Tanti usi
Le farine proteiche si utilizzano per addensare salse e sughi, creare minestre vellutate e legare gli ingredienti di ripieni, polpette e polpettoni veg, migliorandone il profilo nutrizionale e facendoli diventare più sostanziosi. In queste ricette, si sostituiscono a farina bianca e pangrattato, rendendo i piatti adatti anche a chi soffre di celiachia. Per sfruttare al 100% le qualità nutrizionali, usatele anche a crudo: una cucchiaiata aggiunta a un frullato o mescolata al muesli della colazione permette di fare il pieno non solo di proteine, ma anche di minerali e vitamine. Ma quali sono le farine proteiche?
Non solo di cereali
Le farine si possono ottenere anche dalla macinazione di ingredienti proteici diventando molto interessanti per chi segue una dieta senza prodotti di origine animale. Le più comuni sono ricavate dai legumi come la farina di ceci, da sempre impiegata in ricette della tradizione. Dai fagioli alla soia, dalle lenticchie ai piselli, sono tantissime le qualità da sperimentare a casa e utilizzate anche dall'industria per la realizzazione di paste secche. Nella cucina naturale si fa largo uso anche di farine di semi oleosi, per esempio di zucca o di lino, che all'apporto proteico uniscono quello di acidi grassi Omega 3 e fibre. Una delle più curiose è poi la farina di moringa, verde brillante, impalpabile e dal lieve gusto piccante: è ottenuta dalle foglie di una pianta tropicale recentemente accreditata tra i superfood in quanto ricca di aminoacidi essenziali, calcio, potassio, vitamine A, C ed E. Per queste caratteristiche, le farine proteiche si possono considerare "nutraceutiche": integratori naturali di sostanze benefiche, che contengono in quantità tali da essere efficaci anche con consumi moderati.
Mix and match
In cucina, queste farine si usano principalmente per "tagliare" quelle di frumento nella preparazione di pasta, pane e dolci. In questo modo, gli aminoacidi dei due tipi di farina si combinano dando vita a composti proteici "nobili", assimilabili a quelli della carne e del pesce: il principio è lo stesso per cui un piatto come la pasta e fagioli, che abbina le proteine di frumento e legumi, è una pietanza nutrizionalmente equilibrata. Nelle ricette home made di pasta e lievitati si può sostituire fino al 20-30% di farina di frumento con una varietà proteica. Superare queste dosi può dare composti poco soffici che mancano di elasticità. Infatti, le farine alternative sono prive di glutine, che ha proprio la funzione di rendere gli impasti consistenti, ma morbidi e lavorabili, e di creare la "maglia" capace di inglobare l'aria che si forma durante la lievitazione.
Francesca Mezzadri
gennaio 2023
