C’è chi non compra sottoli perché grondano olio e quindi li ritiene pericolosi per la linea. Chi ha abolito i sottaceti perché ritiene che fermentino, causando sgradevoli gonfiori. E chi non ama le olive in salamoia perché le ritiene troppo saporite o salate. Chi preferisce farsi sottoli e sottaceti in casa, perché li crede più sicuri di quelli industriali. E chi non li consuma tutti per principio, perché ritiene che i vegetali in barattolo o vasetto siano troppo “trattati” e poveri di nutrienti. Sono tanti i pregiudizi degli italiani verso questi prodotti vegetali, che peraltro hanno una lunga tradizione nel nostro Paese dove sono nati come modo intelligente (e gustoso) per conservare gli ortaggi freschi e poterli consumare tutto l’anno, e non solo nella loro stagione di maturazione.
Il risultato è che, se un tempo sottoli, sottaceti e vegetali in salamoia erano portati in Italia con piacere e soddisfazione, oggi un italiano su cinque non li acquista né li consuma anche a causa di una diffusa bassa conoscenza di questi prodotti e di tante fake news, com’è emerso da uno studio condotto da AstraRicerche per conto dei produttori associati a Unione Italiana Food. Vediamo di capirne di più.
I carciofi e i peperoni sottolio aggiunti alle insalate, i funghetti messi sulla pizza o nei risotti, le cipolline sottaceto nel tramezzino, i cetriolini nell’hamburger e le olive in salamoia nei sughi: perché dovremmo rinunciare a questi piccoli piaceri? Non in nome della dieta o dell’alimentazione sana. Eppure, secondo l’analisi di AstraRicerche, solo il 17,4% degli italiani consuma prodotti vegetali sottolio, sottaceto e in salamoia innanzitutto perché li ritiene ricchi di componenti salutari, come antiossidanti, sali minerali e fibre. Eppure queste conserve vegetali hanno una loro dignità nutrizionale dettata sia dai trattamenti a cui sono sottoposti per garantire la sicurezza sia dall’interazione tra vegetali e liquido di conservazione.
Prendiamo i sottoli: l’olio impedisce l’ossidazione delle verdure provocata dal contatto con l’aria, rende più biodisponibili e facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili (come la vitamina E, antiossidante per eccellenza), di diversi polifenoli e di alcune vitamine del gruppo B, che restano presenti nei sottoli.
Anche nei sottaceti, le vitamine, minerali e antiossidanti possono essere conservati o addirittura aumentati grazie alla fermentazione. Inoltre quest’ultimo processo, moltiplicando il contenuto di probiotici, può anche migliorare la biodisponibilità di alcune vitamine e minerali presenti nei sottaceti.
“Delle semplici melanzane bollite condite con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva hanno le stesse calorie di un cucchiaio di melanzane sottolio sgocciolate” spiega il nutrizionista Yari Rossi, che dà un consiglio semplice semplice per non rinunciare ai vegetali sottolio: gustarli dopo aver sgocciolato la quantità di olio in eccesso. In questo modo, con una porzione di sottoli da 35-50 grammi si introducono 1-2 cucchiai di olio, ossia la quantità di grassi che le Linee guida di una sana alimentazione raccomandano per un pasto principale. In altre parole, se si aggiungono i sottoli a un piatto o a una ricetta cucinata basta eliminare o ridurre al minimo l’aggiunta di altro olio per seguire un’alimentazione sana ed equilibrata e non rischiare di eccedere con i grassi.
L’aceto non fermenta nell'intestino. Lo dice inequivocabilmente la scienza che ne ha individuato anche le diverse ragioni chimiche e biologiche. Come dice la parola, l’aceto è acido e quindi ha una funzione alcalinizzante, benefica soprattutto per il microbiota intestinale. Inoltre nel nostro organismo non ci sono substrati che possano essere fermentati e, perdipiù, l’aceto viene assorbito in fretta nel tratto gastrointestinale superiore. Queste proprietà rendono l'aceto un alimento che non contribuisce alla fermentazione intestinale ma anzi può addirittura aiutare a ridurre i sintomi di fermentazione e gonfiore.
La maggiore accusa fatta ai sottaceti, conservati anche in salamoia (ossia in una miscela di acqua, sale, acido citrico o acetico) è che apportano molto sale. In assoluto è vero, “ma se li inseriamo in un’alimentazione controllata si può arrivare fino a una-due porzioni al giorno, purché si faccia attenzione alla quantità di sodio fornita dagli altri alimenti” spiega Rossi. Quindi, sottaceti e vegetali in salamoia devono essere considerati come “insaporitori”: in effetti, apportano gusto e sapidità ai piatti, tanto da non richiedere l’aggiunta di ulteriore sale. Curiosamente, poi, quest’apporto salino potrebbe anche rivelarsi un vantaggio: lo rende rimineralizzante e quindi molto utile, ad esempio quando si perdono sali minerali e occorre reidratarli, come avviene dopo l’attività sportiva o quando si suda tanto. Un recente studio randomizzato conclude che bere qualche sorso di liquido usato nella salamoia potrebbe essere efficace in caso di crampi muscolari, un disturbo molto diffuso e contro cui esistono pochi efficaci e rapidi rimedi.
Manuela Soressi,
giugno 2023
