Antipasti eleganti per la tavola delle Feste

L’atmosfera è suggestiva, perché è una serata speciale: ci sono forse composizioni di ramage natalizi, forse una ghirlanda sulla porta e tante candele, magari qualche fiocco rosso sistemato qui e là per contribuire all’ambiance, c’è l’albero, decorato e scintillante come i cristalli e le decorazioni sulla tavola. È una sera di festa, si respira l’aria frizzante delle grandi occasioni e in cucina c’è fermento. Servito l’aperitivo, cominciano ad arrivare gli antipasti e gli ospiti si siedono a tavola.
Gli antipasti, in particolare nelle occasioni di Festa, hanno un ruolo importante: scaldano la convialità – e l’appetito – in punta di piedi, anticipano la solennità del pranzo senza averne la serietà. Aspettando i soliti ritardatari, si brinda, si ride, si assaggia, si ammira – l’antipasto è scenografico, ricordiamo, anticipa l’effetto wow delle portate più sostanziose che seguiranno.
Terrine, rillettes e pâté sono ideali: sono eleganti, scenici, comodi e soprattutto si possono preparare in anticipo, liberando la cuoca che deve concentrarsi sulle portate classicamente protagoniste.Le terrine, come le rillettes e i pâté, per lungo tempo relegati, grazie alla provenienza francese, a un’immeritata (in gran parte) immagine di snobismo o difficoltà estrema di preparazione, sono negli anni – talvolta italianizzandosi con il nome di pasticcio – entrati a far parte del patrimonio culinario di regioni italiane quali l’Emilia Romagna, la Lombardia, il Veneto, perfino la Sicilia.

Bisogna poi ricordare che, mentre pâté, mousse e terrine spesso vengono intesi come sinonimi, dal punto di vista strettamente tecnico – e di realizzazione - ci sono alcune differenze. Le terrine di solito richiedono un passaggio nel forno e gli ingredienti sono tritati grossolanamente; i pâté, invece, prevedono la cottura o la marinatura preliminare degli ingedienti, che verranno poi tritati molto finemente e legati con burro per un effetto super spalmabile. Le meno conosciute rillettes sono anch'esse spalmabili come i paté, ma hanno una consistenza meno liscia, grazie alla presenza di carne tritata più grossolanamente. Le mousse, infine, sono una ghiotta variante dei cremoso pâté, grazie all’aggiunta di panna fresca che le rende particolarmente soffici e spumose. Tutte variazioni all’insegna della morbidezza, che si parli di preparazioni di pesce, di mare o di fiume, o di carne, semplici o pregiate che siano; che si servano in crosta o in gelatina, oppure elegantemente a fette.

Un consiglio: nelle terrine è molto importante che, al taglio, le fette risultino compatte e con gli strati ben evidenti: stendete i mix più cremosi in modo uniforme, livellandoli con una spatola; aggiungete gli altri ingredienti in modo simmetrico e battete man mano lo stampo sul piano di lavoro, per eliminare eventuali bolle d’aria e assestare il tutto. Al termine, pressate con le mani oppure coprite con carta da forno e appoggiatevi sopra un peso.

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