Ormai è una certezza: la salute comincia nella pancia. Non a caso si parla dell’intestino come del “secondo cervello” e della sua flora batterica come del miracoloso “microbiota”. E’ per questo che gli alimenti “vivi”, quelli che influiscono in modo positivo sui batteri che abitano l’intestino, sono i cibi del momento. Dallo yogurt classico a quello da bere, dai probiotici ai latti fermentati provenienti da tutto il mondo (come kefir, lassi e skyr) c’è un universo di alimenti buoni e sani, perfetti per mantenere sana e attiva la flora batterica. Ma allora, come orientarsi in quest’ampia offerta? E quali sono le caratteristiche distintive di ognuno di questi aimenti?
Yogurt
Ha origini antichissime: lo yogurt viene citato persino nella Bibbia, e si può considerare tra le prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall’uomo. La materia prima da cui si parte è il latte, in genere vaccino: in questo caso in etichetta è indicato tra gli ingredienti solo con la parola “latte”, mentre se si tratta del latte di altri animali è specificato l’origine (ad esempio, capra, pecora o bufala). Il latte viene lasciato fermentare e inoculato con speciali microrganismi acidificanti, che possono essere batteri o lieviti. In Italia si usano due batteri lattici: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus, che devono essere usati in alta concentrazione e devono essere almeno un milione per grammo al momento della scadenza dello yogurt. Grazie a questi fermenti lattici, lo yogurt prende la sua consistenza particolare ed assume il caratteristico sapore acidulo.
I fermenti lattici dello yogurt hanno effetti benefici sull’organismo umano. Però sono poco resistenti all'ambiente acido dello stomaco e quindi arrivano vivi e vitali nell'intestino solo in parte.
Latti fermentati
Lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii sono solo due dei tanti lattobacilli con cui si può far fermentare il latte. Se si usano microrganismi diversi da questi due (come il Lactobacillus Casei Shirota, il Bifidobacterium Lactis e il Lactobacillus Rhamnosus LGG) lo si deve specificare in etichetta e il prodotto che si ottiene non si può più definire “yogurt” ma dev’essere chiamato "latte fermentato”. In genere i latti fermentati, che hanno anch’essi una lunga storia alle spalle e hanno spesso nomi legati alla tradizione dei luoghi dove storicamente venivano preparati (come il kefir), contengono probiotici.
Probiotici
Il ministero della Salute li definisce "microrganismi vivi che, al di là degli effetti nutrizionali tradizionali, se ingeriti in adeguate quantità, arrivano vivi e attivi nell’intestino ed esercitano funzioni benefiche per l’organismo".
I microrganismi, batterici o fungini, riconosciuti come probiotici per l’uomo appartengono per lo più ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium, le specie dominanti nella microflora intestinale. E i loro effetti sono ceppospecifici, ossia diversi per ogni tipo di probiotico. Se assunti in adeguate concentrazioni, i probiotici rinforzano la flora presente nell’intestino, potenziano le difese immunitarie, proteggono dalle infiammazioni, favoriscono il benessere intestinale. I probiotici si trovano in molti latti fermentati, in integratori e in alimenti fermentati, come il miso e il tempeh.
Maneggiare con cura
Yogurt e latti fermentati sono da sempre nella classifica degli alimenti che aiutano a vivere bene e più a lungo, sono prodotti molto versatili e adatti a tutti cremosi, compatti o da bere, naturali o alla frutta, interi o scremati. Per preservarne intatta vitalità ed efficacia bisogna adottare alcune precauzioni, sono alimenti altamente deperibili, quindi soprattutto quando c’è molto caldo fare la spesa muniti di borsa termica in cui riporre yogurt e latti fermentati e metterli il prima possibile nel frigorifero. Bastano 24 ore a una temperatura maggiore di 4°C per distruggere gran parte dei fermenti lattici di yogurt e probiotici. È bene anche non lasciare vasetti e bottigliette aperti, ma consumarli nel più breve tempo possibile.
