Burger, medaglioni e bastoncini di pesce vegetale, tonno e salmoni vegani, gamberi e gamberetti plant based e spalmabili simil-tonno ma 100% veg: sono l’ultimo filone di novità nel mondo dei prodotti privi di ingredienti di origine animale. Partite un po’ in sordina, ora le alternative vegetali ai prodotti ittici stanno guadagnano spazio sugli scaffali dei supermercati, fisici e virtuali, anche grazie a un’offerta che si sta ampliando e diversificando. Ma cosa contengono? E come fanno a ricreare l’aspetto, la consistenza e il gusto dei prodotti ittici?
Premesso che ogni marca e azienda ha la sua ricetta, in genere questi prodotti sono realizzati a partire da una base di legumi (come la soia in fiocchi o il tofu o la farina di ceci) e/o cereali (come il mais o i fiocchi di riso), a cui si deve la struttura del prodotto. Invece i gamberetti sono prodotti a partire da estratto di alghe marine. Spesso per migliorare la texture si aggiungono altre proteine vegetali (come quelle dei piselli), glutine di frumento o amidi (come quello di tapioca). E talvolta anche addensanti (come la gomma di konjac). Sistemati i fattori consistenza e “impasto”, si lavora sul gusto, dato da aromi, olio (di oliva o di semi di girasole o di semi di colza), sciroppo di zucchero e sale (o nigari). E per ravvivare il colore via libera a caroteni, concentrato di peperoncino o succo di barbabietola. In alcuni casi sono necessari anche conservanti, come benzoato di sodio e sorbato di potassio.
Questi prodotti non possono essere presentati con i nomi dei prodotti ittici (come tonno, bastoncini di pesce o gamberetti) e per questo puntano su brand che alludono al mondo del pesce, su immagini che mostrano il prodotto nel piatto e anche su claim di moda. L’utilizzo di una base di legumi permette di presentare in etichetta questi prodotti come fonte di proteine, mentre l’aggiunta di fibre vegetali (come quelle di piselli, agrumi, bambù o psyllium) consente di evidenziare l’apporto di questi preziosi composti vegetali. Molti prodotti hanno anche le indicazioni “vegano” e “senza soia”.
Per capire immediatamente l’ingrediente preponderante si può cercare in etichetta l’obbligatoria denominazione commerciale, posta solitamente nel retro dell’etichetta. Ad esempio, un prodotto che sul davanti della confezione viene presentato come “burger di pesce vegano”, sull’etichetta posteriore viene definito “preparazione alimentare vegetale a base di fiocchi di mais” perché di questo effettivamente si tratta. Invece il “tonno” vegano, in realtà, è etichettato come “preparazione alimentare vegetale a base di soia”, perché questo legume ne rappresenta l’ingrediente più importante (circa il 15%). Se cercare la denominazione commerciale permette di capire cosa si sta comprando, leggere l’elenco degli ingredienti è utile per valutarne la qualità, anche nutrizionale: come sempre quando si tratta di alimenti, la presenza di pochi e noti ingredienti e l’assenza di additivi sono elementi importanti. A maggior ragione per i prodotti ittici “alternativi”, visto che le loro formulazioni sono molto diverse l’una dall’altra. Infine, utile anche scorrere l’etichetta nutrizionale, soprattutto per verificare l’apporto di sale e di grassi saturi, che per alcuni prodotti è elevato.
Manuela Soressi,
novembre 2024
