Ottobre: è tempo di castagne (e castagnate!). Complici un autunno inaspettatamente soleggiato e la voglia di stare all'aria aperta, in molti hanno raggiunto i boschi armati di cesti, borse e sacchetti, alla conquista del bottino più goloso della stagione. Protette dal riccio e nascoste da uno spesso tappeto di foglie, le castagne si dividono in due gruppi: quelle di taglia piccola e colore bruno scuro, schiacciate da un lato, con la polpa molto saporita e i marroni, più grandi e dalla caratteristica forma di cuore, con la buccia striata marrone chiaro che racchiude una polpa dolce.
Molto apprezzata in cucina per la sua versatilità, che la rende perfetta per preparazioni dolci e salate, la castagna è un vero concentrato di vitamine e minerali ma i buoni motivi per scegliere questo frutto autunnale non finiscono qui!
Energia e buonumore
La castagna ha un elevato potere nutritivo ed è un'importante fonte di energia, tanto necessaria in questa stagione. L'alto tasso calorico è dovuto in parte alla scarsa quantità d'acqua - la castagna è composta dal 50% di acqua - e alla ricchezza di carboidrati complessi come l'amido. Inoltre, grazie al magnesio che stimola il sistema nervoso, sembra favorisca anche il buonumore.
Toccasana per mente e corpo
Piccolo frutto, ma benefici per tutto l'organismo! La castagna infatti fa bene a mente, muscoli e ossa grazie alle vitamine del complesso B e al fosforo, dei quali è particolarmente ricca, che aiutano a mantenere alta la concentrazione. Contiene anche una grande quantità di potassio, utile a rinforzare i muscoli e ridurre i dolori reumatici, e di zolfo che afforza le ossa e nel contempo depura l'organismo. È consigliata in gravidanza perché ricca di acido folico, vitamina del gruppo B importante nella prevenzione di malformazioni del feto. Grazie al contenuto di ferro, inoltre, aiuta a migliorare la circolazione del sangue.
Bontà a 360º
La castagna è una preziosa fonte di fibre, di cui è ricchissima, e aiuta così a combattere la stipsi. Anche se non è un cereale ha un valore nutrizionale assimilabile al pane integrale e la farina ed essendo priva di glutine, può essere consumata anche da chi soffre di celiachia. Ha un basso contenuto di grassi per cui è indicata anche per i soggetti cardiopatici.
Alleata di bellezza
L'acqua di cottura delle castagne ha un effetto schiarente sui capelli ai quali dona lucentezza, mentre l'infuso con le foglie del castagno è un tonico per il viso, adatto soprattutto a chi ha la pelle grassa.
Versatile e golosa
Famosissimo il castagnaccio, dolce di origine toscana fatto con farina di castagne, e altrettanto golose anche crostate, tortine, rotoli e in generale dolci a base di castagne e/o farina di castagne. Più insolite, ma non meno buone, le preparazioni salate che vedono tra gli ingredienti principali la castagna: gnocchi, pizzoccheri e maltagliati per gli amanti dei primi, ma anche polpettine, spadellate di verdure e castagne, vellutate cremose. E le castagne finiscono anche nel suntuoso ripieno del famoso tacchino di Thanksgiving!
Unica nota negativa: per l'alto contenuto di tannino e zuccheri, il consumo di castagne non è indicato a chi soffre di diabete e a chi è a dieta, anche perché l'alta presenza di sodio favorisce l'assimilazione dei cibi. Naturalmente il contenuto energetico delle castagne varia a seconda del tipo di cottura: se lessate, 100 grammi forniscono 120 calorie, che diventano 193 nel caso delle caldarroste e salgono fino a 343 per la farina.
Come usarle in cucina
Le castagne vanno consumate sempre dopo la cottura e al momento dell'acquisto è bene verificare che la buccia sia integra, liscia e brillante. Prima di cucinarle devono essere lasciate in ammollto nell'acqua per circa due ore; trascorso questo tempo quelle che affiorano a galla non sono sane e quindi vanno eliminate. Se invece le castagne sono raccolte nel bosco, è meglio aspettare 4-5 giorni prima di consumarle, così da consentire a una parte degli amidi contenuti all'interno di trasformarsi in zuccheri, rendendole più dolci.
Dopo l'acquisto si conservano fino a 15 giorni in luogo freddo e asciutto, se le riponete in frigorifero, assicuratevi di metterle in una busta di carta. È possibile anche conservarle più a lungo, fino ad alcuni mesi, ma prima vanno messe in un recipiente coperte d'acqua a temperatura ambiente. Questo procedimento si chiama “novena” perché dura 9 giorni: ogni 24 ore va sostituita metà dell'acqua di conservazione, tranne che nel quinto e nell'ottavo giorno, quando l'acqua va cambiata interamente; il nono giorno le castagne si tolgono dall'acqua e si lasciano asciugare.
Nel freezer di casa, invece, si conservano 6-12 mesi, meglio se sbucciate.
Le caldarroste vanno prima incise con un coltellino dalla parte più panciuta, quindi si cuociono nell'apposita padella in ferro dal fondo forato posizionata sopra le braci - e non su fuoco vivo - nel camino. Bisogna scuoterle spesso, così che siano ben arrostite su tutti i lati. Possono essere cotte anche nel forno tradizionale o addirittura nel microonde alla massima potenza per alcuni minuti, cottura che le rende morbidissime e gustose, anche se si perde la caratteristica bruciatura della buccia, tipica delle caldarroste.
Per preparare le castagne bollite vanno incise sulla parte piatta e poi cotte in acqua bollente salata, con foglie di alloro, per 40-45 minuti a seconda delle dimensioni. Se infine acquistate le castagne secche, ricordate di sciacquarle e farle rinvenire in acqua tiepida per 8-10 ore. Poi potrete cuocerle nel latte con zucchero e Cognac o usarle per minestre con la pasta fresca, ideali i maltagliati.
La castagna… buona, sana e per tutti!
Monica Pilotto
13 ottobre 2015
aggiornato a ottobre 2018 da Claudia Minnella
