Tutti i pregi del grano saraceno. Più uno
Questo cosiddetto pseudo cereale ha di fatto lo stesso utilizzo dei suoi parenti cereali in chicchi e vanta, notoriamente, molte proprietà nutritive.
In cucina è noto soprattutto per due piatti della tradizione lombarda: i pizzoccheri e la polenta taragna. Infatti non è un caso che le aree in cui viene coltivato siano soprattutto in Valtellina e Trentino Alto Adige.
Si tratta di non cereale da non sottovalutare per le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali.
La domanda a cui spesso si è più interessati è: contiene glutine? La risposta è no: il grano saraceno è un seme gluten free.
E' ricco di minerali come magnesio, manganese, rame, ferro, zinco, selenio e fosforo, vitamine del gruppo B ed E e fibre. È anche un'ottima fonte di proteine vegetali, i suoi semi ne contengono il 18% di proteine e apportano amminoacidi essenziali (lisina, treonina e il triptofano). Si tratta inoltre di una fonte di antiossidanti, come rutina e tannini.
Lo studio
E proprio grazie alle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, pare contribuisca in modo particolare alla qualità della vita dopo un intervento di resezione del pancreas. Lo sostiene uno studio condotto dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea), e dall’università di Roma Sapienza. In sostanza i ricercatori hanno selezionato 18 pazienti, operati da 3 anni di resezione pancreatica, non sottoposti a chemioterapia e con un indice di massa corporea inferiore a 19. All’interno del gruppo campione sono stati poi creati due sottogruppi monitorati per lungo tempo, prima, durante e dopo l’analisi. Al primo gruppo è stato somministrato uno snack al giorno di 70 grammi di grano saraceno maltato, mentre al secondo è stato dato uno snack equivalente, ma a base di riso. Nel primo gruppo alla fine del periodo di osservazione i pazienti avevano migliorato il proprio stato nutrizionale, aumentando la capacità intestinale di assorbimento degli alimenti. Inoltre, i pazienti hanno riferito la riduzione dei dolori addominali (molto comuni in questo quadro clinico) e una diminuzione consistente delle steatorree (feci con grassi non digeriti), frequenti in questa tipologia di pazienti.
Il pancreas, questo sconosciuto
In greco πάγκρεας, vuol dire “tutto” e “carne” e si tratta di una ghiandola molto importante annessa all'apparato digerente. Eppure capita spesso che le persone comuni (i medici sono esclusi ovviamente!) non ne sappiano indicare i compiti.
La funzione principale di questo organo consiste nella produzione del succo pancreatico, che serve a digerire alcune sostanze nell'intestino tenue tra cui carboidrati, lipidi e proteine, e a produrre insulina e glucagone, il cui scopo è di regolare la concentrazione di glucosio nel sangue. Nonostante sia una ghiandola indispensabile per le funzioni vitali è possibile comunque vivere senza pancreas o senza una porzione di esso. Ma in seguito a una pancreatectomia è evidente che lo stile di vita diventa prezioso e fondamentale. E il grano saraceno sembra essere il cibo più indicato.
Il grano saraceno
Non appartiene alla famiglia botanica delle graminacee, bensì a quella delle poligonacee esi caratterizza soprattutto per l’elevato valore biologico delle proteine, superiore a quello di qualsiasi altro prodotto di origine vegetale. Qualche decennio fa veniva coltivato nelle vallate alpine, in particolare in Valtellina e in Alto Adige e sugli Appennini. Oggi questa preziosa coltura è quasi completamente sparita e l’Italia importa questo cibo da altri Paesi produttori (principalmente Cina, Usa, Tanzania, Paesi Bassi e Polonia).
Emanuela Di Pasqua,
maggio 2018
aggiornato ad aprile 2020
da Barbara Roncarolo
