Cuocere lo stoccafisso senza ammollarlo? Un peccato molto grave, che è valso a un aspirante cuoco l’eliminazione da una prova di MasterChef Italia nell'edizione che prevedeva che i concorrenti si spingessero fino alle suggestive isole Lofoten, patria dello stoccafisso, per cimentarsi con la preparazione di ricette a base di pesce e sottoporsi al giudizio di un gruppo di esigenti pescatori norvegesi affiancati dalle loro mogli.
Insomma le materie prime vanno conosciute e trattate e nel caso del baccalà e dello stoccafisso le attenzioni dovrebbero essere qualcuna di più della media. Partendo dal fatto che confonderli è un peccato gastronomicamente mortale.
Merluzzo sì, ma ben diverso
La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (gadus morhua) con la sua carne bianca e il gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è totalmente diverso: il baccalà infatti è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato. Per questo motivo, ma non solo, non sono ammesse confusioni tra questi due prodotti così differenti. Anche se sono in molti a confonderli. Complice anche il baccalà alla vicentina, che a dispetto del nome si prepara in realtà con lo stoccafisso. In ogni caso dal nord al sud il merluzzo, in tutte le sue declinazioni, è molto presente nelle ricette della tradizione culinaria italiana e i piatti a base di baccalà sono entrati nelle grazie di chef e menù pregiati, e nello stesso tempo vengono proposte ricette innovative, che magari usano anche parti alternative del pesce, rispetto al classico filetto.
Il baccalà
Altro non è che merluzzo salato, secondo una tradizione longeva che utilizzava la salatura anche come metodo di conservazione. Il processo di salatura dura tre settimane: i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni in modo che possano assorbire tutto il sale e perdano l’acqua in eccesso. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal pesce durante la salatura supera il 18%.
Lo stoccafisso
Lo stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato al sole su apposite rastrelliere per tre mesi. Pare che il suo nome derivi dal norvegese stokkfisk o dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone” o “pesce seccato sui bastoni”.
Mentre il baccalà può essere prodotto tutto l’anno, la produzione dello stoccafisso è strettamente collegata alle condizioni climatiche e avviene da febbraio a giugno. In questo periodo, infatti, nella penisola scandinava (e in particolare nelle isole Lofoten, dove si produce lo stoccafisso di migliore qualità) si ha un perfetto equilibrio tra sole e vento artico. Dopo i tre mesi all’aperto, lo stoccafisso deve maturare al chiuso per almeno altri due mesi. Lo Stoccafisso di Lofoten IGP è lo Skrei, il merluzzo selvaggio artico pescato nel mare delle isole Lofoten in Norvegia, a nord del Circolo Polare Artico. Il lungo e naturale processo di essiccazione e stagionatura segue i tempi e le modalità del metodo utilizzato dai Vichinghi 1000 anni fa. Lo Stoccafisso di Lofoten è il primo prodotto norvegese ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea a garanzia della sua qualità e origine.
Ammollo
Il minimo denominatore tra i due è che si tratta in entrambi i casi di merluzzo e che entrambi, prima di essere cotti, devono essere “ammollati”, ovvero immersi in acqua per un paio di giorni fino a ottenere la reidratazione delle carni nel caso dello stoccafisso e l’eliminazione del sale in eccesso del baccalà. In genere però lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato, ma si può comprare anche secco. È fondamentale eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda, magari aggiungendo del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell’acqua che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni.
Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus
Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana: lo stoccafisso viene utilizzato in particolare in Veneto, Liguria, Campania, Marche, Calabria e la zona est della Sicilia (area Messina); il baccalà invece è protagonista di moltissime ricette tipiche in Liguria, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia. Accanto a tradizioni ed eccellenze, non mancano però le frodi. Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus, infatti, sono molto diversi dalla Molva e dal Brosme, due pesci della stessa specie del merluzzo, anch’essi conservati sotto sale, ma decisamente meno pregiati che talvolta vengono esposti in vendita senza indicazioni chiare, con l’intento di creare confusione e frodi. Le dimensioni più ridotte, la polpa meno consistente e il differente colore della pelle, dovrebbero aiutare ad evitare inganni.
Curiosità
Una curiosità ancora sullo stoccafisso: esiste un mestiere, che ormai conta un esempio unico in Italia, che è quello della battitura manuale dello stoccafisso. Nel verde del Parco delle Risorgive di Codroipo c’è infatti il Mulino Zoratto, conosciuto anche come “Mulino di Bert” che non è un mulino qualunque, bensì un opificio per la produzione di farine che è anche la sede dell’unico battitore di stoccafisso oggi operativo in Italia: Umberto Zoratto. Risalente al 1450 e costruito dal codroipese “Sior Zorzi”, oggi Umberto e il figlio Christian continuano a rendere ancora viva la tradizione della battitura manuale del vero stoccafisso norvegese.
Emanuela Di Pasqua
aggiornato marzo 2023
