultati altrettanto diversi e unici in cucina. Da qui l’idea di raccoglierne il più possibile in una B iblioteca del lievito madre, che si impegna appunto a continuare a raccogliere e proteggere questo mondo unico e che ultimamente ha aggiunto alla sua teca il numero 108, ovvero la pasta madre di Renato Bosco, che per l'Italia è un fiore all'occhiello. Il lievito madre di Renato Bosco entra infatti nella biblioteca del lievito madre, ma l'Italia è già molto rappresentata in questa raccolta: 103 lieviti, di cui ben 38 italiani, sono conservati in frigorifero in vari formati, dal liquido al solido, e custoditi all'interno di barattoli di vetro in una gradazione di colori tutti differenti, dall’avorio all marroncino chiaro.diverse.
Sapore di tradizione
Un elogio alla traizione insomma, poiché In un passato non troppo lontano, il pane si preparava in media una volta a settimana, conservando appunto il lievito naturale in casa, e addirittura in alcune regioni accadeva che lo facesse un’intera comunità e magari soltanto una volta a stagione, per poi cuocerlo insieme in un forno condiviso. Sapore di tradizione e di forno, sapore di casa...
“ Sono orgoglioso che la mia Pasta Madre Viva entri a far parte della Biblioteca del Lievito Madre, un luogo magico dove il fascino della storia e delle antiche tecniche si unisce alle più avanzate tecnologie e alla ricerca scientifica”: questa la dichiarazione di Renato Bosco, fresco di riconoscimento, durante il momento di consegna del certificato ufficiale da parte di Karl De Smedt, custode della Biblioteca del Lievito Madre di Saint-Vith, in Belgio. Esiste infatti nel mondo una biblioteca del lievito madre, un luogo in cui diverse tipologie di questo affascinante ingrediente vengono raccolte e salvaguardate. Ogni lievito madre, infatti, garantisce un risultato unico e può essere conservato in eterno, a patto che gli si prestino le dovute attenzioni: nuova acqua e nuova farina di tanto in tanto e un ambiente fresco.
Numero 108
Contrassegnato con il numero 108 nel “caveu” della Biblioteca, la Pasta Madre Viva di Bosco è stata studiata e analizzata da un’equipe di scienziati, che ne ha definito l’esatta composizione in termini di microrganismi, batteri lattici, lieviti e grado di acidità. “La pizza è la mia insaziabile energia, il pane è la semplicità dei ricordi, la passione è la mia parte migliore”: e in questa filosofia si intravede ovviamente anche quella della sua creazione viva.
Viva l’Italia e viva il lievito madre
Insomma una vittoria per l’Italia, ma anche per il Lievito Madre, un micromondo di biodiversità. Renato Bosco ovviamente conserva la sua prima pasta madre (fatta con il suo maestro aostano Rolando Morandin), ma col tempo ha elaborato la formula magica per produrla. Alla sua prima creazione ha dato anche un nome: pasta madre viva. E in effetti la sua pasta madre è decisamente viva e vitale e va nutrita ogni giorno, protetta dal caldo e dal freddo, curata, amata.
Più di cento varietà
La «Biblioteca del Lievito Madre» nel Center for Bread Flavour a Saint-Vith, in Belgio è stata ideata nel 2013 da Puratos, azienda belga multinazionale specializzata nella fornitura di prodotti alimentari. L’ obiettivo è quello di preservare la biodiversità degli agenti di lievito e il know-how sull'uso del lievito naturale in panetteria. Il centro racchiude un'autentica collezione di lieviti dai sapori ed aromi differenti provenienti da tutto il mondo e custodisce l’eredità di panettieri e consumatori di tutto il mondo per poterla valorizzare e conservare. Attualmente in questo luogo di cura e raccolta le tipologie di lievito madre conservate sono più di cento (mentre inizialmente erano 43), provengono da tutto il mondo e dalle botteghe dei migliori maestri. Ogni anno l’attività della Biblioteca di Saint-Vith si focalizza su un Paese o su una regione. E quest’anno ha guardato nella nostra direzione. Il rifresco dei lieviti avviene ogni 2 mesi e l’iter per poter inviare il proprio campione di lievito madre è molto semplice e passa attraverso la voce "Contatti".
Il dilemma dell’Onnivoro
“ La raccolta dei lieviti selvatici si rivelò più facile del previsto. L’aria è piena delle loro spore, che sono ovunque, e per catturarle basta fornire loro un posto su cui posarsi e qualcosa da mangiare. Non tutte le specie hanno lo stesso sapore, però, e quindi bisogna tener presente la geografia e il fattore fortuna… Preparai una densa pappata di farina biologica e acqua di fonte (perchè bisogna evitare tutte quelle sostanze chimiche che potrebbero far male al lievito) e la esposi brevemente sul davanzale di una finestra aperta. Poi la chiusi in un contenitore ermetico...”. Così scrive Michael Pollan nella sua Bibbia del food writing, Il dilemma dell’onnivoro. Dove ovviamente non poteva mancare un capitolo sul lievito madre, elogio alla semplice spontaneità della natura. Dietro di lui c'è un mondo, tra riscoperta delle tradizioni e tecniche per rinfrescare la nostra creazione viva.
Emanuela Di Pasqua,
febbraio 2019
