Dolce, amaro, salato, aspro, umami. E amidoso? Pare proprio di sì. Una ricerca scientifica pubblicata quest’autunno insinua che questo sapore, contenuto principalmente nei carboidrati, avrebbe tutte le caratteristiche per essere elevato a nuovo gusto primario, divenendo il sesto classificato. Forse suona un po’ démodé, ma senz’altro spiegherebbe perché ci piacciono tanto certi “comfort food”.
Lo studio, uscito su Chemical Senses, spiega come questo gusto – che in inglese viene chiamato “starchy” (da “starch” che vuol dire amido, appunto) venga sentito dagli esseri umani a prescindere dal recettore del gusto dolce.
Secondo la classica teoria del gusto, infatti, la nostra lingua è in grado di recepire solo un numero limitato di gusti fondamentali, che vanno poi a comporre i gusti specifici e più complessi di tutto ciò che ingeriamo. Si pensava che il gusto dei carboidrati derivasse dalla loro componente “zucchero”, dato che l’amido che contengono – che altro non è che un carboidrato complesso – si trasforma rapidamente in zuccheri semplici. E invece no. I ricercatori sostengono che i carboidrati (quelli a catena corta) posseggono un gusto proprio.
Precisiamo: il gusto “amidoso” non appartiene ancora ufficialmente alla lista dei gusti, che per adesso rimangono quelli che conosciamo. Anzi, gli studiosi non hanno nemmeno ancora identificato dove si troverebbero i recettori di tale sapore. Ma sicuramente tutto ciò significa che con ottime probabilità il senso del gusto umano è molto più complesso di quanto si sia decretato finora.
E infatti il gusto “amidoso” non è il solo ad essere sotto la lente dei ricercatori, né a essere candidato ad aggiungersi alla lista: si stanno studiando gusti quali quello del calcio, del grasso, del sangue, o il “kakumi”, altro concept giapponese che indicherebbe un gusto che è una sorta di sapore “della bocca piena”, non un gusto che ha il suo gusto, ma che esalta quello degli altri.
Una complicazione? Forse. Interessante però. E a proposito di Giappone: ci siamo rotti la testa in passato per capire che cos’è umami, il sapore del glutammato, uno degli aminoacidi che compongono le proteine, di cui sono ricchi, appunto, gli alimenti “umamosi” come il manzo, il parmigiano, i funghi. Ma, se mai entrerà nella lista ufficiale dei gusti, lo “amidoso”, almeno per noi italiani, pare decisamente più facile da concepire: pane, riso, pasta, patate, pizza. E così sia.
Carola Traverso Saibante
dicembre 2016
