Cresce in modo spontaneo nelle acque calde, alcaline e ricche di minerali dei laghi dell'America centrale e dell'Africa centro-orientale. Ma anche in Italia ha trovato un suo habitat, tanto che, nella campagna emiliana, sulle coste siciliane, sui colli veneti e sulle colline marchigiane sono comparsi capannoni e serre dove si alleva la spirulina. E siamo solo all’inizio perché questa micro-alga d'acqua dolce (non più grande di mezzo millimetro) pare destinata ad acquistare sempre più spazio in Italia e anche sulle nostre tavole. E per tante (valide) ragioni.
La spirulina è consumata da secoli (sin dal tempo degli Aztechi) ma in occidente se ne parla solo all’inizio degli anni ’70, allorché la FAO la definì “l’alimento del futuro” per il binomio tra interessanti proprietà nutritive e modalità sostenibili di coltivazione.
Un cucchiaio di spirulina essiccata ha le stesse proteine di un uovo, tanta provitamina A quanto una banana e tanta vitamina E quanto 300 grammi di riso. Ma per essere coltivata abbisogna di un terzo dell'acqua impiegata per la soia e di un cinquantesimo dell'acqua necessaria per la carne bovina. Ed è l’alimento che richiede meno acqua ed energia per chilogrammo di proteine. Tanto ricca di elementi nutritivi quanto “parca” nelle sue esigenze agricole, la spirulina è stata considerata dall’OMS un alimento prezioso per combattere la malnutrizione. E la NASA, che l’ha scelta come cibo perfetto per gli astronauti in quanto è così “concentrata” che ne bastano piccole quantità per apportare un ampio range di nutrienti indispensabili. La spirulina è un’ottima fonte di proteine nobili (65% circa), di vitamine e di minerali (in particolare calcio e ferro in forma ben assimilabile), di minerali e oligoelementi, di Omega 3 e Omega 6, e può essere prodotta in mezzo mondo, anche in condizioni ambientali estreme. Non stupisce, quindi, che sia stata ampiamente usata nel mondo degli integratori, in particolare per sportivi. È solo di recente, però, che la spirulina è arrivata anche in tavola: ora la si può acquistare in varie forme, anche al supermercato, sia pura (essiccata o fresca) sia in polvere da usare come ingrediente di vari alimenti (dalla pasta alle crêpes,, dai gelati alle salse), a cui dà un insolito e gradevole colore che va dal verde al blu. Sempre più ampia anche l’offerta di alimenti arricchiti con spirulina, come barrette, pasta e snack.
Quella prodotta in Italia è il top
A far arrivare nelle nostre cucine la spirulina ha sicuramente contribuito lo sviluppo di una filiera italiana di nicchia ma di riconosciuta qualità. Oggi ben il 95% della spirulina consumata in Italia è importata dai paesi asiatici (Cina in primis), ma quel 5% di coltivazione nazionale è considerata il top. Aziende come l’emiliana Bertolini Farm, la toscana Severino Becagli, la campana Pam e la marchigiana Green Tech ne hanno avviato l’allevamento a ciclo completo (e altre hanno annunciato di volerlo iniziare a breve) seguendo i dettami dell’agricoltura biologica.
Queste aziende coltivano la spirulina in ambienti chiusi e controllati: un fattore molto importante, perché protegge dalle contaminazioni esterne e non richiede l’uso di fitofarmaci chimici, come pesticidi e diserbanti. La coltivazione della spirulina è un modo smart per recuperare l’energia termica e valorizzare l’esubero di acque calde ottenute da impianti di cogenerazione alimentati a biogas (tanto che nel Reggiano per coltivarla si sono associati 8 Comuni) o le acque residue dei frantoi oleari. Queste acque di coltura, e i prodotti ottenuti, sono sottoposti ad analisi di tipo microbiologico e chimico per garantirne purezza e sicurezza. Non è un elemento da sottovalutare visto che la spirulina è una sorta di filtro naturale perché assorbe nitrati e fosfati (i principali inquinanti contenuti nelle acque di scarico) utilizzandoli come nutrienti. E quindi se proviene da ambienti inquinati o contaminati ne conserva la “memoria”, soprattutto come contenuto di metalli pesanti e micotossine.
