La farina non è solo 00. È forse quella consumata abitualmente, ma non è sicuramente la più consigliabile dal punto di vista nutrizionale. Il chicco viene infatti disintegrato durante la macinazione e con esso tutti gli elementi nutritivi che lo compongono: fibre, proteine, amido e sali minerali. E’ dunque una farina molto “raffinata” ma anche molto povera e in compenso tende ad alzare la glicemia rischiando di causare nel tempo malattie legate al sovrappeso e al diabete.
Come si classifica la farina? A seconda del livello di macinazione (ovvero di raffinatura) oltre al tipo 00, avremo poi la farina 0,1e 2 fino ad arrivare a quella integrale, in assoluto la più valida dal punto di vista nutrizionale; quando la macina viene fatta a pietra e senza surriscaldamento, i chicchi rimangono quasi intatti preservando gli elementi nutritivi che lo compongono. Meglio dunque variare per avere un apporto più completo.
Vediamo insieme quali sono queste farine alternative:
LE INTEGRALI
Farina di segale: a basso contenuto di grassi è ricca di fibre e povera di glutine (comunque non adatta ai celiaci) favorisce l’attività intestinale. Ideale per preparare gustosi panini
Farina di riso: molto digeribile e dietetica, è in natura priva di glutine (via libera per i celiaci) poichè ottenuta dalla sola macinazione del riso. Ideale per preparare paste e torte , ma con una particolare attenzione al fatto che, contenendo poche proteine, non favorisce la lievitazione.
Farina di grano saraceno: ricca di potassio e magnesio riduce, se assunta regolarmente, il rischio di sviluppare pressione alta e colesterolo Ricca di carboidrati, proteine e grassi, sazia subito e quindi è indicata per chi è a dieta. Tra i piatti che si possono preparare con questa farina ci sono i pizzoccheri e la polenta taragna.
Farina di mais: a seconda della grana (grossa, media o fine) prende il nome di bramata, fioretto o fumetto.
E’ bramata quella usata per la polenta , mentre quella più fine (fumetto) è ideale per i dolci. In natura priva di glutine, è perfetta per i celiaci.
Farina integrale di frumento: rispetto alla farina 00 è più ricca di fibra perchè mantiene intatta la crusca (ovvero il rivestimento del chicco) che ne contiene in grande quantità. Si presta benissimo per preparare la pasta integrale, ma anche i prodotti da forno, i dolci irresistibili come per esempio la crostata
Farina di farro: dalle proprietà fluidificanti, favorisce l’attività intestinale. E' icca di sali minerali, potassio e magnesio e ha un sapore simile alla farina. Ideale per la preparazione di focacce, e schiacciate a prova di ospite! Contiene glutine.
Farina di Kamut: dai prodotti da forno (anche confezionati) ai dolci e all’immancabile versione “digeribile” della pizza, la farina di Kamut è ricca di selenio (ma anche di glutine!) e quindi ha un grande potere antiossidante. Dubbi su quale usi farne? Seguite le nostre proposte.
Farina d’orzo: è povera di glutine (ma non va comunque bene per gli intolleranti), quindi neccessita di essere usata insieme ad altre farine per fare prodotti da forno.E' invece ricca di sali minerali e ferro. Spesso indicata per l’alimentazione di anziani e bambini.
LE ADDENSANTI
Avena e maizena: generose in fatto di fibre e quindi ideali per chi è a dieta (donano infatti un senso di sazietà) sono spesso utilizzate insieme ad altre farine, e come addensanti per creme e vellutate.
Chi ama i dolci, può cimentarsi nella preparazione di biscotti alla vaniglia
Farina (o fecola) di patate: ottenuta da un processo di disidratazione della patata è ricchissima di amido e quindi anch'essa ottima come addensante
La farina teff: utilizzata sempre in abbinamento ad altre farine, il teff (il nome deriva dal seme) è usato molto dall’industria per prodotti da forno.
Sono tutte "Gluten free"!
LE FARINE DEI PIU’ PICCOLI
Miglio e tapioca: molto usate per i neonati, altamente digeribil e dalle proprietà vitaminiche indiscusse, il miglio apporta anche una buona quantità di silicio, che aiuta a migliorare capelli, unghie e pelle.
Sono farine senza glutine.
LE FARINE DOLCI
Mandorle, nocciole e castagne: con la farina di castagne e di mandorle el’aiuto di un mixer, potremo creare le corrispettive creme anche in casa. Via libera quindi a dolci degni dei migliori chef! La Farina di castagne ha un retrogusto un po’ dolce. Ideale comunque per preparare piatti sia dolci che salati. Uno su tutti? Il castagnaccio !
LE PROTEICHE
Farina di legumi: derivante dalla macinata di legumi come piselli, ceci, lenticchie, fagioli ecc... ha un elevato apporto proteico ed è quindi indicata per la dieta degli sportivi, dei vegetariani e in tutti i casi in cui è necessario un maggiore apporto proteico. E' senza glutine e quindi perfetta anche per varianti di pasta per celiaci, ma anche per chi è a dieta!
Farina di amaranto: anch’essa ricca di proteine e saliminerali contiene anche la lisina, un amminoacido che aiuta la formazione del tessuto muscolare.
Farina di ceci: senza glutine, ideale per preparare primi e secondi e ingrediente principale della famosa farinata di ceci
E PER FINIRE
Farina di Manitoba: è ricchissima di glutine e quindi ben si presta agli impasti e alla lievitazione e quindi molto indicata per i dolci.
Farina di soia: è senza glutine e si ottiene dalla macinazione dei semi di soia tostati. Amata dal "popolo vegetariano", ma anche molto diffusa nella ristorazione asiatica. Sono in molti ad apprezzare infatti i famosi noodles, ovvero gli spaghetti di soia.
La farina non è dunque solo 00, ad ognuno la sua!
Ornella Indovina
febbraio 2017
