Protagonisti per eccellenza della cucina povera regionale, rivelano sfumature di gusto insuperabili. Li conoscete tutti?
Cavolini di Bruxelles
Questi piccoli ortaggi (i migliori hanno 3 cm di diametro) sono i germogli di una pianta coltivata soprattutto nel Nord Europa. Sono buoni nelle minestre, negli umidi e lessati (anche ridotti in purea). Oppure scottati in acqua e gratinati, in timballi o torte salate. Si prestano al congelamento (fino a 3 mesi), sbollentati.
Cavolfiore romano
Di aroma intenso e dalla tipica forma a "diamante", è un prodotto antico, tutt'ora molto comune negli orti. Tradizionalmente viene lessato e poi ripassato in padella o fritto in pastella. È protagonista di zuppe e minestre. Si può congelare, ridotto in cimette e sbollentato per pochi minuti.
Cavolo verza
Deve avere cuore serrato con solo poche foglie aperte. Quello raccolto dopo le gelate è più tenero e cuoce velocemente. È gustoso nelle minestre, stufato, brasato, ripieno e per gli involtini. Interpreta numerosi piatti tipici, come la cassoeula lombarda e la choucroute alsaziana, ed è buono anche crudo a listarelle.
Cavolo cinese
Apprezzato per le foglie tenere e di gusto delicato, è eccellente a crudo o in minestre, paste e stracotti. In Cina, dove è molto diffuso, si consuma soprattutto marinato, come contorno: lo si fa riposare sotto sale per qualche ora e poi lo si mescola con aglio, zenzero, cipollotto, aceto di riso, salsa di soia, sale, pepe e zucchero.
Cavolo cappuccio
Caratterizzato da foglie lisce e compatte, può essere di varietà alba (verde chiarissimo) o rubra (rosso scuro). Ridotto in striscioline e stufa to con vino e aceto, è l'ingrediente base dei crauti. A crudo, è ottimo in insalata condito con olio e aceto, oppure con salse cremose, a base di yogurt, panna acida o uova.
Cavolfiore
Può essere di colore bianco, avorio o violetto (il più dolce e di veloce cottura). Va scelto con foglie presenti e ben croccanti: sono indice di freschezza. È ideale lessato, impanato e fritto e come base per torte salate, frittate e soufflé. Le cimette sono gustose anche crude e si possono congelare, dopo averle scottate.
Cristiana Cassé
febbraio 2023