In commercio esistono tanti tipi di spirulina, con caratteristiche ben diverse, ma ciò che fa la differenza e ne determina la qualità sono il tipo di coltivazione, la natura dei micronutrienti utilizzati, l’ambiente in cui cresce e si riproduce, i controlli e le analisi a cui viene sottoposta, le modalità di lavorazione e di disidratazione. Ad esempio, Bertolini Farm la produce tutto l’anno, grazie all’energia termica recuperata dall’impianto di aziendale di cogenerazione, e la disidrata a basse temperature in modo da non alterarne i valori nutrizionali. Nel giro di 12-24 ore la spirulina viene raccolta, lavorata e confezionata in sacchetti richiudibili, senza aggiunta di additivi, eccipienti, addensanti o coloranti. Non tutti i prodotti in vendita hanno queste caratteristiche, e quindi è sempre bene verificare in etichetta l’elenco degli ingredienti, la percentuale di spirulina e l’eventuale presenza di additivi.
Le ultime scoperte sui benefici della spirulina
L’utilizzo più “classico” della spirulina è negli integratori che rinforzano il sistema immunitario, hanno effetti antiossidanti ed energizzanti, usati prevalentemente dagli sportivi per migliorare le performance e aumentare la resistenza. Più di recente, però, la spirulina al naturale (ossia essiccata o fresca), per i suoi effetti immunostimolanti, si è rivelata utile come ricostituente (ad esempio, durante o dopo le cure oncologiche) e per il contenuto di calcio è stata usata anche nella lotta all’osteoporosi. E poi, per la capacità di saziare e l’alto tenore proteico è diventata un must anche nelle diete iperproteiche o quando si vuole dimagrire senza perdere tonicità muscolare e senza patire i morsi della fame, poiché apporta un amminoacido, la tirosina, che aiuta a tenere sotto controllo la sensazione dell’appetito. Le indagini sui benefici della spirulina sono sempre più numerose, e molte sono condotte in Italia. Come quella svolta dall’Irccs Neuromed di Pozzilli e pubblicata sulla rivista “Hypertension”, da cui è emerso che gli estratti di spirulina contengono una molecola dall’azione anti-ipertensiva. O come la review pubblicata da ricercatori dell'università di Modena e Reggio Emilia che attribuisce alla spirulina proprietà antinfiammatorie e antivirali nonché la capacità di regolare il metabolismo dei grassi.
Metti un tocco di blu nel piatto
Ma a rendere popolare la spirulina oggi sono soprattutto motivi “estetici”, legati a quel bel colore verde-bluette, così “instagrammabile”, che regala a tanti alimenti. Questa capacità colorante, in realtà, è ben nota, tanto che la spirulina è stata inizialmente coltivata proprio per estrarne il suoi pigmenti (come la ficocianina e la clorofilla) e rappresenta uno dei due coloranti vegetali capaci di tingere di verde-blu gli alimenti (come gli Smarties), oltre ai cosmetici e ai tessuti.
E proprio questi pigmenti coloranti sono una miniera di antiossidanti, benefici per l’organismo umano: la ficocianina, in particolare, ha dimostrato importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Considerata a ragione un “superfood”, la spirulina si può aggiungere a crudo a yogurt, estratti di frutta, smoothies e insalate, e si può usare come ingrediente per preparare pane, pasta, biscotti, gelati, risotti, lasagne e prodotti da forno di maggiore valore nutrizionale.
E con un colore sorprendente, ma senza modificarne il sapore. Se la si aggiunge a un liquido è bene farlo con gradualità, in modo da ottenere una specie di “marmellata” d’alga. La dose consigliata va da 3 a 5 grammi al giorno, ossia l’equivalente di un cucchiaino ben colmo. Ma gli atleti e i vegani possono arrivare, gradualmente, fino a 10 grammi. Quella “pura”, essiccata o fresca, è faciie da dosare e si prende a cucchiaini, sia perché è “concentrata” sia perché ha un gusto tendente al salato che tende a imporsi. Invece se si scelgono i prodotti alimentari alla spirulina è bene verificarne l’effettiva quantità nell’elenco degli ingredienti. La pasta alla spirulina è un’ottima fonte di proteine vegetali (particolarmente indicata per vegani e vegetariani), e ha una sua particolare consistenza, che la rende perfetta per ricette con pesce e verdure.
Manuela Soressi
maggio 2019
