Il suo nome significa “pianta regale e maestosa” e a ragion veduta, perché grazie a quest’esemplare appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, si possono preparare pranzi da re. E’ il basilico, una delle erbe più apprezzate in cucina; in primis perché costituisce la base del famigerato pesto, amato da noi italiani e poi perché è in grado di arricchire ogni tipo di pietanza, dalla classica salsa di pomodoro a molte altre preparazioni. E, valore aggiunto non da poco, allo stesso tempo vanta numerose virtù.
Come specifica la Dottoressa Raffaella Melani, biologa nutrizionista “E’ ricco di Vitamina A e Vitamina C, sali minerali, flavonoidi e antiossidanti, utili per proteggere il corpo dall’invecchiamento e per contrastare l’azione dei radicali liberi, permettendo l’ottimale funzionamento dell’organismo. Inoltre, per l’alta concentrazione di potassio agisce sulla regolazione della pressione arteriosa e particolarmente adatto nella dieta dello sportivo. I suoi oli essenziali, ovvero l’eugenolo, la canfora e il linalolo gli donano proprietà antisettiche e antiinfiammatorie. Contiene inoltre l’Acido Ursolico, sostanza “brucia grasso” perché è in grado di convertire il grasso bianco in grasso bruno”. L’olio essenziale e l’estratto idroalcolico vantano poi effetti sedativi e rilassanti.
Ma il basilico possiede un’altra azione importantissima, come racconta la Dottoressa Melani, l’effetto antitumorale su cellule di carcinoma del seno. Sembra infatti che alcune sostanze contenute nella pianta, come l’estragolo, siano in grado di indurre la apoptosi nelle cellule tumorali. Sottolinea Melani “L’unico fattore di attenzione deve essere l’età della pianta. Nel Centro Biotecnologie di Genova è stato scoperto infatti che le piantine di basilico giovani, alte meno di 8-10 centimetri possono contenere il metil-eugenolo, sostanza cancerogena per cui esistono limiti di assunzione fissati dalle leggi americane ed europee. Con la maturazione della pianta il metile si trasforma in eugenolo che non solo è innocuo, ma dona addirittura al basilico proprietà antiinfiammatorie”. Gli unici soggetti che necessariamente devono limitarne il consumo sono invece coloro che soffrono di calcoli renali, per la quantità di ossalati. E le donne in gravidanza per il rischio toxoplasmosi. Il basilico infatti va consumato al naturale, perché trattato non conserva le proprietà e può diventare pericoloso.
Per la sua versatilità è un’erba molto apprezzata anche dai maestri dell’alta cucina, come Felix Lo Basso, patron del Felix Lo Basso Restaurant e pugliese doc, che, come racconta, ce l’ha nel dna. “Il Basilico mi ricorda la mia infanzia, la cucina pugliese della mamma, della nonna, il sole e il mare, per questa ragione lo utilizzo molto spesso nei miei piatti. Si può utilizzare sottoforma di crema, come complemento di altri altimenti/pietanze o ad esempio sotto forma di burro acido, o ancora di gelato, come nei tortelli che ho inserito nel mio menù, con ricotta e anduja, scampi e acqua di pomodoro. Per il suo gusto delicato e gradevole si abbina infatti a tutti i tipi di sapori, compresi quelli più decisi, come l’anduja. Mi piace anche sottoforma di olio, per accompagnare ad esempio gli “spaghetti infornati” al pomodoro o anche in abbinamento ai risotti”.
E se poi avete mangiato troppo potete sempre preparare un infuso, ottimo per calmare gli spasmi gastrici. Bastano 3 cucchiai di foglie di basilico da lasciare in infusione in 300 ml di acqua bollente per 30 min. Filtrate e bevete: tornerete come nuovi.
Tortelli al basilico con ricotta e nduja, scampi e acqua di pomodoro di Felix Lo Basso
Ingredienti:
200 g farina 00
100 g semola
300 g basilico fresco
30 g pinoli
5 g olio extra vergine di oliva
25 g parmigiano
6 g sale fino
10 tuorli d’uovo
180 g ricotta di bufala
20 g nduja
1 pizzico di sale
1 grattata di buccia di limone
500 g pomodoro ciliegino
4 scampi
Preparare la pasta: mettere nel mixer i pinoli tostati, il basilico, il parmigiano e l’olio. Abbattere la temperatura e passare al mixer finché si ottiene un pesto omogeneo.
Quindi in una impastatrice inserire le farine, i tuorli e il pesto. Far lavorare l’impasto fino quando sarà omogeneo, aggiungere infine il sale e continuare ad impastare per 2 minuti. Successivamente far riposare l’impasto in frigo per qualche ora.
Predisporre la farcia impastando la ricotta, l’anduja con il pizzico di sale e la buccia di limone, trasferendo successivamente in un sac a poche. Preparare l’acqua di pomodoro. Sgusciare gli scampi, e mettere ad essiccare le uova di scampo a 65 gradi per 4 ore.
Frullare i pomodorini ciliegini a crudo quindi trasferirli in un colino foderato da un panno per filtrare. Chiudere il panno e far scolare solo l’acqua per alcune ore in frigo.
Composizione: stendere la pasta molto sottile nella sfogliatrice, con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi, dove verrà posizionata la ricotta e nduja con l’aiuto di una sac à poche. Chiudere i tortelli premendo i bordi e spennellare con il tuorlo sbattuto. Dopo aver confezionato i tortelli, lessarli in acqua bollente salata, sgocciolarli e disporli nei piatti. Completare con l’acqua di pomodoro (aggiustata di sale precedentemente), gli scampi crudi a cubetti con le sue uova e decorare il tutto con germogli di basilico.
Elisa Nata
settembre 2017
