Da millenni in India è considerato simbolo d'immortalità, mentre in Cina i medici lo prescrivono per abbassare la pressione, ridurre il colesterolo, non far diventare bianchi i capelli. E sembra che nelle Mille e una notte l'espressione "apriti sesamo" alluda proprio al fatto che dentro i semi del Sesamum indicum si nasconde un tesoro di virtù curative.
Le proprietà
Oggi si sa che contengono una buona quantità di proteine (meglio assimilabili in abbinamento ai legumi), vitamine A, E e del gruppo B, utili per la salute di pelle e sistema nervoso, oltre a numerosi minerali fra i quali calcio, fosforo, rame, zinco, silicio, ferro. Soprattutto, è una fonte vegetale di preziosi acidi grassi delle serie Omega 3 e 6 che sostengono il sistema cardiocircolatorio e prevengono l'invecchiamento cellulare. Inoltre, contiene lignani, fitoestrogeni che mitigano i disturbi della menopausa e svolgono un'azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumori, in particolare a seno e prostata.
Semi di gusto
Ottimi da aggiungere a insalate, minestre e verdure ripiene, i semi di sesamo sono di due tipi: quelli neri, dal sapore intenso, sono diffusi nel Sudest asiatico, mentre quelli chiari sono tipici del Medioriente e del bacino del Mediterraneo, i migliori per preparare il gomasio, condimento che mescola sesamo tostato con sale marino (nella versione basic), polvere d'alghe o battuti di erbe aromatiche. Dal sesamo si ricava anche un olio usato in cucina, in piccole quantità (è molto aromatico) da solo o miscelato ad altri olii: ne basta un cucchiaino per insaporire condimenti e citronnette, mentre aggiunto allo yogurt di soia o al muesli, al mattino, risveglia dolcemente l'intestino pigro.
Come trattarlo
Per assorbirne i nutrienti, il sesamo si può leggermente pestare ma mai frullare, perché il calore delle lame potrebbe renderlo amaro. Per lo stesso motivo, meglio non cuocerlo a lungo, ma tostarlo velocemente e unirlo a fine cottura. Unica eccezione i fritti, purché rapidissimi: una presa di sesamo mescolata alle panature le rende croccanti e profumate.
Magica Tahina
È un ingrediente a prima vista insolito ma molto usato, specie nelle cucine mediorientali. È a base di semi di sesamo bianco tostati e pestati con olio di sesamo, oliva o altri semi. Un cucchiaino al giorno è un tonico per i cambi di stagione e in convalescenza. Si può usare al posto del burro, spalmato sul pane, per insaporire le polpette vegetali e insaporire l'hummus, la densa crema di ceci. È anche l'ingrediente principale delle halva, parola ebraica che significa "dolce" e indica una famiglia di golose "mattonelle" che, dalla Grecia a Israele, sono uno dei più antichi street food, a seconda dei gusti arricchite con miele, mandorle e pistacchi, vaniglia, agrumi.
Per conoscere altri ingredienti della cucina green scoprite il nostro glossario degli ingredienti veg e gli strumenti per realizzare tante ricette.
Amelia Bertottilli
gennaio 2023
