Secondo la leggenda, le origini di questo dolce si trovano nell’antica Persia (224-651), da dove viene il budino turco chiamato muhallebi, composto da zucchero, farina di riso e latte. Questa ricetta fu introdotta nella cucina araba nel VII secolo, quando cominciarono ad apparire versioni che venivano servite bagnate con estratto di rosa o gelsomino e lasciate raffreddare prima di essere cosparse di zucchero. La versione italiana del dolce, chiamata bianco mangiare, già presente nei ricettari del tempo Libro de arte coquinaria di Mastro Martino e Anonimo meridionale (entrambi scritti tra XIII-XIV secolo) era la stessa del budino arabo, arrivata con la dominazione araba o normanna. Anche l'amido di riso, usato come addensante nella crema di latte, è arrivato in Europa con la cultura araba.
Presente sulle tavole medievali e rinascimentali europee, che amavano il gusto agrodolce (pur con alcune differenze a seconda dei ricettari), il blancmange consisteva solitamente in un budino di cappone o pollo – talvolta pesce – stracotto in latte, brodo o latte di mandorla con riso e zucchero. Così lo troviamo tra le pietanze del celebre banchetto di riconciliazione di Matilde di Canossa nel 1077 per combinare la riappacificazione tra suo cugino, il giovane imperatore Enrico IV, e Papa Gregorio VII.
Nei secoli, il biancomangiare perse la parte “salata” e rimase un dolce di latte, zucchero e un addensante come maizen, farina di frumento o di riso, gustato al naturale o guarnito con frutta fresca, molto diffuso nell’Italia meridionale e insulare. Talvolta viene profumato con vaniglia o cannella, oppure guarnito con pistacchi.
Piatti con nomi, significati e ingredienti simili sembrano essere comuni tra le grandi tradizioni epicuree europee: se in Italia abbiamo il biancomangiare, in Inghilterra c’è il blancmange, in Francia il blanc-manger e nella Spagna catalana il manjar blanco. In Italia il biancomangiare è tipico di tre regioni: Sardegna (Alghero, Sassari), Sicilia e... Valle d’Aosta, anche se Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” classifica il biancomangiare come dolce siciliano.
La versione catalana del dolce, chiamato manjar bianco, appare nella cucina medievale locale come un dessert adattato al periodo della Quaresima: alla classica crema catalana vengono tolte le uova e si sostituisce il latte vaccino con latte di mandorla (abbondante in Catalogna). Nei secoli XVII e XVIII il dolce era molto diffuso e popolare in Catalogna, considerato il dessert tradizionale del giorno di San José (San Giuseppe), il 19 marzo. Oggi il dessert si trova anche nelle Baleari – dove però la ricetta utilizza latte vaccino, poiché qui il latte di mandorla è meno disponibile – e nella Francia d'Aragona (Tarragona) dove si parla catalano e dove è aromatizzato con cannella e limone.
Il cuoco dei Re, Marie Antoine Carême (prima metà del XIX secolo), lo elaborò come una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato. Secondo Carême “Questo delizioso dolce è molto stimato dai gastronomi ma, per essere gustato, deve essere estremamente liscio e molto bianco. Date queste due qualità (così raramente riscontrabili insieme), sarà sempre preferito ad altre creme”. Per Carême, il blanc-manger può essere aromatizzato con rum, maraschino, limone, vaniglia, caffè, cioccolato, pistacchi, nocciole, fragole o persino panna montata.
Un secolo dopo, Anche Auguste Escoffier ne tesserà le lodi: “Il blanc-manger è preparato molto raramente oggigiorno, il che è un peccato, perché se ben fatto può essere uno dei dolci migliori”. Escoffier (foto sopra) ne suggerisce una versione multicolore, utilizzando strati alternati di blanc-manger bianchi e colorati, a base di frutta. Il blanc-manger tornerà a essere bianco negli anni Settanta del secolo scorso, quando Paul Bocuse, nella sua La cuisine de marché, lo propone come una semplice combinazione di mandorle, panna, zucchero e gelatina.
Cervantes, nel suo cammino per Barcellona, fa mangiare il manjar blanco a don Quijote e Sancho Panza nel libro Don Chiscotte de La Mancha. Alexandre Dumas, nel suo Le Grand Dictionnaire de Cuisine inserisce ben tre ricette di biancomangiare. Citato nelle pagine de Il Gattopardo del principe Giuseppe Tomasi di Lampedusa, è il dessert delicato riservato all’aristocrazia: apprezzato in particolare dalle dame siciliane.
Fin dal Medioevo, tutti gli ingredienti del blancmange originario, dal francese blanc manger, letteralmente “mangiare bianco”, erano di colore chiaro – pollo, zucchero, farina, riso, latte di capra, lardo. Arnau de Villanova, medico del re di Aragona, nella sua Opera medica ne raccomandava al cuoco reale una versione con pollo tagliato con il coltello a pezzettini piccoli. Curiosamente, il piatto era fin dal Medioevo noto ai medici e consigliato ai malati perché nutriente e molto digeribile. Da qui viene probabilmente l’usanza di dire che, se indisposti, si deve “mangiare in bianco”.
Trovate la ricetta del biancomangiare qui. Nella provincia di Ragusa, il biancomangiare è aromatizzato con limone, cannella e miele. In altre ricette, come quella tipica di Modica, al posto del più comune latte vaccino si può trovare latte di mandorla.
Salepepe suggerisce di provare il biancomangiare al naturale o con frutta fresca, nella versione in coppa oppure come dolce a fine pasto. Da provare classico con miele, arance e fiori d’arancio e freschissimo, con la granita al caffè. Insolite le due versioni al cocco, qui con pesche caramellate e qui con la vaniglia.
Agli intolleranti al glutine basterà sostituire fecola di patate (o farina di riso) alla maizena per poter gustare questa delizia al cucchiaio.
Va ricordato che il latte di mandorla in commercio è spesso già zuccherato, quindi bisognerà ricalibrare lo zucchero nella ricetta.
Francesca Tagliabue
settembre 2024
