Cotti al vapore e pronti all'uso, i chicchi di mais in lattina o vasetto di vetro si ottengono da varietà di granturco molto zuccherine e croccanti (sweetcorn, supersweet) e hanno un gusto dolce e delicato. I prodotti di migliore qualità vengono preparati con chicchi al giusto grado di maturazione, selezionati, lavati e confezionati appena raccolti in modo da preservarne il gusto fresco: sono inscatolati con una piccola quantità di liquido di governo, solitamente a base di acqua e sale; da preferire quelli senza zuccheri aggiunti (in genere segnalato in etichetta) e privi di conservanti. L'origine del granturco è quasi sempre italiana, perché il nostro Paese ne produce in abbondanza: in questo caso, per legge è vietato l'uso di mais geneticamente modificato. I prodotti d'importazione, invece, soprattutto provenienti dagli Stati Uniti, potrebbero contenere OGM, con indicazione in etichetta. Il mais pronto è un alimento leggero e digeribile e ha il vantaggio di essere privo di glutine, quindi adatto anche ai celiaci; da non sottovalutare però il contenuto di zuccheri, che è circa del 5-7%. Grazie al gusto delicato, è molto versatile, buono sia al naturale nelle insalate sia per arricchire vellutate o l'impasto del pane; oppure, passato in padella, come contorno.
Quando parliamo di mais, la prima immagine che ci viene in mente riguarda i classici chicchi gialli che punteggiano le insalate miste gustate a casa oppure al bar. Infatti il mais in scatola è la tipologia che in Italia e in tutta Europa copre buona parte dei consumi di granoturco, a differenza di quanto accade negli Stati Uniti, dove è sinonimo di pannocchia abbrustolita alla brace, da sgranocchiare come contorno di carni alla griglia o snack a metà giornata. In Italia il mais confezionato è un prodotto relativamente recente, che si è iniziato a diffondere una trentina di anni fa nei grandi centri urbani e che di anno in anno ha visto crescere i suoi consumi senza interruzioni ed estendersi gradualmente a tutto il territorio.
1) Dall'America all'Italia
Il mais è una graminacea originaria dell'America Centro-meridionale, dov'era già coltivato 3.000 anni prima di Cristo e costituiva l'alimento base di molte popolazioni come i Maya e gli Aztechi. Arrivato in Europa dopo la scoperta dell'America, dal XVI secolo si è lentamente diffuso in Spagna e da lì in tutto il continente, all'inizio come pianta ornamentale e solo in seguito come alimento. Oggi, il maggiore produttore di questo cereale è rappresentato dagli Stati Uniti, che da soli coprono circa il 50% del mercato mondiale, contro il 15% dell'Europa. In Italia i numerosi campi coltivati a granoturco si concentrano per oltre due terzi della produzione nella Pianura Padana, che garantisce il clima giusto con estati calde e ricche di acqua di cui necessita questa pianta.
2) Solo il dolce va in lattina
Non tutto il mais può finire in scatola: i produttori hanno selezionato le varietà più adatte al confezionamento, che sono caratterizzate da un alto contenuto di amidi e di zuccheri. Dunque, i grani dorati che tanto piacciono agli italiani sono naturalmente dolci e non richiedono un'aggiunta di zuccheri durante la lavorazione. Per far sì che i chicchi di granoturco restino integri, sodi e croccanti, poi, devono essere raccolti al punto giusto di maturazione e, possibilmente, lavorati e confezionati in giornata. La farina gialla per la polenta, i chicchi per i corn flakes e i pop corn, l'olio e l'amido di mais vengono invece prodotti con altre varietà di questo cereale.
3) Ricco di zuccheri, privo di glutine
Siamo abituati a considerarlo alla stregua di una verdura, ma in realtà il mais è un cereale. E quello dolce somiglia più a un legume che a un ortaggio, perlomeno sul piano nutrizionale. Infatti è un alimento ricco di zuccheri (19,5 g) con ridotte quantità di fibre (1,4 g), proteine (3,4 g) e grassi (1,3 g). I suoi chicchi costituiscono una preziosa fonte di provitamina A, potassio, fosforo e sono abbastanza nutrienti: 100 g, che rappresentano una porzione media per arricchire un'insalatona, forniscono 98 calorie, poco più di un uovo. A differenza di molti altri cereali, però, il mais non contiene glutine e non è adatto alla panificazione. D'altra parte questa caratteristica lo rende adatto anche ai celiaci, cioè a chi al glutine è intollerante.
4) A freddo, ma anche cucinato
Il mais in scatola è praticamente già pronto per l'uso a freddo: basta scolarlo dal liquido di conserva e condirlo con un filo di olio extravergine d'oliva e qualche goccia di succo di limone. Tutto da scoprire, invece, nelle ricette a caldo dove la sua piacevole consistenza e il sapore zuccherino lo rendono ottimo come contorno, semplicemente scaldato con una noce di burro, o come ingrediente nei primi piatti e nei secondi. Anche perché, secondo uno studio effettuato recentemente dall'americana Cornell University, la cottura rende più biodisponibili alcuni antiossidanti contenuti nei chicchi di granoturco. Quindi, oltre a essere gustoso, il mais dolce cotto aiuta a proteggere le cellule dall'attacco dei radicali liberi. A tutto vantaggio della salute.
5) Ogm segnalati in etichetta
Il mais è uno dei cereali su cui l'ingegneria genetica ha maggiormente posto l'attenzione per realizzare varietà modificate capaci di resistere alle aggressioni dei principali parassiti e alle variazioni climatiche. Così, nei Paesi più industrializzati e in particolare negli Stati Uniti le colture transgeniche sono cresciute a un ritmo serrato. E hanno riversato tonnellate di chicchi ogm sul proprio mercato e su quelli internazionali, dove per anni una normativa inadeguata e un'informazione carente hanno lasciato spazio alle incertezze.
Per fare luce in questa situazione di scarsa trasparenza, nel 2004 la Commissione europea ha autorizzato l'importazione di questo cereale, fresco o in scatola, prodotto da mais transgenico obbligando però le aziende a indicarne sull'etichetta la provenienza. Da allora è sufficiente controllare le lattine che si acquistano: se i chicchi contenuti sono ogm, deve essere segnalato. Alcune grandi aziende hanno comunque deciso a titolo precauzionale di non utilizzare sementi geneticamente modificate.
luglio 2023
