Latte di mandorle

Si deve in gran parte all'onda vegana se la sua esistenza è tornata prepotentemente a galla e, in particolare, a quella schiera di buongustai che, non volendo privarsi di nulla, cerca risorse alternative in grado di sostituire egregiamente gli alimenti di origine animale. Non fosse stato per loro, il latte di mandorla sarebbe rimasto relegato ai miei ricordi di un'afosa estate meridionale quando, da Roma in giù, scoprii decine di venditori ambulanti che lo offrivano ai passanti come bevanda refrigerante. Bastava allungarlo con semplice acqua fredda e spesso era un po' troppo dolce per dissetare.

Tanti benefici
Il latte di mandorla di cui si parla oggi, in un certo senso, è rimasto lo stesso di allora, ma non ha più quel solo tipo di utilizzo e, soprattutto, non ha più quel sapore. Ha infatti rinunciato quasi totalmente ai cosiddetti "zuccheri aggiunti" e si offre al palato con un gusto neutro, perfettamente in bilico tra dolce e debolmente amaro, e con una consistenza, un colore e una cremosità che lo rendono più simile al latte vaccino di qualunque altro tipo di latte vegetale. Una bevanda candida ideale da aggiungere al caffè del mattino o versare nel bicchiere del frullatore insieme a frutta e ghiaccio, miele, cannella, datteri o cioccolato per preparare ottimi bibitoni. Con tanto di guadagnato sotto il profilo salutistico e nutritivo, visto che questo "latte", oltre a non contenere lattosio e colesterolo, ha un alto contenuto di vitamina E, vitamina A e D (quella che fissa il calcio nelle ossa), proteine, Omega 6, zinco, calcio, ferro, magnesio e potassio. E, soprattutto, ha un contenuto calorico molto basso: una tazza di latte di mandorle senza zucchero contiene 30 calorie, contro le 140 della stessa porzione di vaccino.

Come fare e usare il latte di mandorle
Via libera dunque al suo utilizzo in cucina dove questo alimento (acquistabile al supermercato sia nella versione zuccherata che in quella nature) può essere facilmente autoprodotto ricorrendo a buone e fresche mandorle biologiche ammollate nell'acqua per almeno 12 ore e un colino a maglia fine. Il rapporto deve essere di quattro a uno: quattro parti d'acqua e una di mandorle da miscelare, una volta ammorbidite, in un frullatore potente. Quest'ultimo è essenziale per ottenere una bevanda liscia e cremosa, da usare non solo quando le intolleranze o i regimi dietetici lo richiedono, ma anche ogni volta che si vuole ottenere una preparazione delicata. Ricette come la salsa besciamelle, la vellutata di zucca e di zucchine, di cavolfiore e di carote, la minestra di riso e latte, le polpette e le torte salate acquistano leggerezza e un'insolita punta di gusto di mandorle in più. E questo solo per parlare dei piatti salati. Con i dolci è impossibile sbagliare: che si tratti di budini, creme, parfait, castagnaccio, torta di pane o ganache di cioccolato, il latte di mandorle aggiunge dolcezza senza aumentare l'apporto calorico. E se il dessert prevede frutta secca quel tocco di mandorle la esalterà.

Daniela Falsitta
febbraio 2023