Dalle cucine dei ristoranti stellati ai frigoriferi dei supermercati: i fiori eduli sono la nuova passione degli amanti della buona (e bella) tavola. Ma pochi li conoscono a fondo.
C’è qualcosa più di un fiore fresco capace di evocare la bellezza effimera, la grazia delicata, la ricchezza espressiva della natura? Non c’è quindi da stupirsi che, dai prati e dai giardini, i fiori freschi siano arrivati nel piatto. Hanno iniziato gli chef a valorizzarne
dapprima i colori e le forme per rendere più scenografica la presentazione delle loro ricette. Da lì in poi i fiori hanno guadagnato spazio e oggi sono amati anche per il loro gusto e il loro profumo. Insomma, da semplice decorazione sono diventati un vero e proprio ingrediente. E in quanto tali oggi si possono anche comprare al supermercato oppure online.
Un vanto del “made in Italy”
Quasi tutti i fiori eduli in commercio sono “made in Italy”. A coltivarli sono le aziende agricole specializzate in erbe aromatiche o in floricoltura, soprattutto sulla Riviera Ligure ma anche in Alto Adige, in Romagna e in Veneto, che hanno iniziato dapprima per rispondere alle richieste che arrivavano dall’estero, capendo presto che sarebbe
stata un’attività interessante da affiancare alla coltivazione di basilico e origano, o di garofani e calle destinate ai fioristi. Non c’è da stupirsi: pochi sanno che l’Italia è ancora considerata il giardino d’Europa per le piante aromatiche e che gran parte della produzione viene venduta all’estero, sia fresca che surgelata.
Buoni da mangiare
Belli lo sono sempre, per definizione. Buoni, talvolta. Infatti non tutti i fiori sono commestibili. Lo sono quelli venduti a uso alimentare, scelti tra le specie edibili. Non è detto che lo siano quelli che crescono in giardino o nei prati. Molte tipologie sono urticanti se non addirittura tossiche (come l’anemone, l’oleandro, il delphinium, la camelia, il ciclamino, la clematis, il mughetto, l’ortensia, il rododendro e l’azalea).
Altre apportano dei fattori antinutrizionali, come i fiori di aloe. Quindi, prima di usare i fiori in cucina è opportuno informarsi e limitarsi alle 40-50 specie commestibili tra piante erbacee, arboree, arbusti e liane, piante annuali e perenni, piante selvatiche e coltivate, piante montane, temperate e tropicali.
Non si comprano dal fiorista
Non tutti i fiori delle specie commestibili possono essere mangiati: non sono più edibili sicuramente quelli venduti dai fioristi, perché sottoposti a trattamenti con prodotti che, se ingeriti, sono tossici. Possono esserlo (almeno teoricamente) quelli che crescono spontanei tra prati, boschi, giardini e parchi. Però il rischio è sempre in agguato:
quindi, il consiglio è di evitare di raccoglierli da campi troppo vicini a strade trafficate o campi coltivati, perché potrebbero aver accumulato troppe sostanze chimiche, come i diserbanti. Se non si vuole comprarli al supermercato li si può coltivare sul balcone o in giardino. Alcune tipologie di fiori eduli (come gerani, begonie o dalie) si possono acquistare nei vivai: basta chiedere piantine giovani che non siano state trattate, cosi come si fa quando si acquista una qualsiasi piantina da orto.
Istruzioni per l’uso
Che siano spontanei o coltivati, i fiori vanno colti in tarda mattinata, quando sono aperti e senza gocce di rugiada, scegliendo quelli con petali sani, privi di macchie e turgidi non appassiti. Poi vanno lavati, con delicatezza, in acqua fredda e poi tamponati con un pezzuola pulita, prima di usarli in cucina. E li si può anche congelare: volete mettere il piacere di servire a Natale una panna cotta guarnita con petali di viola?
Un menu in fiore
I fiori possono portare un tocco di colore e di novità in tavola e hanno la capacità di rinnovare e rendere subito meno scontate tante ricette, dalle insalate alle zuppe, dai sughi ai dolci. Per sfruttarne il tocco magico bisogna, però, conoscerne e distinguerne i sapori. Ad esempio, fiori e foglie del nasturzio hanno un gradevole gusto pepato che li rende un’ottima alternativa ai capperi. Il sapore erbaceo e forte dell’erica la rende adatta a valorizzare il gusto pieno della cacciagione e della carne rossa. La begonia è ottima ripassata in padella al burro insieme ai legumi. I petali di rosa, così aciduli, non profumano solo marmellate e gelatine, ma anche aceto e cocktail. Quelli di girasole, invece, col loro gusto di carciofo, aggiungono sapore a ripieni, insalate e puree. La calendula somiglia come sapore allo zafferano e quindi ne rappresenta un’insolita (ed economica) alternativa.
Fanno anche bene alla salute
Ci sarebbe un altro valido motivo per mettere i fiori nel proprio piatto: uno studio pubblicato di recente sulla rivista Molecules, analizzando 12 specie di fiori molto comuni, ha scoperto che sono un concentrato di minerali, in particolare di fosforo e potassio, e che spesso contengono più sostanze fenoliche di molti frutti e ortaggi. Inoltre i
ricercatori dell'Università di Pisa hanno scoperto che i petali soprattutto di colore viola, rosso, arancione e blu contengono alti livelli di antossidanti, caroteni, flavonoidi e antociani e che hanno quindi proprietà anti-age ed antinfiammatorie più elevate rispetto a qualsiasi altro vegetale. Però è un errore pensare che basti una manciata di petali per rendere più sana una dieta sbilanciata o sbagliata: anche se sono anch’essi un regalo della natura, i fiori non possono prendere il posto della frutta e della verdura.
Manuela Soressi
giugno 2017
