Aromi dal mondo: conoscete davvero il pepe?

Le spezie
Si potrebbe scrivere la storia del mondo con le spezie. Perché hanno permesso la mescolanza di culture e spinto lungo nuove strade per andare alla loro ricerca. Prendiamo il pepe. Originario dell'India del Sud, è stato portato in Occidente da Alessandro Magno. Plinio il Vecchio ne documenta il valore economico, Ovidio le proprietà afrodisiache e Apicio lo inserisce nelle sue ricette. La follia per le spezie ebbe però il suo apice nel Medioevo. Non a caso, Cristoforo Colombo solcò i mari alla ricerca di una scorciatoia per le Indie: controllare il commercio del pepe significava avere potere, usarlo in cucina era uno status symbol delle classi nobiliari.

Ritorno alle glorie passate
Lo storico Wolfgang Schivelbusch descrive la situazione del tempo con queste parole: "La borghesia cittadina, arricchitasi, imita la nobiltà ostentando il proprio lusso. Sempre di più sono coloro che hanno voglia di vestiti sontuosi ed esotici e, ovviamente, di cibi aromatizzati; fu così che si annunciò l'autunno del Medioevo e il sorgere dell'età moderna. La salsa al pepe divenne ingrediente essenziale della cucina borghese." Oggi il pepe vive una nuova fase della sua gloriosa esistenza, passando da commodity a prodotto gourmet. Non è più un prodotto generico, ma esiste in una gamma tutta da conoscere. Ce ne sono tantissime varietà diverse e chiamarlo semplicemente pepe è alquanto generico.

Prelibatezze di tutti i colori
Il nero, il bianco, il verde e il rosso sono frutto della pianta Piper nigrum. Il nero si ottiene dalla bacca non ancora matura fatta essiccare; in cucina si usa nella cacio e pepe, nella carbonara, con il cioccolato. Quelle del pepe bianco sono bacche decorticate, piccanti ma meno aromatiche, e si usano nelle salse pallide. Il pepe verde è raccolto da acerbo, conservato in salamoia o sott'aceto e ha un sapore fresco: celebre il suo uso nel filetto, ma si presta a giocare anche con la frutta (quanto è buono il pepe con le pere?). Il rosso, raccolto quando la bacca è matura, ha un tono dolciastro e si sposa bene con i piatti di pesce. Il pepe lungo, invece, si ottiene da una pianta diversa, il Piper Longum, e ha la forma di piccole pannocchie allungate. A seconda della forma, dell'uso e del gusto, il pepe si macina, si pesta, si mette in infusione o si grattugia. Ogni tipo di pepe poi, può essere usato da solo, o miscelato insieme ad altre spezie. Ognuno può crearsi il proprio blend a seconda degli usi e dei gusti. Per esempio, nella ricetta dell'Ippocrasso (un'antica bevanda speziata) abbiamo unito il pepe lungo con quello di Cubebe.

Il giro del mondo del gourmet
La pianta Piper Nigrum non è l'unica a dare bacche piccanti. Il Pepe di Sichuan, che prende il nome dalla regione cinese omonima, discende da una specie botanica diversa e ha la caratteristica di sprigionare la sua ferocia solo qualche istante dopo averlo messo in bocca. È una delle spezie che (insieme a garofano, cannella, anice stellato e finocchio) compone la miscela "5 spezie" della cucina cinese. Come si vede, grazie a questo ingrediente, un buon gourmet aperto alla sperimentazione è in grado di compiere un giro del mondo ricco di fascino e di gusto fra storie e culture diverse. Senza allontanarsi da tavola.