No, non è un macroscopico errore di ortografia: l’ultima innovazione lanciata dalla Centrale del latte di Torino si chiama proprio Laatte Tapporosso. Un nome curioso, scelto perché rimanda alla caratteristica unica di questo prodotto: la migliore digeribilità ottenuta “ripensando” la filiera produttiva a partire dalla stalla, senza cioè ricorrere ad alcun trattamento in stabilimento. Il latte così ottenuto contiene solo la beta-caseina più digeribile, che si chiama A2. E a cui si ispira il nome di questo prodotto, innovativo per l’Italia perché nato da un progetto di ricerca condotto in collaborazione con CNR-ISPA e CREA. Nel resto del mondo questo latte speciale è un caso di successo, in particolare per un’azienda neozelandese, la A2 Milk, che lo sta vendendo con ottimi risultati in mezzo mondo. Ma cos’ha di speciale per piacere così tanto?
TUTTA UNA QUESTIONE DI PROTEINE
Quando si fa fatica a digerire e “gestire” il latte e si cerca un colpevole si pensa subito al lattosio, lo zucchero del latte. Ma anche le proteine fanno la loro parte. Quella tipica del latte, la caseina, si compone in cinque frazioni proteiche, tra cui la beta-caseina che ne rappresenta all’incirca il 36% del totale e di cui sono note 13 varianti genetiche, nate a seguito delle mutazioni del Dna delle mucche avvenute nel corso del tempo. La variante genetica più diffusa, perché più presente nelle razze maggiormente usate per la produzione di latte (come la frisona), è la A1 ma quella originale sembra invece la A2. Lo confermerebbe anche il fatto che viene meglio tollerata dal sistema gastrointestinale. Infatti, durante la digestione, la variante A1 può formare un frammento di proteina (la beta-casomorfina 7) che, secondo alcuni studi, ha un effetto pro-infiammatorio sull’intestino, arrivando a provocare intolleranze ed eczema. Considerate queste scoperte, è iniziata la ricerca per capire come “confezionare” un latte che contenesse solo la A2 e fosse quindi, naturalmente, benefico per la funzionalità del sistema digerente. Questo tipo di latte è prodotto in Nuova Zelanda, Stati Uniti e Gran Bretagna e viene venduto in Cina, Europa e America. Ma finora in Italia non c’era.
ZERO TRATTAMENTI
Ci sono voluti circa due anni di lavoro per arrivare al Laatte Tapporosso, prodotto dalla Centrale del Latte di Torino in due versioni e distribuito (per il momento) in tutto il territorio piemontese. Per ottenere in modo naturale un latte che contenga solo la betacaseina A2 bisogna partire dalle stalle. Infatti i processi di selezione delle vacche da latte hanno originato, nel tempo, razze bovine e popolazioni che si differenziano per il patrimonio genetico responsabile della produzione di beta-caseina A1 e A2. Quindi è stato necessario “mappare” gli allevamenti presenti in Piemonte per arrivare a selezionare solo quelli dove le mucche hanno la genetica specifica per la produzione di latte con beta-caseina A2. Una volta individuati gli allevamenti, che devono avere come requisito anche il rispetto del benessere animale, si è passati a progettare il ciclo di lavorazione e confezionamento del latte, che è separato da quello del latte comune e che è dotato di una certificazione di processo che ne garantisce la rintracciabilità di filiera.
PIACCIONO I LATTI SPECIALI E DI NICCHIA
Il latte A2 si inserisce nel filone della valorizzazione dei latti a maggior valore aggiunto in termini di caratteristiche nutrizionali, di sostenibilità o di rapporto con il territorio da cui provengono. Ne sono un esempio il Latte Fieno che ha ottenuto dalla UE il riconoscimento di STG (Specialità tradizionale garantita). Lo si ottiene solo da mucche nutrite in modo tradizionale, ossia con almeno il 75% di erba fresca, fieno e cereali, e senza il ricorso a foraggi fermentati (gli insalati). Si ottiene così un latte più profumato e gustoso, ma anche con un miglior profilo nutrizionale, perché, a parità di grassi, aumenta la quota di quelli salutari. Una ricerca condotta dall’università di Vienna, ha rivelato che, rispetto al latte standard, il Latte Fieno contiene il doppio di Omega 3 e di acido linoleico coniugato (CLA), che aiuta a ridurre i depositi di grasso nell’organismo e a migliorare le difese immunitarie. La maggior parte del Latte Fieno STG prodotto in Italia proviene dall’Alto Adige (il resto da Veneto, Trentino e Friuli) e lo si trova anche al supermercato, sia sotto forma di latte fresco sia come ingrediente di yogurt, skyr e formaggi.
Manuela Soressi
novembre 2019
