Molto si deve agli alimenti per celiaci, dov’è un ingrediente gluten free sempre più usato. E moltissimo va al bubble tea: è stato il successo globale di questa bevanda orientale a far conoscere in tutto il mondo occidentale (Italia compresa) la tapioca, le cui “perle” gommose sono immancabili nella ricetta di questo “beverone” a base di tè inventato a Taiwan. Ma in altri continenti, e in particolare in Africa e in Sudamerica, la tapioca era già famosa di suo perché la manioca è alla base dell’alimentazione locale. No, non si tratta di un errore di ortografia: tapioca e manioca sono alimenti diversi, anche se sono parenti stretti.
Manioca
La manioca è il tubero di un arbusto originario del Brasile e oggi presente in tutta la fascia tropicale e subtropicale di America, Africa e Asia, dove assume nomi diversi (come yuca, cassava, mogo) ed è molto diffusa, tanto che è alla base dell’alimentazione di 500 milioni di persone.
La manioca è una sorta di patata gigante (20-40 cm di lunghezza e 5-10 cm di diametro), dalla forma allungata, dalla buccia sottile e rugosa, e dalla polpa compatta e vellutata. Grazie all’alto valore calorico e alla presenza di tanti minerali, è un alimento energetico e rinvigorente.
La manioca cruda è tossica: quindi viene sempre consumata cotta (bollita oppure fritta) e usara come contorno, ad esempio per accompagnare il tipico churrasco brasiliano o per preparare la classica farofa brasiliana. La farina di manioca è alla base di molti dolci caraibici, spesso insieme al latte di cocco, e di molti pani tradizionali, come il bammy giamaicano.
Tapioca
Dalla radice della manioca si ottiene una fecola: è la tapioca, già usata in epoca pre-colombiana dagli indigeni del Brasile per fare il pane. Oggi la farina di tapioca è utilizzata soprattutto come addensante in molti alimenti dolci o salati, dalle zuppe di verdura alle creme, dai budini alle pappe destinate allo svezzamento dei neonati, spesso in sostituzione della fecola di patate o della maizena. A rendere interessante la tapioca è anche l’assenza di glutine (unita all’alta presenza di carboidrati e al basso tenore in grassi): per questo è anche molto richiesta per la realizzazione di prodotti alimentari destinati ai celiaci.
Dalla tapioca si ottengono anche le perle gommose che caratterizzano il bubble tea: prodotte mescolando la tapioca con zucchero di canna, appena immerse un liquido caldo si sciolgono diventando morbide e svelando un sapore dolce, molto particolare.
Manuela Soressi,
maggio 2023
