Quale miglior modo di celebrare la Giornata Mondiale del Bacio che parlare dei ‘baci’ nostrani, queste chicche deliziose e irresistibili? I baci di dama sono un classico intramontabile della pasticceria italiana; sono conosciuti anche come baci di Tortona, perché originari di questa cittadina in provincia di Alessandria, visto che il Piemonte, territorio ricco di nocciole, offriva l’ingrediente principale di questi delicati e golosi biscotti. La leggenda vuole che siano invece nati dalla creatività di un cuoco di casa Savoia nel 1852, su richiesta di re Vittorio Emanuele II, che voleva offrire un nuovo dolce a una beltà della corte e che si vide presentare un dolcetto la cui forma ricordava la bocca femminile intenta a dare un bacio, il bacio di dama, appunto; il sovrano ne fu conquistato e i baci di dama approdarono sulle tavole dei reali d'Italia e, in seguito, di tutta l'Europa.
Indipendentemente dalla storia della loro origine, oggi sono inclusi nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) e conosciuti in tutto il mondo. I più fantasiosi vedono il nome derivare dai due biscotti, uniti in un ‘bacio’ al cioccolato. Una ricetta che usava le mandorle al posto delle nocciole fu introdotta nel 1810: questa variante divenne nota come “baci dorati”.
Per prepararli vi serviranno solamente nocciole tostate, burro, zucchero, farina e cioccolato fondente per il…bacio. Qui trovate la nostra ricetta. I due biscotti, nell’attimo del ‘bacio’ con la farcitura, vanno uniti a due a due rigorosamente a mano. Ricordate che la farcitura (vale per tutte le versioni dei baci, dolci e salate) non deve essere troppo liquida e nemmeno troppo abbondante, per evitare che debordi, in modo poco elegante.
Piemontesi anche i meno conosciuti baci di Cherasco, dolcetti irregolari e croccanti realizzati alla fine dell’Ottocento nell’omonimo paese in provincia di Cuneo. Ecco la ricetta: spezzettate 50 g di nocciole, 50 g di mandorle, 50 g di gherigli di noci e 50 g di pistacchi sgusciati e spellati, tenendoli separati. Sciogliete a bagnomaria 300 g di cioccolato fondente. Immergete 1 cucchiaino di frutta secca per volta nel cioccolato e traferitelo su un vassoio foderato con carta da forno. Fate rassodare in frigorifero e servite.
Veri protagonisti della piccola pasticceria, negli anni I baci di dama hanno generato molte varianti, dolci naturalmente, ma non solo. Infatti di questi biscottini esistono anche ricette salate, altrettanto golose, ideali da servire come antipasto o con l’aperitivo. Per I baci di dama salati utilizzate delle patate duchesse (vedi sopra) o degli champignon al posto dei biscotti e farciteli a due a due con spume al formaggio oppure mousse di prosciutto, tonno o salmone. Provate per esempio questi ‘baci’ con crema alla robiola.
Tra le versioni dolci ci sono gli straordinari – e altrettanto famosi – baci di Alassio, realizzati con pasta frolla al cioccolato dal cuore morbido e farciti con una ganache al fondente: nati in piena Belle Époque per offrire una variante al cioccolato dei baci di dama originali, si sono velocemente conquistati un posto in primo piano tra i più golosi. L’impasto – fatto con cioccolato, zucchero, panna fresca, nocciole, albume, miele e cacao – tradizionalmente viene lasciato riposare una notte intera prima di essere infornato. Anche qui la fantasia è il limite: postete scegliere di interpretare queste delizie al cioccolato sostituendo la ganache del ‘bacio’ con una al cioccolato bianco o una al cocco (che vede l’aggiunta di cocco rapè nell’impasto sia spolverizzato sopra ai dolci, alla fine); raffinata anche la variante che usa una crema densa al pistacchio. Trovate qui la ricetta tradizionale.
Si dovevano chiamare “cazzotti”, visto che la forma di questi cioccolatini ricordava un pugno chiuso. Non proprio romantico. Come si è arrivati dai cazzotti ai baci? La storia dietro ai baci di Perugia risale agli anni Venti ed è davvero molto curiosa perché coinvolge la stilista Luisa Spagnoli, che prima di diventare una firma del mondo della moda fu tra i fondatori della Perugina.
Nel 1922 la Spagnoli si rese conto che, durante la lavorazione dei vari prodotti dolci nella fabbrica di Perugia, scarti di granella di nocciole e cioccolato gianduia non utilizzato venivano buttati a fine giornata. Luisa Spagnoli propone quindi di fare un cioccolatino a partire dal gianduia e dalla granella, la cui forma suscitò all’inizio l’idea di un “cazzotto”. L’allora direttore artistico della Perugina, Federico Seneca, si ispirò al famoso quadro di Hayez (particolare in apertura), concepì la comunicazione giusta e cambiò il nome al cioccolatino, che divenne “Bacio”. Provate a farli a casa, qui la ricetta.
Esteticamente somigliano molto ai baci di Perugia ma si tratta di un altro tipo di dolce, di invenzione più recente. Se si taglia un “basin de Melz” (in dialetto lombardo) a metà, troverete al cuore pan di Spagna bagnato al rum, crema di nocciole con la sua granella, marron glacé sminuzzati (in commercio si trovano anche già sbriciolati) e zucchero a velo, il tutto ricoperto da un guscio di cioccolato fondente. Elegantemente irresistibili. Cliccate qui per la ricetta completa.
Contemporanei anche questi dolcetti, I baci del Signore, tipici della provincia di Pavia: i biscotti sono per metà ricoperti di cioccolato fondente e, sempre a due a due, ‘baciati’ da una morbida marmellata di agrumi. Peretti per il tè delle Cinque, in pieno british style.
Si sciolgono in bocca come una… meringa. E di meringhette si tratta. Questi baci sono elegantissimi, molto dolci e la perfetta conclusione di un pasto. Questa versione bianca e spumosa dei baci di dama è un vero peccato di gola di facile e veloce esecuzione. Potete utilizzare meringhette già pronte prese dal pasticcere e farcirle al momento con un ciuffo di panna montata. Qui la ricetta.
Un mondo di baci: anche se la Giornata Mondiale del Bacio è il 6 luglio, è sottinteso che per preparare e assaggiare queste delizie, ogni giorno è quello giusto.
Federico Seneca, Baci Cioccolato Perugina (particolare), 1928. Collezione Bellenda, Galleria L’Image, Alassio (SV)
Francesca Tagliabue
luglio 2024
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