I Greci ne andavano pazzi e, addirittura, dissertavano animatamente intorno ai prodotti caseari ottenuti con il latte di capra, ritenuto migliore e più sano di quello di mucca. E ne facevano usi diversi: li mettevano a dimora nel vino o nel miele, li impastavano con semi ed erbe aromatiche oppure li utilizzavano per insaporire le vivande. Della stessa opinione, i Romani continuarono a preferire i "caci" di capra fino a quando arrivarono i barbari con i loro allevamenti di mucche. Spodestato dal derivato vaccino, quello caprino ha assunto un ruolo marginale nella "carta italiana dei formaggi", ma gli intenditori non ne hanno mai disdegnato il sapore tenue, velato d'acidulo, con pronunciato aroma "animale". Da qualche anno poi, in molte regioni allevatori e casari hanno recuperato la tradizione dei formaggi di capra, classici o ispirati alle specialità locali. Le capre tipiche dei diversi territori offrono il latte migliore dal periodo prima di Pasqua fino all'autunno, quando già sono nati gli agnellini e l'alimentazione al pascolo aumenta la qualità della materia prima. La cagliata, detta cruda perché non viene portata al di sopra di 38°, si ottiene per coagulazione del latte di giornata: l'ammasso morbido può essere lasciato a scolare per poche ore, come si fa in Lombardia, dove i formaggi di capra sono proposti al naturale o aromatizzati in superficie. In Veneto si usa aggiungere il tartufo, mentre la Sicilia ha scelto la rucola per l'impasto. In Puglia il mix di latte di capra, pecora e mucca permette di dare pasta più soda alla caciottina, mentre il Piemonte è specialista dei caprini con crosta di muffa bianco-giallastra e la Basilicata degli erborinati più saporiti.
Gli chèvres
I più famosi sono quelli francesi, che ne contano oltre 40: detti chevrotins o anche chèvres, sono a forma di cilindro, di piramide o di cuore, hanno pasta più o meno molle e crosta spesso ricoperta di una patina scura, dovuta alla presenza di muffe o di cenere. Se sono freschi e cremosi hanno gusto delicato e lievemente acido; se sono stagionati, hanno sapore più forte e piccante, con caratteristico aroma di noce. In Provenza si usa conservarli sott'olio con erbe aromatiche e spezie. La bûche, tipico caprino cilindrico francese, si trova fresca o stagionata. È davvero gustosa, da provare anche al naturale con pane e miele.
Le differenze
Nei vaccini, il betacarotene, pigmento aranciato, dà a latte e yogurt una sfumatura giallina. Il sapore è tendenzialmente dolce e delicato, anche se aroma e gusto variano in base all'alimentazione che ricevono le vacche. Sono più magri e un po'meno calorici di quelli caprini. e sotto il profilo proteico contengono più caseina, amminoacido importante per la caseificazione. Anche i livelli di vitamina B12 (che è indispensabile per l'organismo) e di acido folico sono decisamente più elevati ma sono meno facili da digerire, soprattutto nel caso di anziani e bambini.
I caprini invece hanno un colore candido perché il betacarotene nelle capre viene trasformato in vitamina A. Il sapore è deciso, con retrogusto salato, ma meno marcato rispetto a un tempo. I grassi sono maggiori (4,14 g invece di 3,25g) ma di tipo "buono" (acido linoleico e Omega 3). Zuccheri e proteine sono equivalenti; più alti invece i livelli di taurina (che ha effetti benefici), calcio e fosforo. Sono inoltre più digeribili perché i globuli di grasso sono molto piccoli. Contengono comunque lattosio e non sono quindi indicati per gli intolleranti, anche se in alcuni casi provocano meno disturbi.
a cura della redazione
maggio 2023
