Non ci sono più i prodotti gluten free di una volta. Ed è meglio così perché quelli che si possono acquistare oggi al supermercato o in farmacia sono decisamente più gustosi, più piacevoli da mordere e più soffici. E anche più “sani”. Insomma più simili ai prodotti tradizionali realizzati con il frumento o con altri cereali e che sono vietati a chi soffre di intolleranza al glutine.
È il risultato di un cambiamento di approccio: oggi la celiachia non è più considerata un problema per pochi (ci sono oltre 233mila casi diagnosticati in Italia ma sono 400mila quelli stimati dall’Associazione italiana celiachia) e anche chi non soffre di intolleranza al glutine può essere sensibile a questa complesso proteico o decidere di ridurlo o di eliminarlo dalla propria dieta per ragioni semplicemente salutistiche. E può farlo senza grandi rinunce perché ormai la proposta di alimenti gluten free è così ampia da non richiedere (quasi) nessuna rinuncia, neanche nel piacere del cibo. E le novità si susseguono continuamente, perché anche questo mondo non è immune dall’"effetto moda" che guida il mondo del food in generale.
Infatti il carrello della spesa gluten free cambia in continuazione sull’onda delle novità che arrivano nei negozi e delle mode alimentari del momento (l’ultima sono i prodotti ricchi in proteine): solo negli ultimi mesi nel gluten free sono state vendute meno paste di legumi, pancarrè, pasta di mais e pizze surgelate, più pani morbidi, pasta di riso, torte pronte, snack di cereali e pasticceria surgelata.
Come sono cambiati
Ma com’è possibile realizzare una tale varietà di prodotti senza utilizzare molti degli ingredienti che ne caratterizzano le ricette, come il grano o il farro? Puntando sulla ricerca e l’innovazione, come hanno fatto nell’ultimo decennio (e come stanno tuttora facendo) le aziende specializzate del settore. E anche quelle che non lo sono ma hanno capito di non poter fare a meno di offrire anche le versioni senza glutine dei loro prodotti, come i grandi brand italiani di pasta.
A livello agricolo ci si è concentrati nel selezionare varietà di frumento con più basso contenuto in glutine e nel valorizzare coltivazioni alternative, riscoprendo, ad esempio, il miglio (a cui la FAO ha dedicato il 2023) o il sorgo. Dal canto loro i ricercatori hanno svolto sperimentazioni per diminuire il livello di glutine nei cereali trasformati, ad esempio sfruttando le lunghe lievitazioni degli impasti da parte di diversi tipi di enzimi e batteri lattici, oppure ricorrendo a diversi processi termici, come il riscaldamento combinato ad infrarossi/microonde e la cottura per estrusione sembrano essere i più efficaci. Inoltre l’ENEA ha brevettato una tecnica che consente, a partire da cellule batteriche o vegetali, di ottenere un glutine “detossificato” (ossia non riconosciuto dagli anticorpi presenti nei pazienti celiaci) con cui si possono realizzare degli alimenti “gluten safe”.
Infine le aziende alimentari si sono impegnate nel diversificare le materie prime (valorizzando ingredienti diversi come tapioca, sorgo, avena, miglio, quinoa e grano saraceno), nel selezionare ingredienti di qualità e nel semplificare le ricette, per dare ai prodotti gluten free un profilo nutritivo più equilibrato e una maggiore piacevolezza, in particolare nella texture, nel gusto e nella tenuta in cottura.
Buoni ma non “dietetici”
Il fatto che siano diventati più buoni, più gratificanti e anche più equilibrati sul piano nutrizionale, paradossalmente, ha fatto sì che i prodotti gluten free siano diventati appetibili non solo per allergici o intolleranti al glutine, ma anche per un pubblico più trasversale, attento al salutismo e al benessere oppure che cerca prodotti alternativi. O che vuole dimagrire, sull’esempio di tante celebrities che hanno elogiato i risultati "prodigiosi" per la linea ottenuti eliminando il glutine dall’alimentazione.
E così l’Associazione italiana celiachia è dovuta intervenire pubblicamente per ribadire che questi prodotti sono rivolti a un pubblico speciale, quello dei celiaci, e che non c’è un link diretto fra alimentazione senza glutine e perdita di peso Per cui, prima di adottare una dieta "gluten free" è sempre necessario rivolgersi al proprio medico per valutare se effettuare gli esami che rivelano l'intolleranza al glutine.
Manuela Soressi
marzo 2023
