Prendi i superfood più amati: la frutta secca e i semi oleosi. Unisci la tecnica più trendy del momento: la fermentazione. E aggiungi la genuinità di ingredienti biologici e 100% vegetali e l’assenza di ogni additivo. Cosa ottieni? La “ricetta” dei Fermentini, i “simil-formaggi” vegani che dall’Italia sono partiti alla conquista del mondo. Premiati a Londra come “best natural ingredient of the year” nel 2019 e inseriti in Germania tra i 20 prodotti biologici più innovativi, i Fermentini sono nati dalla creatività della chef vegano-crudista milanese Daniela Cicioni e dall’esperienza dell’azienda romagnola Euro Company, che li ha messi in produzione con una tecnologia innovativa messa a punto dall’università di Bologna grazie a un progetto di ricerca co-finanziato dalla Regione Emilia Romagna. Risultato? Sorprendente. Con la stessa consistenza, compatta ma morbida, dei comuni formaggi e le stesse occasioni di uso. Ma con un gusto spiccato, dove l’acidità data dalla fermentazione è bilanciata dalla dolcezza della frutta secca. Un modo nuovo, gustoso e comodo per consumare la frutta secca. E una risposta tutta italiana alla crescente richiesta di alimenti semplici, naturali, healthy e completamente vegetali.
SOLO 4 INGREDIENTI E ZERO ADDITIVI
I fermentini Cicioni sono fatti solo con quattro ingredienti di base (frutta secca, semi oleosi, acqua e sale) e sono privi di ogni tipo di additivo (dagli addensanti ai conservanti). Oltre a essere biologici e vegani certificati, sono adatti anche ai celiaci e agli intolleranti al lattosio poiché non contengono né glutine né derivati del latte. Per realizzarli si inizia lasciando mandorle e anacardi, in pari quantità (38% ciascuno degli ingredienti totali del prodotto confezionato) in ammollo per circa 10 ore con acqua e batteri lattici. Poi si aggiungono acqua e sale, e il composto viene macinato. Quindi si passa alla fermentazione, che avviene in cella a temperatura controllata finché il pH va sotto il valore di 4.4.
Poi i fermentini Cicioni vengono messi nel caratteristico stampo di forma ottagonale e fatti essiccare per 24 ore. Dopodiché passano cinque giorni nelle celle di stagionatura, per poi essere distribuiti nel circuito del bio, dai negozi specializzati alle grandi catene (come Naturasi, Piacere Terra e Bio c’Bon). I fermentini si conservano in frigorifero e hanno una shelf life di 60 giorni. Li si può gustare da soli, sul pane con un filo di olio extra vergine di oliva, oppure in molte sfiziose ricette. Tagliati a scaglie o cubetti, si aggiungono a insalate e verdure e frullati a creme e salse.
UN PRODOTTO “OPEN SOURCE”
Il frutto della creatività di Daniela Cicioni e della competenza produttiva di Euro Company è “open source”s. Infatti sia la ricetta che il processo produttivo non sono stati, volutamente, brevettati. Anzi, l’azienda ha dedicato ai fermentini un libro che rende disponibili a tutti (concorrenti comprese) le conoscenze su questi prodotti e che raccoglie anche 27 ricette di fermentini, curate dalla stessa Daniela Cicioni. Euro Company crede molto in questa nuova tipologia di prodotti. Tanto che, oltre al marchio Cicioni, propone anche quelli fatti al 100% di anacardi con l'aggiunta di erbe aromatiche o spezie che sono venduti con il marchio Fermi. E poi, siccome quella dei fermentini è una "famiglia aperta”, sta ancora crescendo. Ora si trova in commercio la linea Fermè, un prodotto a crosta fiorita, realizzato con anacardi e noci di macadamia. A prova di gourmet.
Manuela Soressi
aggiornato 2022
